  |
Супы мясные с пюре из круп
Примечание. Супы-пюре из круп приготовляются по большей части из перловых круп или риса и в них кладется льезон из желтков и густых сливок для того, чтобы протертые крупы не отделялись от бульона и не опадали на дно.
Для самостоятельного супа-пюре из перловых круп или риса надо брать на 6-8 человек по 1/2 фунта круп, т. е. по 1 стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре из мяса, то достаточно по 1/4 фунта, т. е. по 1/2 стакана круп.
1. Пюре или шлем из перловых круп. Взять 1/2 фунта, т. е. 1 стакан перловых
круп лучшего сорта, перемыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло,
положив пол-ложки сливочного масла куском, накрыть крышкой, вскипятить на большом
огне, посолить, поставить на меньший — - разварить как можно лучше, помешивая лопаточкой,
чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь сито. Развести полученное пюре горячим же
процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было
комков. Прокипятить хорошенько, процедить сквозь салфетку.
Тогда положить в него льезон из 2 желтков, разбитых с 1/2 стакана густых сливок, влить понемногу стакан кипящего бульона, шибко мешая, развести общим процеженным бульоном, можно положить еще с 1/2 ложки сливочного масла куском. Довести до самого горячего состояния, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав в миску немного сваренных перловых непротертых круп, для того чтобы было известно, из какой крупы сделано пюре.
2. Пюре или шлем из риса. Взять 1/2 фунта, т. е. 1 стакан самого лучшего
королинского риса, перемыть в нескольких водах, откинуть на решето, сложить в кастрюлю,
залить крутым кипятком. На большом огне дать раз вскипеть, откинуть на решето, переложить
в кастрюлю, положить пол-ложки сливочного масла куском, залить кипятком, сварить на
малом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным
бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка разбить с 1/2 стакана густых
сливок, развести их стаканом бульона, положить по желанию еще 1/2 ложки сливочного масла
куском, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх,
довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
3. Суп-пюре из риса. Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и пучка зелени;
1 стакан риса сварить, как сказано в №2 протереть, развести процеженным бульоном,
прокипятить, процедить сквозь салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого
горячего состояния. Всыпать в миску немного сваренного, но не протертого риса, залить
бульоном, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, пучок зелени, 1 сельдерей, стакан риса, ложку масла 1/2 стакана сливок.
4. Суп-пюре из перловых круп. Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев
сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Иногда употребить 3-6 сушеных грибков,
которые и отварить отдельно; 1 стакан перловой, голландской крупы, иначе рояль, разварить
отдельно в воде, как сказано в №1, горячим протереть сквозь дуршлаг, подогреть, развести
горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, положить 2 желтка и 1/2 стакана
густых сливок, мешая, подогреть до самого горячего состояния. Вливая в миску, можно еще
раз процедить сквозь ситечко.
Выдать: 2-3 фунта говядины или 1 курицу, 1 сельдерей. 1 петрушку, пучок зелени, 3-6 сушеных грибков, 1 стакан перловых круп, 2 желтка и 1/2 стакана сливок.
Подать греночки или пирожки с грибным фаршем, употребив грибы, которые варились для супа.
5. Суп-пюре светло-зеленый (багратион), со спаржей, кнелью и эссен
цией шпината. Сварить белый бульон из говядины, немного кореньев, пучка зелени,
процедить. Разварить отдельно в бульоне 3/4 стакана перловых круп, протереть сквозь сито,
развести бульоном. Перед отпуском Влить 2 желтка, растертых с 1/2 стакана сливок и
процеженных, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, как сказано в №1. В суповую миску положить эссенцию, т. е. пюре из шпината, который надо сперва перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат в суповую миску, размешав с 1/2 ложки сливочного масла, развести немного горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него отдельно отваренную в соленой воде спаржу и кнель. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 морковь, порей, сельдерей, петрушку, луковицу, пучок зелени, 3/4 стакана перловых круп, 1/2 фунта шпината, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, 1/2 ложки сливочного масла, 1/4 фунта спаржи. На кнель. Подавать со слоеными пирожками в раковинах.
6. Суп-пюре из тапиоки. Сварить белый бульон из говядины и кореньев, процедить,
1/4 фунта купленной готовой тапиоки (род саго) всыпать в кипящий бульон, дать развариться,
протереть сквозь сито. Перед отпуском приправить сливками с желтками, подогреть, мешая,
до самого горячего состояния, но не кипятить. Положить в суповую миску кнель разных
сортов; если суп варится на большое количество персон, то кладется кнель из говядины,
телятины, с раковым маслом и пр., нарезав ее ломтиками, положить 3-6 шт. трюфелей,
вскипяченных в мадере, сладкого мяса и 1/2 стакана портвейна или хереса, залить супом,
подавать с пирожками.
Выдать: 3 фунта говядины, кореньев, пучок зелени, 1/2 стакана тапиоки, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, 3-6 шт. трюфелей, вскипяченных в мадере, сладкого мяса, 1/2— 1 стакан портвейна или хереса. На кнель.
7. Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой. Сварить белый бульон из 3
фунтов говядины, процедить. Вскипятить отдельно воды, всыпать 1 стакан простой овсянки
или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячим бульоном,
положить лимонной цедры с четверти лимона, вершок корицы, 1/2 стакана кипятком
обваренной коринки, 1/2 стакана на терке натертого миндаля, 3-4 куска сахара, посолить,
прокипятить, отставить на край плиты, влить 2 рюмки рома и два желтка, растертых с
1/2 стакана сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 1/4 лимона, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана миндаля, 3-4 куска сахара, 1 стакан овсянки или геркулеса, 2 рюмки рома, вершок корицы.
8. Суп-пюре из хлеба с вином. 3/4 фунта черствого мякиша ржаного хлеба, мелко
накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с ложкой масла, развести бульоном из 3
фунтов говядины, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке куска 2 сахара, развести бульоном, а после уже влить вина; можно влить льезон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Выдать: 3 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 3/4 фунта ржаного хлеба. 1 стакан мадеры или хереса, 2 куска сахара (2 желтка, 1/2 стакана сливок).
|
|
697-726-601