  |
Рецепты бланманже
Примечание: Чтобы вода не отскакивала, надо желатин только распустить в 1/2 стакана горячей воды, но никак не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Можно также взять желатин, расщипать его, залить холодной водой; через полчаса отжать его, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока клей не распустится, горячим процедить в форму — и на лед. Если клей мочить сперва в холодной воде, то отжать его и отжатый положить в бланманже, то на 4 стакана надо брать не меньше как по 11 листочков желатина.
1. Бланманже сливочное. 1/4 — 1/2 фунта сладкого миндаля, 20-30 шт.
горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3
стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар,
вскипятить, отставить, тотчас влить 1/2 стакана клея так. чтобы было всего 4 стакана, не
менее, процедить горячим в форму — и на лед. Из оставшегося истолченного миндаля можно
испечь лепешечки с добавлением сахара.
Выдать: 3/4 — 1/2стакана сладкого миндаля. Не более 1/4 — 1/3 стакана горького, или ванили. Или померанцевой воды пол-ложки. 3 1/2 стакана сливок негустых или молока. 10 листочков желатина. 3/8 — 1/2 фунта сахара. В такое бланманже можно класть '/4 стакана одного только горького миндаля.
2. Бланманже шоколадное. 1/8 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в
кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндального молока из 3/4 стакана
сладкого, 1/8 стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить,
всыпать 3/8 фунта сахара, влить1/2 стакана распущенного клея, в форму — и на лед.
Выдать: 1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана сладкого миндаля. 1/8 стакана горького, 2/3 стакана сахара. 3 стакана молока или сливок. 10 листочков желатина. Можно прибавить с 1/2 вершка ванили.
3. Бланманже миндальное. Истолочь как можно мельче, подливая воды, 1/4,
а кто хочет, и 1/2 фунта сладкого, а также 15-18 шт. крупного горького, очищенного миндаля,
переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить,
выжать, всыпать 3/4 стакана мелкого сахара, вскипятить, влить 1/4 стакана распущенного уже
клея, процедить, остудить, перелить в форму, остудить и т.д.
Выдать: 1/4 или 1/2 фунта сладкого. 15-18 шт. крупного горького миндаля, 3/4 стакана сахара. 10-12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина. Такое бланманже приготовляется в постные дни на одной воде. Подавая, можно облить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю — белою, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую — белый с примесью розового (на 2 белого — 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя — из бланманже.
4. Бланманже зеленое из фисташек. 1/4 фунта сладкого миндаля, 4-5 шт.
горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка,
вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку, 1/4 фунта фисташек очистить от верхней
кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, вскипятить, процедить, выжать, вылить в
миндальное молоко. Всыпать сахара, вскипятить, влить 1/2 стакана распущенного клея так,
чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму — и на лед.
Выдать: 1/4 фунта сладкого миндаля, т.е. 3/4 стакана. 4-5 шт. горького. 1/3 фунта фисташек, т.е. 2/З стакана, 3/4 стакана сахара. 10-11 листочков желатина.
5. Бланманже кофейное. 2 стакана молока, не более 3/4 стакана молотого кофе,
3/4— 1 стакан сахара вскипятить раза два, процедить, влить 1 1/2 стакана сырых сливок,
раз вскипятить, отставить, влить 1/4 стакана распущенного клея, размешать, в форму — и
на лед.
Выдать: 3/4стакана молотого кофе. 3/4 — 1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока. 1 1/2 стакана сливок. 10-11 золотников клея. Такое же можно приготовить и из какао. |
|
697-726-601