  |
Отбивные котлеты
Примечание. При отбивании телячьих котлет или филея вроде бифштекса надо отбивать очень легко и мало, так как телятина нежнее говядины, отбивать, следовательно, надо только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости, причем надо срубить верхние позвонки косточек, выдергивать жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них обчистить, т.е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие, тогда их
отбить, как сказано выше, посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять а яйце и сухарях), сначала поставить на сильный огонь. Когда с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию завернуть каждую косточку в бумажную кокарду и т.д.
1. Гастрономические котлеты из телятины. Взять фунта 2 обыкновенной мягкой говядины, нарезать ее тоненькими ломтями, выбить хорошенько деревянным пестиком, осыпать хорошенько солью и перцем. Приготовить хорошие телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в приготовленные мясные ломтики, изжарить в масле в кастрюльке. Когда подадут на стол, то говядину снять прочь,а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны. Выдать: 2 фунта мягкой говядины, 6-8 телячьих котлет, 1/4 фунта масла, перцу, соли.
Телячьи отбивные котлеты с острым соусом. Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, обчистить, как сказано в примечании, изжарить их, как обыкновенно, в 1/4 фунта хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить, потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить две чайные чашки свежей хорошей сметаны и 1/2 чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их и ревельских килек, или даже хорошую голландскую селедку, изрубить их очень мелко и Даже истолочь, чтобы сделались наподобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, а потом положить туда же и котлеты, вскипятить в продолжение минут трех, выложить на блюдо, подавать. Нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.
2. Котлеты отбивные обыкновенные. Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказано в примечании. Посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо и сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны я желтого цвета.
Выдать: 9 котлет, 2 яйца, 6 сухарей или 1/2 стакана муки, 1/4 фунта масла, а) Подавая, облить их процеженным соком, в котором жарились, подлив ложки 2-3 бульона. Подать к ним какой-нибудь салат, б) Или облить соусом. В таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками. а) С соусом из зеленого горошка, с жареным и разварным картофелем, с картофельным пюре, картофельными крокетами, с соусом из шпината, с морковным соусом и т.д. г) Или облить соусом с трюфелями, д) Или соусом или кисло-сладким.
3. Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты, как сказано в примечании, поджарить их в 1 1/2 ложки масла, с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи
мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиной,
посыпать сверху булкой; скропить 1/2 ложки масла, поставить в печь. Между тем распустить
1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять
другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло,
влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не погустеет. Когда
немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо
котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на четверть часа.
Выдать: 6-8 котлет, мозги из телячьей головы, соли, уксусу, 1 1/2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны, 1/2 луковицы, зеленой петрушки, 2 желтка, 2-3 сухари.
4. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. Изжарить отбивные котлеты, как сказано в примечании. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, Продолговатыми кусочками нарезанные очищенные и вымоченные сардельки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты. Выдать: 9 котлеток, 2 ложки масла, 2 яйца, 5-6 сухарей, 2 ложки сметаны, 2 селедки или сарделек, уксусу.
5. Шницель. 3 фунта сырой телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, как для шнельклопса, отбить слегка тяпкой, осыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, подрумянить его слегка, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сперва на сильном, а потом на малом огне. Переложить на блюдо>, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона, огарни ровать жареным картофелем или жареными грибами №716,717. Выдать: 3 фунта телятины, 1 луковицу, 2 яйца, 6 сухарей, соли, перцу, 1/2 лимона, картофеля 12-15 шт.
6. Телятина вроде бифштекса, называемая эскалопы. Взять 3 фунта самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как бифштекс, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, и затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем эти эскалопы, которые, по желанию, можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, осыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если подать с одной подливкой, то приготовить большей частью темную и пикантную.
7. Отбивные котлеты в папильотах. Зачистить отбивные котлеты, как сказано в примечании, посыпать их солью и перцем, поджарить слегка на масле, на плите. Остудить. Между тем приготовить следующий фарш: очищенные сырые шампиньоны, репчатый лук и зеленую петрушку мелко изрубить, смешать, слегка поджарить в масле, положить соли и перцу и немного просеянных сухарей. Вырезать из плотной писчей бумаги папильоты в форме сердца, обмакнуть каждую в прованское масло, положить на одну сторону каждой папильотки котлетку, покрыть ее фаршем, накрыть другой половинкой, завернуть сбоку края бумаги, плотно прикручивая. За 10 минут до отпуска поджарить их на рашпоре, сперва с одной, а потом с другой стороны, переложить на блюдо, подать в той же бумаге, без соуса и какого-либогарнира.
Выдать: 6-9 котлет отбивных, 1/4 фунта масла, 1/4 стакана прованского масла, соли, перцу, штук 6-9 шампиньонов, 1 луковицу, зеленой петрушки, 3 сухаря.
8. Отбивные котлеты с грибами. Обчистить котлеты и за 3/4 часа до отпуска
обжарить их, как сказано в примечании, не обваливая их только в яйце и сухарях. Переложить
в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые
грибы или вареные грибы-консервы, в крайнем случае маринованные белые грибы (эти
последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодной водой, затем
обжарить в масле). 1/2 ложки масла поджарить слегка с ложкой муки, развести 2 стаканами
бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипятить,
всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты,
накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Переложить их на блюдо, в кружок,
облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его
пучок зеленой петрушки.
Выдать: 6-8 котлет, 3/8 фунта масла, 2 яйца и 6 сухарей, штук 20 грибов, соли и кайенского перца, 1/2 ложки масла, ложку муки, 1 стакан сметаны, полную ложку пюре из помидоров, рюмку мадеры, картофеля и ложку масла, зеленой петрушки.
|
|
697-726-601