Правила приготовления яиц

1. Тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные быть взбитыми в густую пену, попадется желток, то он мешает белкам быть взбитыми как следует.
2. Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разложить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
3. Разбивать яйца надо всегда над отдельной чашкой, посмотреть, свежо оно или нет, и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.
Оставшейся яичной скорлупой чистят внутри графины, бутылки и пр.
4. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в каменной чашке добела с мелко просеянным сахаром-рафинадом в теплом месте, то есть в комнате.
5. Белки же, равно как и густые сливки, сбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до сбивки продержать их на льду или на снегу. Сбивать на блюде, плоскою металлической сбивалкой или деревянною вилкой. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда не собьются в густую, гладкую массу. Сбивал­ кой-спиралью надо сбивать в глубоком салатнике.
6. В суп, а также и в соус кладутся иногда для вкуса желтки со сливками, так, например, для супа на 6 человек берутся два желтка и 1/2 стакана сливок. В таком случае надо взбить два желтка в каменной чашке, развести 1/2 стакана сливок, размешать хорошенько, влить тогда 3 суповые большие ложки, иначе 3 стакана кипящего супа, сильно при этом мешая, подогреть до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, долить остальным бульоном, подавать. Если кладется в суп сметана, то надо с нею раз вскипятить.