Примечание. 1) Кур, зарезав, опустить в холодную воду на один час, очистить от перьев, вытереть мукою, опалить над зажженной бумагой, но лучше над спиртовой лампочкой, дать полежать не менее дня. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью, беря ее по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мякоти.2) Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колена; чем она старше, тем тоньше делаются и лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только приготовлять котлеты, а кости употреблять на суп.3) Когда курица предназначается для жаренья, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головки можно всегда сварить 1 тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.4) Печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся. 5) Куры варятся приблизительно 1 1/2— 2 часа. Куры жарятся 1 1/2 часа. Молодые куры 3/4 — 1 час. 6) В подливку к разварным курам, если понадобится, надо брать всегда белое легкое вино.7) Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать их на несколько дней перед употреблением и повесить в холодное место; но если время не терпит, то чрезвычайно хорошо след. средство: взять курицу, влить в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение; спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варить или жарить; мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно. Величина птиц не одинакова, и потому трудно назначить число их. На 6-8 человек кура должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта.8) Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек, на две части, так же разрубить и спинку.9) Переложить жареную курицу на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса. 10) Жарить перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и каждое другое жаркое.
11) Цесарок мочат с час времени в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят с 1/4 фунта масла.
1. Курица — жаркое обыкновенное. Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примеч., положить на небольшой противень, смазать ее маслом, подлить ложки 2-3 воды, вставить в горячую духовую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом. Выдать: курицу 4-фунтовую.2-3 ложки масла.
2. Жареная курица другим манером. Дать откормленной курице десертную ложку уксуса, запереть ее в комнату. Через 2-3 часа зарезать, очистить, выпотрошить, как сказ. в прим. Или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки. Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить ею же курицу; процеженный же соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. Подавать к ней салат. Выдать: 1-2 курицы. 2-3 ложки масла, тертой булки, соли.
3. Жареная курица фаршированная. Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкою масла, положить 1/2 белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыру, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок. Выдать:1 курицу, 5 сардинок или 1 селедку. 1 ложку масла. 1/2 белого хлеба. Стакан молока, 1 яйцо. 1 лож. простого сыру, зелен.петрушки. 2 ложки масла, 2-3 сухаря, соли.
4. Жареная курица с соусом из сарделек. См.каплун.
5. Тушеная курица с черносливом, на вольванте. 1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкою до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа. Между тем масло поджарить с ложкою муки; развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 1 1/2, потом выбрать его дуршлаговою ложкою). Еще раз все вместе вскипятить. Выдать: 1 больш.курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10-15 зерен англ.перца. 2-3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксусу или 1/2 лимоиа. 1-2 куска сахара. 1 1/4 стак. чернослива, т.е. 1/2 фунта. Сложить на вольвант, т.е. испечь кружок с рантом из слоеного теста или сдобного или рассыпчатого, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить немного соусом, остальной подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а разварную подать на вольванте.
6. Тушеная курица. Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан хорошего бульона, 1/4 стакана лимонного сока или из крыжовника, положить 1/4 фун.свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкою, сварить курицу до готовности, подавать. Выдать: 1 курицу, 2 лимона или 1/4стакана сока из крыжовника. Стакан бульона, соли. 1/4 фунта сливочного масла.
7. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами, см.индейка № 2.
8. Тушеная курица, фаршированная каштанами, см.индейка № 8.
9. Тушеная курица, фаршированная печенкою, см.индейка № 5, только фарша приготовить вдвое меньше и подать красные подливки.
10. Тушеная курица, фаршированная трюфелями, см. индейка № 7.
11. Тушеная курица, фаршированная сухарями, см.индейка № 10.
12. Тушеная курица, фаршированная рисом, см.индейка № 6.
13. Пилав из курицы с рисом. Очистить одну курицу, разрезать на части, положить в кастрюлю, на закипевшие в ней две ложки масла, подрумянить курицу со всех сторон. Между тем рис перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей, вскипятить без соли, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь; тогда насыпать его на курицу, влить ложки две воды или бульона, накрыть крышкою, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли; когда с крышки начнет капать, знак — что готово. Тогда положить в рис самого свежего сливочного масла, хотя с полфунта, кто сколько захочет, закрыть крышкою минут на 5, подавать.
14. Запеченые куры и поросята к закуске. Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так в продолжении 6 часов, потом, смазав кругом сметаной, поставить в печку, в вольный дух.
15. Курица вареная под белым соусом с лимоном и мадерою. См. цыплята № 13.
16.Курица под разными соусами. См.цыплята № 16.
17. Фрикасе из курицы. См. цыплята № 17.
18. Котлеты из курицы. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, как сказано в примечании, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, полить 1/2 ложечки соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перцу или мускатного ореху, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. (Лук и яйца в телячьи котлетки не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле в медном сотейнике на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8-9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 ф. или 2 — по 21/4 ф. Выдать: 1 или 2 курицы. Стакан сливок или молока. (Перцу или мускатного ореха.) Ложку сливочного масла, булку. 1/2 стакана сухарей. 1/4— 1/3 фунта масла. Подают с тем же гарниром, с каким и жареные мозги (см.Говядина - Рубленные котлеты - № 8)
19. Курица разварная с рисом, под разными соусами. Опалить, выпотрошить, промыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или посоленный кипяток, с букетом зелени и кореньев, варить на медленном огне под крышкою около 1 1/2 часа, пока не станет мягкою, но смотреть, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5-10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в горячий тот же бульон; когда согреется, уложить на блюдо б виде цельной курицы, обложить отдельно сваренным, рассыпчатым рисом. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса. Подливки могут быть различные: 1) Соус из сливок с желтками. 2) Соус из раков .3) Из шампиньонов.4) Из помидоров. 5) Из сметаны . 6) Соус с лимоном. Выдать: большую курицу. Букет зелени с кореньями петрушки, сельдерея и порея. 1 1/2 стакана риса, ложку масла. На соус.
20. Пудинг из кур. Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки, ножки и крылышки, которые употребить на следующий день на суп, обжарить курицы, остудить, мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет мерой рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить с 1/4 фунта самого свежего сливочного масла, по вкусу соли, перцу, мускатного ореху, 4-6 желтков, раковых шеек штук 25; потом положить 4-6 взбитых белков, размешать, влить в неполную форму, намазанную сливочным маслом и осыпанную сухарями, варить на пару не менее 1/2 часа, см. примечание к пудингам на пару. Когда будет готов, выложить на блюдо, облить белым соусом , раковым или соусом из помидоров.
Выдать: 2 курицы, 1/4 ф.масла. 1 бутылку молока. 1 белый хлеб, 1/8 ф.масла. 4-6 яиц, 25 раков. Мускатного ореха. На соус.
21. Пудинг из кур другим манером. Сварить 2 молодые курицы, мягкие части отобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить растопленного 3/8 фунта сливочного масла, по вкусу соли, перцу, мускатного ореха, 4-6 хорошо разбитых желтков, потом взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму подслоеную, как сказано выше, и, поставив на пар, варить 1/2 часа, см.пудинги на пару. Этот пудинг обливается тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла. Из куриного бульона приготовить суп.

- Организация свадьбы
- Законодательство
- Это интересно

Сколько детей должно быть в семье?
Один Двое Трое Больше трех Детей быть не должно
посмотреть результаты