  |
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
Примечание. В эти супы из белого бульона кладется крупы 1/2 стакана на 6-8
человек. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне. Перед отпуском кладут ее в миску.
Суп этот забеляется свежей сметаной от 1/2 до 1 1/2 стакана, смотря по желанию. Сметану
эту можно раз вскипятить с супом или подавать ее сырую — отдельно, как кто любит.
В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то не поджаривать их.
Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.
1. Суп с лимоном и рисом. Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и
неподжаренных, основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить 1/2 лимона,
ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых
круп, сметаны, зеленой петрушки и укроп, только раз вскипятить, сейчас подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 лимона. 1/2— 1 стакан сметаны, 1/2 стакана риса, зеленой петрушки и укропа.
2. Суп с лимоном и перловой крупой. Приготовить, как суп № 1, только вместо
риса взять 1/2 стакана перловой крупы.
3. Суп с сельдереем и рисом. Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины,
процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные
3 корешка петрушки, три корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до
мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску 1/2 лимона, ломтиками нарезанного без
зерен, сметаны, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых круп, еще листьев
сельдерея, залить бульоном, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2— 1 стакан сметаны.
4. Суп с сельдереем и перловой крупой. Приготовляется, как суп № 2.
5. Суп с брюквой и ячневой крупой. Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины,
процедить. За два часа до обеда взять 1/2 стакана в холодной воде перемытых ячневых круп,
1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, сварить до мягкости
отдельно, в процеженном бульоне. За полчаса положить туда же очищенного и нарезанного
сырого картофеля, сварить. Подавая, можно влить по желанию сметаны или сливок и всыпать зелени или раз вскипятить.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 луковицу, 1 фунт брюквы, 6-12 шт. картофеля, 1/2 стакана ячневых круп, зелени, 1/2 — 1 стакан сметаны или густых сливок.
6. Суп из поросенка. Сварить белый бульон, как обычно, из 3 фунтов поросенка,
кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла,
взбить добела, прибавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать,
всыпав зеленой петрушки и укропа. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки
поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать: 3-4 фунта поросенка, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 10-15 зерен английского перца, 1-3 шт. лаврового листа, 1/2 стакана перловых круп, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
7. Суп из утки с перловой крупой и грибами. 1 целую большую домашнюю
утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами; 1/2 стакана
перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, взбить добела, прибавить
1/2 или 1 стакан сметаны, развести всем процеженным бульоном, раз вскипятить, подать с
разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и
песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую
миску, вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного
сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Выдать: 1 большую домашнюю утку, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 3-4 сушеных грибка, 1-2 штуки лаврового листа, 1/2— 3/4 стакана перловых круп, 1 ложку масла, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше; утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.
8. Суп из гуся с перловой крупой и грибами. Варится, как суп из утки № 7.
Из экономии можно также суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные
потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на другой день суп с перловой
крупой и сметаной.
Выдать: 3 фунта гуся, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 луковицы, 3-4 сушеных грибка, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2— 1 стакан сметаны, зеленую петрушку и укроп. |
|
697-726-601