  |
Рецепты мазурок
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т.е. масло, желтки и масло тереть добела и проч. Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольно го пирога, величина в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиною. Мазурек на 6-9 человек должен быть величиною в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури покрывается шинкованным миндалем, коринкою и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не подсох, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки и прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в два раза. (Пропорции даны на 6-9 человек.)
1. Мазурек миндальный. 1/2 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького,
мелко изрубить; 1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3 яйца.
смешать все вместе, положить 1-2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не
слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, — и в печь, чтобы
испекся и подсох.
Выдать: 1 1/2 стакана сладкого.1/16 фунта горького миндаля. 1/2 фунта масла. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1-2 ложки сливок, муки. (Разные украшения.)
2. Мазурек из марципана. 1/2 фунта очищенного сладкого миндаля слегка
высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, истолочь все
вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не
была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей.
Оставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не
остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листа бумаги, подсылая
сахару, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими
кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не
сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и
проч.
Выдать: 1 1/2 стакана миндаля. 3/4 стакана сахара. 3-4 белка. На глазурь и прочие украшения.
3. Мазурек миндальный. 1/2 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля
очистить, мелко истолочь, прибавляя белок, положить 1/2 фунта вареных крутых желтков, 1/2
фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист,
намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
Выдать: желтков шт.11-12. 1 1/2 стакана сладкого и 1/5 стакана горького миндаля, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца. 1/2 ложки масла. 1/2 ложки муки. На глазурь и прочие украшения.
4. Мазурек миндальный иначе. 1/2 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького
очистить, истолочь с 2 белками; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2
фунта сахара, 2 желтками и 5 взбитыми белками, намазать на бумагу в полпальца толщиной,
вставить в печь.
Выдать: 1 1/2 стакана сладкого миндаля. 10 шт. горького. 1 стакан сахара. 2 желтка, 7 белков. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
5. Мазурек из вареных желтков. 10 сваренных желтков растереть до
гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана; 1/2 стакана сахара, цедру с
1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1-2 сырых яйца, все это мешать с час; на железный
лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после
хлебов, потом оглазировать и украсить или просто покрыть вареньем.
Выдать: 10 желтков, 1/2 стакана растопленного масла. 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона. 3/4 стакана муки. На глазурь и прочие украшения. Или 1 — 1 1/2 стакана варенья.
6. Мазурек королевский. 1/2 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого
масла тереть добела, всыпать 1/2 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана
сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, 1/2 фунта сахара, мешать все это
добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка
сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным
миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
Выдать: 1/2 фунта масла. 1 1/2 стакана муки, 5 яиц, 1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького.
1 стакан сахара, 1/2 ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.
7. Мазурек швейцарский. 1/2 фунта растопленного масла тереть добела,
прибавляя 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной муки, 1/8
фунта крупчатой и, наконец, пену из б белков, размешать, намазать на 1/2 листа маслом
намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.
Выдать: 1/2 фунта растопленного масла. I стакан сахаря, 6 яиц, цедру с 1/2 лимона, 3/8 стакана крупчатой муки. 1/2 ложки масла. На глазурь и прочие украшения.
8. Мазурек с вином. Взять 1 стакан свежей сметаны, 1/З фунта сахара, 1/2стакана
вина, 1 1/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, заместить тесто в холодном месте, раскатать,
сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху бином, осыпать крупно
истолченным сахаром и рубленым миндалем испечь.
Выдать: 1 стакан сметаны. 2/З стакана сахара. 1/2 стакана пина, 1 1/3 яйца, 1/З лимона. Муки около
2 стаканов, 1/2 ложки масла. 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
9. Мазурек лимонный украинский. Стереть теркой цедру с 1 лимона, а сам
лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой; тогда вынуть
зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, 2/3 стакана сахара,
6 желтков, мешать с час времени, положить, наконец, пену из В белков, всыпая 3/8 стакана
картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в
печь.
Выдать: 1 лимон, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, З/8 стакана картофельной муки (1/2ложки масла).
10. Мазурек из апельсинов. Приготовляется точно так же, как мазурек лимонный.
11. Мазурек очень вкусный. 1/2 фунта масла тереть добела; не переставая мешать, класть 1/2фунта сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого толченого миндаля, 6 взбитых белков и 1/5 фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.
12. Мазурек из грецких орехов. 1/3 фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с 1/3 фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену
из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка смазанную маслом, вставить в
летнюю печь.
Выдать: 1/Зфунта очищенных грецких орехов, 2/3 стакана сахара. 10 яиц, 1/2 ложки масла.
13. Мазурек из бакалеи. 1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цукатов и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольших яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиною на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадною.
14. Мазурек рассыпчатый. 1/2 фунта масла растереть добела. 8 желтков и 1/2фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 1/2 фунта муки, мешать с час
времени, намазать на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь, слегка
подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.
Выдать: 1/2 фунта масла, 8 желтков. 1 стакан сахара, 1 1/2 стакана муки. На глазурь и прочие украшения.
15. Мазурек миндальный. С желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара,
положить 1/2 фунта очищенного рубленого миндаля, иену из б белков, размешать, влить в
бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.
Выдать: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1 1/2 стакана миндаля, 1/2 ложки масла. На глазурь и прочие украшения. |
|
281-099-357