Свежая кочанная капуста.

Примечание. Она подается в бульоне; из нее приготовляют ленивые щи, масседуан, фарш для пирогов и пирожков, салат, соус. Подается иногда цельным разварным кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В нее для вкуса кладут укроп, тмин, укропные семена. Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых испортивших­ся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой.
Молодую капусту, т.е. до сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с сентября же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить. Если предназначается в суп или в щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что получает тогда неприятный вкус.
1. Капуста для начинки пирогов. Если капуста назначается для пирога и пирожков, то разобрать все листья, перемыть их на решете, дать стечь воде, переложить в деревянную чашку, мелко изрубить, посолить: через 10 минут выжать, положить на дуршлаг, обдать кипятком, перелить холодной водой. Когда она стечет, переложить на сковороду или в кастрюльку со свежим чухонским маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но отнюдь не подрумянилась, слегка остудить, посолить, положить чуть-чуть перцу, рубленых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно остыло, положить на раскатанное тесто и т.д.
2. Фаршированная капуста (на 6 человек). Два небольших кочана капусты весом всего по 1 1/2 фунта, без кочерыжек, очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в соленую кипящую воду на четверть часа, вскипятить раза два, откинуть на решето, выжать осторожно в руках. 1 фунт мягкой говядины, 1/2 фунта почечного жира мелко изрубить, положить одну чайную ложечку соли, 5 зерен простого и 5 зерен английского толченого перца, одну мелко изрубленную испеченную луковицу, влить с 3/4 стакана холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и слегка перевязывая нитками. Взять кастрюлю, положить на дно пол-ложки масла, затем сырые мелко нашинкованные: морковь, петрушку, сельдерей, картофель, 3 зерна
английского и 3 зерна простого перца, 1/2 лаврового листа, потом ряд фаршированной капусты, потом опять ряд вышепоименованных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропу, потом опять ряд капусты, залить жиденьким бульоном, чтобы лишь покрыло, накрыть крышкой, тушить час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкой, поджарить 1/2 ложки масла с полной ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, прокипятить. Капусту переложить на блюдо, огарнировать тушившимися кореньями, облить соусом.
Выдать: 1 фунт говядины, 1/2 фунта почечного жира, 2 ложки масла, т.е. 1/4 фунта; по 5 зерен английского и простого перца, пучок укропа, 3-фунтовый кочан капусты, 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 4 штуки картофеля, одну большую луковицу, стаканов шесть легкого бульона.
3. Цельный фаршированный кочан капусты. Приготовить вышепоименованный фарш в том же самом количестве; кочан капусты очистить от верхних испортившихся листьев, срезать, но не вырезать кочерыжки, опустить в соленый кипяток, вскипятить раз-другой, вынуть. Разобрать листы, не отламывая их. Смазать каждый лист тонким слоем
фарша, сжать листы, перевязать кочан ниткой. Положить в кастрюлю, облить 1/4 фунта масла, 1/2 стакана бульона, накрыть крышкой, обжарить его в духовой печи. Поставить на плиту, подлить еще с 1/2 стакана бульона и сметаны, накрыть крышкой, тушить, поливая тем же соусом и перевертывая кочан как можно чаще. Когда капусту и фарш легко будет проколоть иглой, тогда переложить ее на блюдо, снять нитки и облить процеженным и посоленным соусом. Это кушанье жарится и тушится не менее полутора часа.
4. Свежая белая капуста с маслом и сухарями. Один кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6-8 частей, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного листьев петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но чтобы не разварилась, подавая эту капусту без соуса, можно облить подрумяненным маслом с сухарями. Или кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на четыре части, крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста сделалась вполне мягкой, переложить цельным кочаном на блюдо, облить румяным маслом с сухарями (см. "Горячие соусы к овощам - Польский соус"). Или подправить бульон, в котором варилась капуста, ложкой масла и пол-ложкой муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной. Или капусту, сваренную таким образом, облить соусом со сливками.
5. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, залить бульоном, сварить на легком огне до готовности; потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюло, облить красным соусом. Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1 1/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную б молоке и выжатую городскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
6. Фаршированная капуста по-литовски. Два небольших кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на четверть часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного жира изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.
Выдать: 2 кочана капусты, 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного жира, 1 ложку муки, 5 зерен простого и 10 английского перца, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, соли.
7. Фаршированная капуста по-французски. 3-4 маленьких кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипят, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится. Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего жира, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
Выдать: 3-4 маленьких кочана капусты, ложку масла. На фарш: телятины с фунт, 20-30 раков, 1 ложку говяжьего жира, 1/2 булки, 3/4 стакана сметаны, 3 яйца, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, соли.
8. Капустные кочерыжки. Из них приготовляют следующее кушанье: очистить, нарезать кусочками вроде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немножко сахаром, залить кипятком, вскипятить их до мягкости, переложить дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями, подавать к котлетам.
9. Фаршированная капуста по-русски. Взять хороший кочан капусты, зеленые листья отбросить, а середину выдолбить; этот кочан положить в муравленый горшок, вынутую капусту всю разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальною капустой обложить кругом кочан и осыпать сухарями, которые должны быть сдобные. Сверху положить масла маленькими кусочками, а потом все облить сливками, можно тоже посылать сверху пармезаном, накрыть крышкой, вставить в печь.
Выдать: большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 1/4 фунта масла, сливок 3 стакана.
11. Капуста с молочным соусом. Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить, пока не сделается мягкой, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками так, чтобы капуста смокла, осыпать сухарями, можно прибавить сыру пармезану или голландского, поставить в печь, чтобы запеклось.
Выдать; 2 кочана капусты (3 фунта), 1 1/2 бутылки молока. 1-2 стакана сливок, 3-4 сухаря, ложку сыра.
12. Голубцы. Взять кочан капусты в 1/2 фунта без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду дать раз-другой вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа кусочек фарша, завернуть края, с пернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутой стороной на глубокую сковороду, но лучше на сотейник, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульона. Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить. Фарш же следующий: 1 1/2 фунта мягкой говядины от костреца приготовить, как для котлет, положив почечного жира, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды, по лучше жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать. Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкой сметаны, запечь. Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно прибавить отварного рассыпчатого риса.
Выдать: 1 1/2 фунтовый кочан без кочерыжки, 1 стакан муки, 1/4 стакана растопленного масля (ложки 2 томата и ложку сметаны), или 3/4-1 стакан сметаны без томата. На фарш: 1 1/2 фунта мякоти, 3/4 фунта почечного жира, 1 луковицу, соли 2 1/2 ложечки ровно с краями, 5 зерен простого и 5 зерен английского перца, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды или бульона, 1/2 стакана риса. Фарш для голубцов обертывают в южных регионах в листья салага латук, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков за раз. Но прежде чем ими завернуть фарш, надо листья обдать кипятком, от которого они съежатся, а затем опустить в холодную воду, от которой они расправятся.