  |
Земляные груши
Примечание. Из них приготовляется соус к разварной и жареной говядине, к жареной печенке, подается также с гренками. Они вкусны только молодые — свежие, так как вскоре делаются жесткими и сухими, наподобие переросшей редиски. Их надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы не почернели, перемывать тотчас в холодной мучной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы сохранили свой натуральный цвет. Брать, на 6-8 человек, по 3 фунта на самостоятельное блюдо, для гарнира же — по 1 1/2 фунта.
1. Соус из земляных груш. Очистить, как сказано в примечании, нарезать
жестяными формочками маленькие полумесяцы, или звездочки, или просто нарезать кубиками или квадратиками, перемыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы
покрыло, раз вскипятить, т.е. обланжирить, слить воду, залить посоленным кипятком, чтобы
едва покрыло, беря по 1/4 ложечки соли на каждый фунт земляных груш, по 1/4 ложечки
сахара, варить с час времени на малом огне, слить воду. Между тем поджарить одну ложку
масла с 1/2 ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2-3 ложки бульона или молока,
тушить под крышкой до готовности. Огарнировать котлетами из говядины, жареным выменем,
жареной печенкой, гренками и пр. Выдать: 1 1/2-3 фунта кольраби, 1-2 ложки масла, 1/2-1
ложку муки, 1-2 куска сахара.
2. Земляные груши со сливочным соусом. Ложку масла смешать с ложкой
муки, развести полутора стаканами сливок и 1/2 стакана отвара, в котором варились груши,
размешать до гладкости, прокипятить, процедить, опустить в этот соус земляные груши,
всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, раз вскипятить.
Выдать: 1 1/2-2 фунта
земляных груш, 1-2 ложки масла, 1-2 ложки муки, 1 1/2—3 стакана сливок, зеленой петрушки.
3. Земляные груши фаршированные. Очистить, вымыть, срезать сверху
ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла,
прибавить мелко изрубленной жареной телятины или почек, немного говяжьего жира или
мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного
перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим груши, накрыть срезанным
ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, залить бульоном или
водой, сварить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором
варились.
4. Земляные груши с польским соусом, т.е. с маслом и сухарями. Очистить, нарезать ломтиками, сварить в бульоне или в воде с ложкой масла до мягкости;
подавая, выложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями (см. Горячие соусы к овощам №1).
5. Земляные груши с сабайоном. Очистить их как можно лучше, бросая тотчас
в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в посоленной воде, в которую влить также
немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложки масла; подавая,
выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить сабайоном.
Выдать; 3 фунта
земляных груш, уксуса, 1/2ложки масла, 1/2 ложки муки, соли. На сабайон (см. Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №9).
6. Земляные груши в кляре. Очистить и сварить земляные груши, как сказано
выше (см. Цветная капуста №5). Каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр и жарить во фритюре, сложить
на блюдо, подать отдельно сабайон.
Выдать: 3 фунта земляных груш, уксуса или лимонного сока, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, На кляр (см. Рецепты заправок для супа - Пирожки №3-6). На сабайон.
|
|
697-726-601