Английские пироги со свининой

На 8 пирожков:
Для бульона: 3-4 стакана воды; 2 свиные ножки; 1 большая мозговая кость; 2 мелко нарезанные луковицы; свежие приправы; соль; 1 чайная ложка свежемолотого белого перца.
Для теста: 250 г нарезанного шпига; 250 г пшеничной муки; соль; 2 чайные ложки соды или разрыхлителя.
Для начинки: 1 кг нарезанной кубиками постной свинины; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка свежемолотого белого перца;, 0,25 чайной ложки смеси толченого мускатного ореха и кориандра; 0,5 чайной ложки тимьяна (чебреца); 2 свежих нарезанных листика шалфея; 1 яйцо.
Поместите все продукты в большую кастрюлю, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 3 часа, пока объем не уменьшится на 1/3. Процедите, охладите, снимите жир.
Положите в миску муку, соль и соду и перемешайте. Добавьте кипяток и замесите густое тесто. Накройте крышкой и отставьте. Нагрейте духовку до 200 C. Раскатайте тесто до толщины 3 мм и вырежьте 8 кругов диаметром 15 см и 8 кругов диаметром 8 см. Поместите большие круги в смазанные жиром формы для теста.
Приготовьте начинку из свинины, соли, специй и трав. Заготовленные формы с тестом заполните на 2/3 начинкой. Смажьте края жиром. Сверху положите маленькие кружки теста и тщательно защепите края. Смажьте взбитым яйцом.
Выпекайте пироги 20 минут при температуре 150 C. Выньте из духовки и кондитерским шприцем введите по 2-3 ст. ложки бульона в каждый пирог. Остудите, выньте из форм и оставьте на 12 часов.