Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь вырезанные жабры.
Самые лучшие — в январе и феврале до первой травы.
Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика (из которого делается заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 1 фунта ершей, 1 фунта налима и 1 фунта сига.
Мелких ершей идет на фунт 10-15 шт., а крупный ерш весит один 3/4 фунта.
Если варится из них уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе.

С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренные филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливного из ершей. Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

1. Крупные ерши вареные. Выпотрошить, вымыть дочиста, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до отпуска залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3-4 луковиц, букета зелени петрушки, сельдерея и порея, 1-2 штуки лаврового листа и 5-10 зерен английского перца; поставить на плиту, когда вскипят, вынуть из бульона ерши, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, сложить на блюдо. Сверху каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями. Разварной картофель подать отдельно.
2. Крупные ерши, жаренные в кляре. Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячею водою, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им приготовленные ерши и поставить их в холодное место. Между тем приготовить кляр; за 15 минут до отпуска осушить ерши салфеткою, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать в фритюр, а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить жареною петрушкою и тонкими полуломтиками лимона. Кляр для рыбы приготовляется, только воду можно заменить вином-веиндеграф.
Выдать: 3 фунта крупных ершей, 1 лимон. На кляр. Пучок зеленой петрушки . 1 фунт фритюра. 1 лимон.
3. Ерши в раковинах. См. судак № 18.

- Конкурсы на свадьбу
- Это интересно
- Стихи о любви

Каких музыкантов приглашали на свадьбу или хотите пригласить сейчас?
эстрадных исполнителей местный коллектив или хор пару вокалистов: мужчина и женщина приглашу DJ ,играющего разные музыкальные стили закажу караоке
посмотреть результаты