  |
Пышки или пончики, ватрушки
1. Пышки с мясным фаршем. Пригоовить тесто, как сказано "Тесто для пирожков № 18",
нафаршировать следующим фаршем; 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта говяжьего жира, 1
луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить- 2-3 ложки бульона,
тушить под крышкой, посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пышки, т. е. круглые пирожки, как яблоко, поджарить в масле или фритюре на
глубоком медном сотейнике.
Выдать на фарш: 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта жира, 1 луковицу, соли, перца. На тесто № 18. 2 фунта масла или фритюра, 1 ложку спирта или хорошей водки.
2. Пышки с грибным фаршем.
Приготовить тесто № 18, нафаршировать
фаршем см. "Пирожки №2"..
3. Род мясных пышек к бульону или к жаркому — говядине.
Нарезать
кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить, положить рубленого луку головки 2-3, прожарить
слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело; тогда вынуть из кастрюльки, изрубить, истолочь,
как тесто, прибавить 2 ложки крупчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным
орехом с 1/8 ореха; сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался
наподобие густой каши, когда проварится, вскипев раза 3 (если жидко, то нужно и более),
переложить в каменную чашку и остудить на льду; когда остынет, сделать шарики, лепешки
или какой угодно формы, обвалять сперва в тертой булке, потом в желтке с ложечкой
прованского масла и затем опять в тертой черствой постной булке, повторить это раза три, и каждый раз, обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть, после третьего раза жарить в русском масле или фритюре; как пышки, вынимая, класть на решето, на пропускную бумагу и тотчас подавать или к супу, или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.
Выдать: 2 фунта телятины, 1/8 фунта масла, луковицы 2-3, 2 ложки муки, 1/8 мускатного ореха, 2-3 яйца, черствую булку, 2-3 чайных ложки прованского масла, 1 фунт русского масла или фритюра.
4. Ватрушки с творогом. Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое, или тесто на дрожжах, раскатать тонко, вырезать кружки величиной в очень большой стакан, иначе величиной в маленькое блюдечко. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипать края теста, оставив фарш открытым, переложить на железный лист, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую печь минут на 15. Когда зарумянятся и легко будут сдвигаться с листа, знак, что готовы. Подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и проч.
|
|
697-726-601