Правила приготовления круп

1. Манная крупа, вермишель, макароны, лазанки, топиока должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен тогда едва-едва кипеть на самом малом огне. Первые с четверть часа, а три остальные немного долее.
2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
3. Если же нужен самый рис для пудингов к курице, в бульон и пр., то перемыть его, обланшировать в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
4. Как из дурной муки испечь хороший хлеб? Когда зерна ржи проросли, то мука, смолотая из них, как известно, не годится для печения хлеба, потому что приготовленный из нее хлеб распадается и делается совсем негодным для пищи. Чтобы из подобной муки получился хороший, годный к употреблению хлеб, следует во время приготовления теста на 3 фунта муки прибавлять по 2 лота обыкновенной поваренной соли.
5. Средство исправлять муку. Если крупчатая мука сделается кислою, то положить на каждый фунт муки чайную ложку с верхом магнезии, печь булки, и кислота не будет ощущаться.
6. Приготовлять белую соль к столу. На 3 стакана простой соли налить 6 или 7 стаканов кипятку, поставить на плиту кипятить. Когда начнет кипеть белым ключом, снять шумовкою всю грязь и пену, оставить кипеть, часто мешая. Когда вода выкипит более половины, дать устояться, слить осторожно всю воду, налить чистой воды, чтобы покрыла соль пальца на три, и кипятить, пока вся вода не выкипит. Тогда соль выложить на блюдо, высушить в духовой печи или на теплой печке.