Греночки и гренки

Примечание. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную мучную булку, городская для них не годится.

1. Греночки, подаваемые к различным супам-пюре. Срезать корку с ситной булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюлечку, облить по каплям, ложкой растопленного горячего масла, перелить в другую такую же кастрюлечку и опять обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики всыпать затем в кучку натертого русско-швейцарского сыра или пармезана, размешать, рассыпать на железный лист, поставить в жаркую духовую печь, чтобы подсохли, получив легкий золотистый цвет.
Выдать: 1 булку, ложку растопленного чухонского или прованского масла.
2. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира. Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками, или длинными ровными тонкими полосками или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, осыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовой печи.
Выдать: 1 булку, 1/2 ложки масла, 1/8 фунта сыра.
3. Гренки к пикантным супам. Срезать корку с булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать потом углубление, положить на лист, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с английским сыром честер и кайенским перцем. Поставить в горячую духовую печь, чтобы сыр сразу подрумянился и образовал из себя корочку.
Выдать: булку, 1/16 фунта масла, сыра 1/8 фунта, кайенского перца.
4. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать: 1 фунт жаркого, 1 луковицу, 2 ложки тертой булки, 1 1/2 ложки масла. 1 яйцо, 2 ложки сметаны. 1 или 1 1/2 булки, тертого пармезана 1/8 фунта.
5. Еще гренки, посыпанные голландским сыром. Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, осыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать: 1 булку. 2 желтка, 1/2 стакана молока или сливок, 2 ложки тертого голландского сыра, 1 ложку масла.
6. Тартинки к вечернему чаю. С ситной или с городской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиной в палец, обровнять их  четырехугольником, намазать сливочным маслом, осыпать одни тертым голландским, другие зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыра, или холодной жареной телятины, говядины,
курицы, дичи, языка, колбасы и пр. Или намазать пармезанным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками.
Или намазать маслом из рябчиков, зеленым сыром с ромом или сыром из яйца, или страсбургским пирогом и т. п.