Фрикадельки

Примечание.
Назначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиной в маленький грецкий орех. Варить в отдельном сотейнике, за 15 минут до отпуска. Опускать всегда в небольшое количество кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить же на малом огне, не кипятя, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно дуршлаговой
ложкой в суповую миску с укропом, дать им остынуть, залить горячим процеженным бульоном, тотчас подавать.

1. Фрикадельки из телячьих почек. 2 телячьи почки опустить в кипяток, раза два вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в кипящий бульон, см. примечание. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Выдать: 2 телячьи почки, 1 луковицу, 1 ложку масла и 6 сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, перца, мускатного ореха.
2. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу.
фунта говядины, 1/8 почечного жира очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки две сливок, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Выдать: 1/2 фунта говядины или телятины, 1/8 фунта почечного жира, соли, перца, мускатного ореха, 1 луковицу, 1/2 городской булки, 2 яйца, 3-4 сухаря. Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
3. Фрикадельки из простого голландского или швейцарского сыра. 1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршла­ говой ложкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре. Выдать: 1/4 фунта сыра, 2 яйца, 1 ложку сливочного масла, 1/2 городской булки, 1 ложку сметаны, 3-4 сухаря.