Правила приготовления рыбных супов

Примечание.
Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар или бульон называется ухой, а приправленный мукой с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.
а) Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость, так, например, ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость. б) Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы. Если она полежит хотя бы несколько часов, то уха уже далеко не бывает такая вкусная, как из только что заколотой. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, букет зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и белой корицы.
в) Чтобы уха была вполне прозрачная, ее очищают оттяжкой из паюсной икры или из белков, последние хуже первой, белки ухудшают вкус навара.
г) Оттяжка делается следующим образом: растолочь в ступке как можно мельче на 6 человек не более 1/8 фунта паюсной икры, влить с полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время энергично мешать лопаточкой в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкой, подержать минут 10-15, пока не сделается прозрачной. Тогда процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на табуретку, вскипятить еще раз.
д) На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, потом по вкусу досолить.
ж) Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее чем из 6 фунтов рыбы, посредственную же из 3 фунтов.
з) Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.
и) Затем, если рыба для ухи цельная и крупная, то опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на медленном огне.
к) Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, готова, тотчас подавать, иначе разварится.