Примечание. Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные — на бульоне и, по большей части, на молоке, но на чем бы ее ни варили, надо ее сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды. Мешая, дать раз только вскипеть, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать стечь воде и тогда всыпать в горячую, но не кипящую еще воду или молоко, сварить, мешая, чтобы не пригорела, и смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.
1. Каша рисовая к завтраку. Ее варят двух сортов: жидкую и полугустую. На первую, взяв 2/3 стакана риса, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь, всыпать в 2 бутылки т.е. в 6 стаканов, горячего уже молока или воды, сварить, мешая, посолить, положить по желанию сливочного масла, подавать. На полугустую взять на 2 бутылки молока 1 1/3 стакана риса, поступить, как сказано в примечании. Подать отдельно еще сливочного масла и сахару.
2. Густая рисовая каша на молоке к обеду. Сварить, как сказано в примечании, взяв на 2 бутылки воды или молока 1 1/2 стакана риса и положив по желанию сливочного масла. Переложив на блюдо, подать отдельно сахар и корицу или покрыть кашу вареньем: вишневым, малиновым или из слив, или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом, или миндальным молоком.
3. Котлеты рисовые, жареные и т.д. Сварить 1 1/2 стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в № 2, но сварить до мягка, чтобы не был рассыпчатый, хотя и не разваривать вполне, посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить 1 яйцо и 2 желтка, размешать, сделать котлеты, подсыпая на доску крупчатой муки; обвалять затем в 2 желтках с 1/2 ложкою прованского масла, а погом в тертой булке или просто в просеянных сухарях, поджарить в масле или фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом на 2-е блюдо или к завтраку. Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1 1/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого миндаля, сахару, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле. Подавая, облить сабайоном, или молочным соусом, или соусом с ромом. Выдать: 1 1/2 стакана риса, 5 яиц. 2 бутылки молока, ложку сливочного масла. 1/4 фунта масла или фритюра. 1/2 ложки прованского масла, 1/2 булки.
4. Котлеты рисовые с шоколадным соусом. Сварить рис, как сказано в № 3, положить ложечку сливочного масла, 1 ложку сахара, разварить до мягкости, в горячую массу всыпать 1/2 палочки ванили, истолченной с куском сахара, остудить, положить 2 яйца или 3 желтка, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в желтках с прованским маслом и в черствой натертой булке, опустить в кипящий фритюр или масло. Когда подрумянится, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, на пропускную бумагу, обвалять их л тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть, облить котлеты. Выдать: 1 1/2 стакана риса. 2 бутылки молока или сливок. 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили. Ложечку сливочного масла. 5 яиц, 1/2 булки. 1/2 фунта фритюра или масла. На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. 1/8 фунта шоколада, т.е. 1/2 плитки. 1/2 чашки варенья. В эти же самые котлеты можно положить варенья без соку, а именно: взять немного приготовленного рису, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенья; потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т.д.
5. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиною; слегка отварить 1 стакан риса, смешать с половиною вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, 1/4 фунта сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкою, 5-6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышечкою, запечь в печи, подать на блюде.
6. Рис рассыпчатый с шафраном. 1/2 золотника шафрана просушить, растереть, залить рюмкою горячей воды, дать настояться. Между тем 1 1/2 стакана риса просеять, перемыть, осушить, поджарить слегка в 1 1/2 ложках масла, развести понемногу 4 1/2 стакана процеженного бульона или воды, накрыв крышкою, тушить до рассыпчатой готовности, влитьшафранный настой, посолить, переложить на блюдо, осыпать толстым слоем пармезана.
Выдать: 1 1/2 стакана риса, 1/2 золотника шафрана. 4 1/2 стакана бульона. 1 1/2 ложки масла. 1/8- 1/4 фунта пармезана.
7. Рисе пармезаном. (Итальянский ризот.) Сварить 4 1/2 стакана крепкого бульона из голяшки с сельдереем и петрушкою, подцветив его луком, процедить. 1 1/2 стакана Каролинского риса просеять, перемыть в воде, осушить; 1 1/2 ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, мешая, поджарить его до золотистого цвета, а затем понемногу подлить 4 1/2 стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкою, дать рису разбухнуть и сделаться мягким, но отнюдь не дать развариться, положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать. Незадолго до отпуска распустить в кастрюльке полторы ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать до 2-4 ложек с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать, переложить в металлическую или каменную чашку, вымазанную маслом, сгладить, сверху покрыть оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось; подавать исключительно к завтраку. Бульон может быть сварен накануне, недурно этот ризот варить и на воде.
Выдать: 1 1/2 стакана риса. 1 1/2ложки столового масла. Ложку пюре-томата. От 1/8 до 1/4 фунта сыра. 3/8 фунта сливочного масла. 1/2 ложки масла вымазать форму. Соли, перцу.
8. Рис с рябчиками. (Итальянский ризот.) Изжарить 2 рябчика, остудить. снять с костей мясо, нарезать его ломтиками. Спинки выбросить, все же остальное изрубить,
всыпать в ту же кастрюльку, в которой жарились рябчики, залить 5-6 стаканами воды, прокипятить так, чтобы осталось 4 1/2 стакана процеженного бульона. 1 1/2 стакана риса просеять, перемыть, осушить. Распустить в сотейнике 1 1/2 ложки, т.е. полторы осьмушки масла, всыпать по желанию немного мелко нашинкованного лука и затем весь рис. Мешая, поджарить до золотистого цвета, влить постепенно 4 1/2 стакана бульона из рябчиков, положить ложку пюре из помидоров, предварительно слегка поджарив его в масле, положить по вкусу соли, перцу, накрыть крышкою, потушить, чтобы рис сделался мягким, рассыпчатым, всыпать тертого сыра — пармезана, размешать вилкою, чтобы не мять рис. Переложить б
смазанный маслом сотейник, перекладывая рис ломтиками рябчиков, сваренными и слегка поджаренными шампиньонами и ломтиками сырого очищенного от зернышек помидора, сгладить, окропить маслом, посыпать сыром, поставить в духовую печь, чтобы корочка зарумянилась, подавать. Выдать: 2 рябчика. 1 1/2 ложки сливочного масла. 1 1/2 стакана рису. 1 1/2 ложки столового масла. 1/2 луковицы. 1/8 — 1/4 фунта сыру. Ложку пюре из помидоров. 1 сырой помидор. Штук 8-10 шампиньонов. Соли, перцу.
9. Рис с раковым маслом и раковыми шейками. Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить с 3/8 фунта масла, процедить сквозь кисейку. Масло слить в сотейник, оставив в маленькой другой кастрюлечке 1/2 ложки для подливки. В третью же кастрюльку положить раковые выжимки и все остальное оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканов воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. 1 1/2 стакана Каролинского риса просеять, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло; мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 4 1/2 стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой; сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореха, подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом, сгладить, осыпать сыром, слегка Запечь. Подать отдельно, следующую подливку: 1/2 ложки ракового масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа. Выдать: 30-40 раков, 1 1/2 стакана риса. 1/2 фунта масла, пучок зелени. Мускатный орех, соль, ложку сыра. Ложку муки, укроп.

- Конкурсы на свадьбу
- Свадебные тосты
- Анекдоты про свадьбу

Будете ли Вы венчаться?
Да Скорее да Скорее нет Нет Затрудняюсь ответить
посмотреть результаты