  |
Караси
Примечание. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелкие оставить цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т.д.
1. Караси, варенные с соусом из сметаны, с кнелью. Вычистить, посолить,
дать полежать целый час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном,
сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту
и варить 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить
с полною ложкою самой лучшей муки, развести 2 стак. рыбного бульона, прокипятить
хорошенько, положить ложки 4 самой свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко
изрубленного укропа, вскипятить, облить сложенную на блюдо рыбу, огарнировать кнелью, которую сварить для этого в тряпочке, в масле намоченной, вроде колбасы, остудить,
нарезать косыми ломтиками.
Выдать: 3 фунта карасей. Кореньев, луку.Англ. и прост, перца, лаврового листа.1 ложку масла, ложку муки..Зеленого укропа.4 ложки густой сметаны. .На рыбную кнель . Или на кнель раковую.
2. Караси, варенные в сливках. Очистить карасей, разрезать каждого на 2-3
части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки,
размешать до гладкости, влить с 1/2 стак. кипятку, размешать, затем 2 стак. сливок. Когда
вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого луку-сеянцу или зеленой петрушки, 1-2
печеные луковицы, соли, немного простого перцу, закрыть, сварить до готовности.
Вместо зеленого лука и зеленой петрушки можно перед отпуском всыпать зеленого укропу и вместо муки — ложку просеянных сухарей.
3. Караси, жаренные со сметаною. Караси очистить, посолить, досуха
вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца,
размешать, обвалять караси или просто обвалять их в муке или сухарях, класть на сковороду,
на горячее масло, поджарить с обеих, сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить
раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою;
подавать с салатом.
Выдать: 3 фунта карасей. 1 луковицу, 2 яйца, ложку масла. Или 1/2 стак. муки. Или 1/2 стак. толч. сухарей, 3 ложки масла, 1 1/2 — 2 стак.сметаны. Зеленой петрушки и укропу.
4. Караси, жареные другим манером. Очистить, полуфунтовые оставить цельными. Крупные разрезать, посолить, осушить, обвалять в муке,
поджарить с обеих сторон. Можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, поставить
ненадолго в духовую печь. Подавать к ним салат со сметаною, кислую капусту
или какой-нибудь маринованный салат.
Выдать: 3 ф. карасей, 3-4 ложки масла, 1/2 стакана муки, (1/2 стакана сметаны). Их можно жарить и в постном масле, не подливая сметаны, и т.п.
5. Караси жаренные и запеченные. Приготовить карасей и поджарить их в
масле, как только что сказано в № 4. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла
прожарить слегка с 1/2 стакана муки, развести 1/2 стакана молока, прокипятить, мешая, влить
1 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, прибавив, кто любит, немного шафранного настоя.
Когда слегка остынет, можно вбить 2-3 желтка, процедить, облить караси, посыпать 2
истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда зарумянится, подать в том
же металлическом блюде.
Выдать: 6-7 цельных 1/2 фунтовых карасей или 3-4 фунта крупных. 2 ложки масла. 2 ложки муки.Перцу, соли, ложку масла. 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молока или бульона (2-3 желтка). (Чайную ложку шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды.)
|
| |
|
697-726-601