Примечание: Суп с мучной подправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев, которые можно, впрочем, варить в бульоне по желанию, но только не поджаривать их. Полагается варить в нем только печеную луковицу и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея. Для этого рода супов не требуется крепкого бульона и поэтому берется на 6-8 человек от 1 1/4 до 3 фунтов. Говядина берется от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки, в размере 1/5 относительно всего количества говядины. На 6-8 тарелок берется муки на подправку от 1/2 до 3/4 стакана. За полтора часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ и в таком случае в него кладут и перец, и лавровый лист. Остальные правила варки помещены в 1-м примечании о супах вообще.
1. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками или кнелью.
Сварить бульон из говяжьих и частью телячьих костей с печеной луковицей и, кто желает, с неподжаренными кореньями. Взять 3-фунтовую нежирную индейку, снять с нее филеи, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть штук 6-12 сморчков, поджарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкой муки, положить к ним 1 луковицу, 5-6 зерен перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печенку от индейки, поджарить ее, остудить, натереть на терке; филеи мелко изрубить и истолочь, положить кусочек почечного телячьего жира, мелко изрубленного, ложку растопленного масла, два яйца и еще 2-3 желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха и тертой черствой булки столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки, которые и сварить отдельно в бульоне, перед отпуском в виде фрикаделек или в виде кнели. Соединив все вместе, подавать.
Выдать: 3-фунтовую индейку, 1- 1 1/2 фунта говяжьих и телячьих костей, 1 луковицу (основные коренья), 6-12 сморчков, мускатный орех, 1/8 фунта почечного жира, 1 ложку сливочного масла, 2-3 ложки сливок, 2 ложки муки, 1/2 черствой булки, 4-5 яиц, укропу и зеленой петрушки.
2.. Суп белый. Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить пол-ложки масла, поджарить в ней слегка мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, подливая четверть стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном. Полстакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить процедить. Разбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, мешая, стакана 2 теплого бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В то же время, т. е. перед самым отпуском опустить в суповую миску кочанную капусту, разрезанную на части, обланжированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.
Выдать: 1 1/4-3 фунта говядины. 1/4-1/2 фунта телячьей голяшки, 1 луковицу печеную, пучок зелени, 1/2 ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 —3/4 стакана муки, 1/2 стакана слнвок, 2 желтка, 1 фунт кочанной капусты, 2-5 зерен перца.
3. Суп из соленых рыжиков. 1 фунт соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем изрубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 1 фунт баранины с почкой и 1/2 фунта ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, подправить 1/2 стакана муки. Перед отпуском прибавить ложку уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить потушенные рыжики, раз вскипятить, всыпать укроп, подавать.
Выдать: 1 фунт баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, 1 фунт соленых рыжиков, ложку масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1/2 стакана муки, ложку уксуса, сахарного песку, 2 огурца, зеленый укроп.
4. Суп волошский белый. Сварить белый бульон из 1 1/2 фунта говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибков, процедить. Пол-ложки масла поджарить с 1/3 стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные точеные коренья и сметану, раз вскипятить, подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать: 1 1/2 фунта говядины, 1 маленькую утку, 1-2 луковицы, 3-4 сушеных грибка, 1/2 ложки масла, 1/З стакана муки, 1/3 стакана риса, 1/2— 1 1/2 стакана сметаны самой свежей. Точеные коренья, как-то: 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезанного на 8 частей.
5. Суп из рубцов. Очистить и сварить 1/4 воловьего рубца. Когда упреет до мягкости, вынуть из печи, очистить от ниток, нарезать кусками или полосками. Белый бульон процедить, опустив в него рубцы, немного кореньев, кто хочет — картофеля, сварить, подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску зелени, простого перца, налить в нее суп, подавать.
Видать: 1/4 воловьего рубца, 1 фунт говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 2-3 луковицы, 1/2 порея, штук 6 картофеля, 1/2 стакана муки, зелени, перца.
6. Суп из молодого свекольника. Сварить белый бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного, отваренного рассола или хлебного кваса; подправить 2 ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.
Выдать: 2-3 фунта говядины, 1 фунт свиной грудинки, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1 порей. 3-6 сушеных грибков (10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа), 1/2-1стакан сметаны, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 фунт чистого перебранного свекольника, свекольного рассола или хлебного кваса; зеленой петрушки и укропа, соли.
7. Суп из телячьих почек. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины с кореньями и пряностями, процедить.
Нашинковать 1-2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, осыпать 1 ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные 2 соленых огурца, маринованных грибков, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1 морковь. 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1 порей, 1-3 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 2 телячьи почки, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 соленых огурца, огуречного рассолу, 6-8 маринованных грибков, 2 ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6-8 корнишонов, зеленой петрушки и укропа.
8. Суп рассольник с почкой. Взять воловью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обмыть холодной водой. Вскипятить другой кипяток, опустить почку, вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде. Между тем из 1-2 фунтов говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, букет зелени, обрезки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов. Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить пол-ложки масла, со стакан жирного, процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты или в духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости, 1/3 стакана перловой крупы перемыть, залить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой. Соленые же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Рассол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки, разведенную 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного уже рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т. е. поперек волокон тонкими ломтиками нарезанную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленого укропу, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон более говядины. Выдать: 1 1/2—3 фунта говядины, 1 воловью почку, 1 фунт, т. е. 6-8 соленых огурцов средней величины, огуречного рассола, букет зелени, кожицу от огурцов, печеную луковицу, 3/4фунта основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, 1/2 ложки масла и ложку муки, 1/3 стакана перловых круп, 1/2— 1/2 стакана сметаны, зеленого укропа.
9. Рассольник с гусиными потрохами. Приготовляется так же, как №8, но только кладутся вместо почек гусиные потроха, которые надо опалить, перемыть в холодной воде и разрезать: шейку на 4 части, пупок на 2, в продольном направлении; головку оставить целой, положить и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить их отдельно с кореньями и пряностями, процедить, соединить с белым бульоном из говядины.
Выдать: 1 — 1/2 фунта говядины, потроха от одного гуся, 6 огурцов, т. е. фунт, огуречного рассола, кожицу от соленых огурцов, букет зелени, печеную луковицу, 3/4 фунта основных кореньев, штук 6 картофеля крупного, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 1/З стакана перловых круп, 5 зерен простого перца. 1-2 шт. лаврового листа, 1/2— 1 1/2 стакана сметаны, зеленого укропа.
10. Суп рыбный на мясном бульоне. Сварить белый бульон из 1-2 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить. В холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, поджарить все это докрасна. Когда будет готово, положить 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 ложкой масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая, с 1/2 часа. Процедить сквозь салфетку, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанную отваренную рыбную кнель из фунта рыбы(см.Рыбная кнель).
Выдать: 1-2 фунта говядины, 2 фунта рыбы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 стакана муки, мускатного ореха, зеленой петрушки и укропа; выдать отдельно на фарш 1 фунт рыбы и проч.

- Организация свадьбы
- Это интересно
- Интим

На чем следует экономить при организации свадьбы?
Ни на чем - свадьба бывает один раз в жизни На одежде молодых На фото и видео На застолье На месте проведения банкета
посмотреть результаты