Рыбная и мясная кнель

1. Для рыбной кнели употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как-то; судак, щука, окунь и т. п.
2. Что же касается мясной кнели, то берутся не только мягкие части (филе), но и всякое мясо, срезываемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как после толчения оно протирается, то все неистолченные части остаются на сиге.
3. Берется всегда сырое мясо.
4. Сперва нарезать мелко, затем пропустить раза два сквозь мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.
6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать скорому протиранию.
7. Форма кнели бывает различна, смотря по ее назначению, так, например:
8. Для бульона ее опускают чайной ложечкой; для гарнира — столовой ложкой. Если кнель, подавая, надо нарезать ломтиками, то ее скатывают в виде толстой сосиски, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают.
9. Если кнель опускается ложечкой или ложкой, то взять полную чайную или столовую ложку. Другой же чайной или столовой ложкой, обмакнув ее каждый раз в теплую воду, срезывать всю верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процеженный бульон.
10. Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон или посоленную воду.
11. Варить в открытой кастрюльке, на краю плиты, и ни под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывает наверх и не затвердеет. Вообще, если, дотронувшись пальцем до сваренной кнели, она не развалится на куски, — значит, готова. Варится же приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговой ложкой на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, залить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо. Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по ее готовности ее надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
12. Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день в щи, в борщ и пр. и тогда не класть в них более соли.
13. Фаршируется же все сырой кнелью, называемой в таком случае фаршем.
14. Начиная варить кнель, надо одну штучку опустить на пробу и если чего не будет доставать, прибавить в массу.

1. Кнель из говядины или телятины. 3/4 фунта говядины или телятины без костей надо изрубить; 1/2 луковицы, мелко изрубленной, поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, 1/4 городской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернув ее в чистую тряпочку, и обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать. Подробности см. в примечании. Видать: 3/4 фунта говядины или телятины, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 городской булки, 1 ложку масла или густой сметаны, простого и английского перца по 2 зерна, мускатного ореха, соли.
2. Кнель из курицы или индейки на сливках. С вычищенной курицы снять всю мякоть с костей, употребляя кости на бульон, нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, прибавив ложки две самых густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед, начать хорошенько сбивать лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними не более полстакана. Опустить в кипяток для пробы одну кнель. Если окажется твердой, подлить сливок, а если слишком жидкой, то придется взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести не больше, чем 1/3 стакана воды, вскипятить, выбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к приготовленной массе и снова спустить в кипяток на пробу одну кнель. Далее поступать, как только что сказано в примечании о кнели.
Выдать: мякоть 1 курицы или 1/2 индейки, с полстакана густых сливок, соли, перца кайенского.
3. Кнель из курицы или индейки другим манером. Взять мякоть от одной нежирной курицы или индейки, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 1/8 фунта простого или ракового масла, 2-3 ложки сливок, 1/2 городской булки, намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать род колбасы и т. д.. см. примечание.
Выдать: 1 курицу, 1/8 фунта масла, 1/2 городской булки или 1/2 стакана толченых сухарей, 2 яйца, ложки 2-3 сливок, мускатного ореха, зелени. Оставшиеся кости курицы употребить на суп № 19.
4. Рыбная кнель. Очистить свежую щуку, судака, окуней и хорошо вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, самую маленькую, мелко нарубленную и в масле поджаренную луковицу, положить городскую булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатный
орех, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано в примечании. Переложить в суповую миску, залить ухой.
Выдать: 1 фунт рыбы, 1 ложку муки, 3 зерна простого и 7 зерен английского перца, 1 маленькую луковицу, 1/2 городской булки, 1 ложку масла, 2 яйца.
5. Рыбная кнель с икрой. Взять 1/2 фунта очищенной от кожи и костей рыбы, например; окуней, щуки, судака и пр., 1/2 фунта икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зерна простого, 2-3 зерна английского перца, 1/2 городской булки, намоченной в воде и выжатой, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, как сказано в примечании, сложить в суповую миску, залить ухой.
Выдать: 1/2 фунта рыбы или окуня 1 1/2-2; около 1/2 фунта икры из окуней, 2-3 зерна простого, 2-3 зерна английского перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы, 1 1/2 ложки масла или ложки 3 сливок, 1/2 городской булки, 1 ложку муки.
6. Кнель из раков. Отварить в соленом кипятке штук 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, немного соли, мускатного ореха, зелени, взбить лопаточкой. Смачивая чайную ложечку в теплой воде, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон, и т. д., как сказано в примечании.
Выдать: 50 раков, 1/2 городской булки, 1/8 фунта ракового масла, 2 яйца, 3 ложки сливок, зелени, мускатного ореха. Оставшуюся скорлупу употребить на раковый суп или заготовить ракового масла.
7. Кнель из дичи. Приготовляется, как кнель из курицы № 2 или 3.
8. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу. Разварить 1/4 фунта сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, изрубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в грибном бульоне и выжатую, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 луковицу печеную или в масле поджаренную; все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть. Затем скатать шарики вроде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ложечками прованского масла и затем в тертом хлебе, поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.
Выдать: 1/4 фунта грибов, 2-3 яйца, 2 городские булки, 1/4 фунта масла, 2 ложки сметаны, 3 ложечки прованского масла и 2 желтка, луковицу, тертую булку. Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно спрятать к следующему дню и приготовить на нем кашу смоленскую.
9. Кнель из селедки. 2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перца и столько толченых сухарей, воды, вскипятить, выбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к приготовленной массе и снова спустить в кипяток на пробу одну кнель. Далее поступать, как только что сказано в примечании о кнели.
Выдать: мякоть 1 курицы или 1/2 индейки, с полстакана густых сливок, соли, перца кайенского.
10. Кнель из курицы или индейки другим манером. Взять мякоть от одной нежирной курицы или индейки, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 1/8 фунта простого или ракового масла, 2-3 ложки сливок, 1/2 городской булки, намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать род колбасы и т. д.. см. примечание.
Выдать: 1 курицу, 1/8 фунта масла, 1/2 городской булки или 1/2 стакана толченых сухарей, 2 яйца, ложки 2-3 сливок, мускатного ореха, зелени. Оставшиеся кости курицы употребить на суп № 19.
11. Рыбная кнель. Очистить свежую щуку, судака, окуней и хорошо вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, самую маленькую, мелко нарубленную и в масле поджаренную луковицу, положить городскую булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатный
орех, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано в примечании. Переложить в суповую миску, залить ухой.
Выдать: 1 фунт рыбы, 1 ложку муки, 3 зерна простого и 7 зерен английского перца, 1 маленькую луковицу, 1/2 городской булки, 1 ложку масла, 2 яйца.
12. Рыбная кнель с икрой. Взять 1/2 фунта очищенной от кожи и костей рыбы, например; окуней, щуки, судака и пр., 1/2 фунта икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зерна простого, 2-3 зерна английского перца, 1/2 городской булки, намоченной в воде и выжатой, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, как сказано в примечании, сложить в суповую миску, залить ухой.
Выдать: 1/2 фунта рыбы или окуня 1 1/2-2; около 1/2 фунта икры из окуней, 2-3 зерна простого, 2-3 зерна английского перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы, 1 1/2 ложки масла или ложки 3 сливок, 1/2 городской булки, 1 ложку муки.
13. Кнель из раков. Отварить в соленом кипятке штук 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, немного соли, мускатного ореха, зелени, взбить лопаточкой. Смачивая чайную ложечку в теплой воде, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон, и т. д., как сказано в примечании.
Выдать: 50 раков, 1/2 городской булки, 1/8 фунта ракового масла, 2 яйца, 3 ложки сливок, зелени, мускатного ореха. Оставшуюся скорлупу употребить на раковый суп или заготовить ракового масла.
14. Кнель из дичи. Приготовляется, как кнель из курицы №2 или 3.  
15. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу. Разварить 1/4 фунта сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, изрубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в грибном бульоне и выжатую, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 луковицу печеную или в масле поджаренную; все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть. Затем скатать шарики вроде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ложечками прованского масла и затем в тертом хлебе, поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.
Выдать: 1/4 фунта грибов, 2-3 яйца, 2 городские булки, 1/4 фунта масла, 2 ложки сметаны, 3 ложечки прованского масла и 2 желтка, луковицу, тертую булку. Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно спрятать к следующему дню и приготовить на нем кашу смоленскую.
16. Кнель из селедки. 2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перца и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, сварить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе.