  |
Рецепт лапши и вермишели
Примечание: Вермишелью называется купленная лапша, приготовленная в разных видах: и длинными полосками, и звездочками. Но она далеко не так вкусна, как домашняя, которая приготовляется следующим образом.
1. Тесто на лапшу. Приготовляется точно так же, как и на колдуны, № 1. нарезать только полосками в вершок шириною, сложить одну на другую, пересыпая слегка мукою, нашинковать мелко, рассылать по столу, чтобы обсохли, стряхнуть ее потом руками, чтобы мука осталась на столе, и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду или молоко, смотря по тому, на что предназначается. Кипятить, как и колдуны, минут 10-15. Из такого же теста приготовляют лазанки и ламанцы.
2. Вермишель или лапша запеченные. Приготовить домашнюю лапшу или взять 3/4 фунта итальянской вермишели, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2-3 ложками масла, размешать, положить 2-3 куска сахара, 1-3 яйца, смешать. Намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель или лапшу, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.Выдать: 3/4 фунта итальянской вермишели, или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки, 2-3 желтка. Подать отдельно сахар и сливки. 2-3 куска сахара. 1-2 яйца, 2 сухаря. 2-3 ложки масла. Подать отдельно сахар и слизки.
3. Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами. Взять 3/4 фунта вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 1, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, смешать с 1-2 ложками масла и 1 яйцом. 1 1/2 фунта говядины, спаренной в бульоне, мелко изрубить. 1-1 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелкоизрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложки масла, обсыпать сырою вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленых крутых яиц, и так до конца; вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.
Выдать: 1 1/2 фунта говядины, 1 луковицу. 5-6 яиц, от 1 1/2 до 4 ложек масла. 1/2 фунта итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.
4. Вермишель или лапша на молоке. Приготовить домашнюю лапшу № 1.
Вскипятить 4 стакана молока с ложкою сахара и 1 1/2 ложки масла, всыпать лапшу, варить,
мешая, минут 10, остудить, вбить 4-6 желтков, 1/2чайной ложечки корицы, пену из 6 белков,
размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.
Выдать: 4 стакана молока, 1/4 фунта масла. 1 ложку сахара. 1/2 чайной ложки корицы. 6 яиц. На тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, соли.
5. Вермишель или лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю
лапшу № 1 или взять 1 фунт вермишели; вскипятить 4 стакана молока, положить ложку
сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда
вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом
вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые
сливки, окропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать
кропить сливками, пока не подрумянится.Выдать: 4 стакана молока. 1 ложку сливочного масла. 4-5 кусков сахара. 1/2 вершка ванили. 1 стакан сливок. 1/2 фунта итальянской вермишели или 2 стакана муки. 2 яйца, соли.
6. Вермишель или лапша с шампиньонами. Приготовить домашнюю лапшу
№ 1 или 1 фунт вермишели или макарон, отварить в соленой поде, откинуть на решето,
перелить холодною водою; положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного
английского толченого и 2-3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить,
мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкою, с солью и маслом; форму намазать
маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в
горячую печь; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 3/4 фунта вермишели или макарон. Или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1-2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.
7. Равиоли. Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 столовых ложек воды,
ложечку соли и муки с фунт. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, наложить на каждый четырехугольник фаршу, защипать, положить в вымазанную
маслом кастрюльку, положить туда же 1/4 фунта мозгов из костей и посыпать каждый ряд
тертым пармезаном, закрыть герметически, поставить в духовую печь, пока говядина не
утушится; подавать в той же кастрюльке. Фарш же следующий: 1 1/2 фунта говядины от
филейной части мелко изрубить, истолочь в ступке, положить укропу или мелко истолченной
зелени петрушки и сельдерея, смешанных с 1 фунтом сливочного масла, солью и перцем.
|
|
697-726-601