Супы горячие,сладкие из молока, пива, вина и ягод

1. Суп молочный на манер шоколадного. 3/4 стакана крупитчатой, самой сухой, предварительно высушенной муки поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая, до темного цвета, смотреть только, чтобы не пригорела. Между тем вскипятить 9 стаканов цельного молока с вершком ванили и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, отодвинуть от огня. 2-3 желтка растереть добела с 6 кусками мелкого сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, сбивая метелкой, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в миску и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.
2. Суп миндальный. 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, смачивая водой. Переложить в кастрюльку с 9 стаканами воды или молока, прокипятить хорошенько, процедить, выжать; 3 желтка растереть добела с 1/2-1 стаканом сахара, развести стаканом миндального молока, влить в остальное, мешая, довести до самого горячего состояния, перелить в миску и т. д.
Выдать: 2 стакана сладкого миндаля, 1/4 стакана горького, 1 стакан хорошего изюма, корицы,1'/2 стакана риса, 1/4-1/2 фунта мелкого сахара.
3. Суп-сабайон. 10 желтков смешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 2 1/2 стакана белого столового вина и 1 1/2 стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика 2-3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, но не дать вскипеть, тотчас подавать с бисквитами.
Выдать на 6 человек: 10 желтков, 1 1/2 стакана мелкого сахара, 2 1/2 стакана белого столового вина, корицы с 1/4 чайной ложечки, 1/4 лимона. Оставшиеся белки употребить на воздушный пирог или безе.
4. Суп из саго с вином. 3/4 стакана красного или белого саго перемыть в холодной воде, слить ее, откинув на решето. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, налить две бутылки холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2-3 гвоздики, часто мешая, сварить до готовности, т. е. пока не сделается мягким и прозрачным, но чтобы отнюдь не переварилось; за пять минут до отпуска влить 1-3 стакана красного вина, прибавить по желанию 1 стакан сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики. Выдать: 3/4 стакана саго, 1-3 стакана красного вина, 1/2-3/4 фунта сахара, 1/4 лимона, полвершка корицы, гвоздики штуки 2-3, 1 стакан барбарисового, смородинового или вишневого сока.
5. Суп из слив с вином или сметаной. 6 стаканов хороших, зрелых венгерских слив положить в горшок, залить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварятся, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3-4 толченые гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить; вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 1 1/2 стакана самой свежей сметаны.
Выдать: 1/2 гарнца слив, с '/2 чайной ложечки корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 гвоздики, 1 стакан столового вина или 1 1/2 стакана сметаны, 1 ситную булку на греночки.
6. Суп из свежих или сушеных вишен. 1 стакан сушеных вишен или 2 фунта свежих сполоснуть, истолочь слегка в ступке, залить водой, варить в каменной кастрюльке, положив немного лимонной цедры, протереть, кто хочет, сквозь сито, перелить в кастрюльку, вскипятить, влить, мешая, ложку картофельной муки, размешанной со стаканом холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, по желанию немного корицы, легкого белого столового или красного вина от 1/2 до 3 стаканов, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки. Выдать: 1 стакан сушеных вишен или 2 фунта свежих, 1/4 лимона, 1/2 палочки корицы, 1-3 стакана вина, 1 1/2-2 стакана сахара кусками, ложку картофельной муки.
7. Суп из свежих яблок. Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельной муки, разведенной понемногу полстаканом воды, вскипя тить, мешая. Подавая, можно влить 1-3 стакана белого столового вина и сок из 1/2 лимона. Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, процедить в суп.
Выдать: 12-15 яблок, т. е. 3 фунта, кусок корицы, 1/2 лимона, 1-3 стакана вина, полную ложку картофельной муки, 1-2 стакана сахара.
8. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша, шепталы. Взять 1 1/2-2 фунта сушеных фруктов, как-то: яблок, чернослива, кишмиша, шепталы, груш, всего понем ногу, кто что любит, перемыть хорошенько, сварить, положив сахару, кусок корицы, лимонной цедры; влить ложку картофельной муки, разведенной с 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить. Перед отпуском влить по желанию вина, вскипятить, подавать.
Выдать: 1 1/2-2 фунта разных сушеных фруктов, вершка 2 корицы, 1/2 лимона, ложку картофельной муки. 1/2-1/4 фунта сахара (1/2-1 стакан вина), стакан клюквенного морса.
9. Суп из разных свежих ягод со сметаной и вином. 6 стаканов перебран ной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать 1/2 или 3/4 фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, стакан вина, вскипяченной воды 3-4 стакана, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками или с петишу. Выдать: 3 фунта ягод, 1 стакан сметаны, 1/2-3/4 фунта сахара, 1 стакан вина.
10. Суп из свежих ягод со сливками. 6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 1/2 фунта сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту, мешая, довести до самого горячего состояния, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до надлежащего количества, подавать с греночками. Выдать: 3 фунта перебранных ягод, 3 стакана густых сливок, 4 желтка, 1-2 стакана сахара, на греночки.
11. Простой суп из свежих ягод. Перебрать свежих ягод так, чтобы перебранных было не менее 2 фунтов, а именно: по 1/2 фунта — малины, земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокой и вершками двумя корицы, подправить ложкой картофельной муки, вскипятить и кипящим залить ягоды, всыпанные в суповую миску, размешать, накрыть, поставить на четверть часа на край плиты, чтобы не остыло, подавать. Выдать: 3 фунта ягод, 1/2— 1 фунт сахара, или 1/2 фунта меда или патоки, корицы вершка 2.
12. Суп из сушеной малины. 1 -1 1/2 стакана сушеной малины разварить в воде с 1/2-1 стаканом сахара, приправить ложкой картофельной муки; можно влить 1-2 стакана сметаны.
13. Суп из свежей черники. 1 1/2 фунта ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой, приправить ложкой картофельной муки, разведенной холодной водой; прокипятить. Подавая, можно влить стакан белого вина или стакан свежей сметаны.
14. Суп из свежей черники с клецками. 1 1/2 фунта перебранной черники разварить с 2 вершками корицы, процедить и протереть сквозь сито, поставить на плиту, положить с 1/2 фунта сахара, подогреть до самого горячего состояния. Подавая, опустить отдельно сваренные в сладкой воде клецки: мучные, заварные или миндальные. Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный суп.
15. Суп из сушеной черники. Из 1 или 1 1/2 стаканов черники сварить, как суп из сушеной черники или cуп из свежей черники с клецками.
16. Суп из пива со сметаной. Свежую сметану, желтки, сливочное масло с 1/2 чайной ложки соли, сахар размешать, развести легким пивом, поставить на огонь, мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками или на гренки из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками. Выдать; 1 1/2 бутылки пива, 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 2-3 желтка, 3-6 кусков сахара, ситного хлеба и сыр из творога.
17. Суп из пива другим манером. Две бутылки пива и 1/2 чайной ложки тмина вскипятить; 1/2стакана сахара или ложки две патоки растереть добела с 3 желтками, развести 2 ложками пива, влить их в отставленное от огня пиво, быстро мешая, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с греночками и сыром из творога