Основные правила приготовления еды

1. Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от 1 1/4 до 3 фунтов.
2. Для каждого основного, бульона берется 1 луковица и 3/4 ф. кореньев: моркови,
   петрушки, сельдерея и лука-порея.
3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 1 фунту свежей
   капусты, или по 1 фунту свежей капусты и брюквы; или по 1 фунту свежей капусты, брюквы,
   спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 1 фунту сельдерея вместе с
   зеленью и т.п.
4. На каждый суп-пюре, кроме 3/4 фунта основных кореньев и 1 луковицы, берется еще
   2 фунта овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: 2 фунта картофеля, моркови,
   брюквы или 2 фунта всего этого вместе взятого.
5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и по 1/2 стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре берется 1/2 фунта основных кореньев и 1 — 1 1/2 фунта гороха.
7. На суп из чечевицы — 1/2 фунта основных кореньев и 1 1/2 фунта чечевицы.
8. На кислые щи берется по 1/2 фунта основных кореньев, 1 1/2 фунта кислой капусты и
   по 3-4 сушеных грибка.
9. На котлеты берется по 1 1/2 фунта мягкой говядины.
10. На жаркое берется по 3 фунта говядины или телятины без костей, от толстого куска,
    а также по 3 фунта кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозгов из одной бычачьей головы.
11. На пироги на каждый фунт муки берется 2 золотника сухих дрожжей и 1 стакан
    воды.
12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий,
    хвороста берется по I фунту муки.
13. На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, то есть по 3 стакана молока или воды
    и по 2 стакана муки, то есть по 2/3 фунта.
14. Масла на целый день, на завтрак и обед, на 6 человек выдается по 1/2 фунта, но если
    готовятся русские блины, вареники с творогом или разварная рыба с картофелем, маслом и
    яйцами, надо прибавлять от 1/Здо 1/2 фунта масла.
15. На бульон с крупами выдается по 1/4 фунта круп, то есть по 1/2 стакана. Если суп
    или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте, часа три, то можно
    засыпать не по 1/2, а по 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша
    в густую.
16. На молочный суп на 2 бутылки молока берется также по 1/2 стакана круп, но если
    суп или каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа три, то можно
    засыпать не по 1/2 а по 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша —
    в густую.
17. На пудинги из круп на 6 человек берется по 1/2 фунта круп.
18. На крутую гречневую кашу берется по 1 1/2 фунта
19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется по 1 фунту.
20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром берется
    на 6-8 человек до 6 фунтов неочищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной, то
    достаточно 3 фунтов. На щи берется но 1 1/2 фунта.
21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром берется
    по 3 фунта.
22. Если же все эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к разварной говядине,
    то достаточно всего половинную пропорцию, то есть по 1 1/2 фунта.
23. На кисели берется по фунту клюквы, красной смородины и по 3/4 стакана картофель­
    ной муки.
24. На компоты выдается по 1 фунту яблок, 1/2 фунта чернослива и 1/2 фунта сахара.
25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 1 1/2 фунта сырых яблок.
    Протирать их свежеиспеченными, горячими.
26. На домашний пирог из густого домашнего варенья берется 1 1/4 стакана варенья и
    четыре белка.
27. Для желе и бланманже — на 4 стакана жидкости берется 10-12 листочков желатина,
    т.е. 10-12 золотников, и от 1/2 до 1/4 фунта сахара.
28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 7 золотников желатина.
29. На мороженое на 6 человек берется 1 бутылка цельного молока или жидких сливок,
    4 желтка и от 3/8 до 1/2 фунта сахара.
30. Шоколаду на 6 чашек полагается от 1/8 до 1/4 фунта на 1 1/2 бутылки жидких сливок
    или молока.
31. Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайные ложечки мелкого
    сахара, по 1/2 чашки кипятка и по 1/2 чашки сырого молока.
32. Кофе. На три части смолотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку
    кофе кладется по чайной ложечке этой смеси.
33. Чаю засыпают по чайной ложечке на 4 человека.
34. Хлеба черного полагается по 1/2 фунта на человека.
35. Соли на стол идет по 2 фунта в неделю.
36. Приготовляя тесто для булок или пирожного, берется специй на каждый фунт муки:
• кардамона по 10 зерен,
• лимонного и розового масла по 5 капель,
• ванили — по 1/2 вершка.
37. На хлебный торт в 5 яиц и 1/2 стакана сухарей из черного хлеба берется по 1/2 чайной
    ложечки корицы и по 3 гвоздики.
38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедры и сока с 1/2 лимона.
39. Из 2 фунтов неочищенной еще малины, как, например, на парфе, выходит, когда она
    будет вычищена и протерта, 1/2 фунта ягодного пюре.
40. Ореховой массы выходит 1/2 фунта из 1 фунта неочищенных грецких орехов.