  |
Куропатки
Примечание. Куропатки должны быть свежие, несколько дней только как застреленные. Жарятся в кастрюле 1/2 — 3/4 часа. Разрезаются вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.
1. Куропатки жареные. Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как
рябчики № 2.
Выдать: 3 куропатки. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны. 2-3 сухаря, зеленой петрушки.
2. Куропатки фаршированные. Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках
масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем; 1 чайную
ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 1/2 фунта
сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 городскую булку, намоченную в
молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, немного мускатного ореху,
1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставкшееся
масло, сложить куропаток, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки
3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо;
облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки,
прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Выдать: 3 куропатки, 1 луковицу. 1/2 ф. телят., городскую, булку. 1 стак. мол. 2-3 желтка, соли. Английск. перцу, мускатного ореху. 1 ложку муки, 1/3 лимона. 1/2 фунта масла.
Или взять печенки от куропаток, 1/2 фунта свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 шт. очищенного лука-шалота, мякиш городской булки размоченной в 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соли, мелко изрубить, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его 1/2 стакана бульона и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.
3. Куропатки с фаршем и соусом из сарделек. Куропатки изжарить в 3
ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль, в нескольких местах, переложить следующим
фаршем; 5-6 сарделек, 1 ложку масла, 1/2 белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого,
1 натертое на терке яблоко, 1-2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь,
протереть сквозь сито.
В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить,процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или только подогреть, подавать.
Выдать: куропатки, 5-6 сарделек. 1/2 городской булки, 1/2 стакана молока. Мускатного цвету, 1 яблоко. 1-2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3-4 ложки масла.
4. Куропатки с кислою капустою. Капуста приготовляется: совершенно так
же, как щука № 12, с тою только разницею, что в печке следует оставлять куропаток
подольше потому, что они требуют больше жара, хотя, кроме того, они должны быть
предварительно немного обжарены в масле и прошпигованы. На 3 куропатки нужно взять 1/4
фунта шпика, 1/2 фунта сметаны и 1/2 фунта масла.
|
|
|
|
697-726-601