  |
Линь
Примечание. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не прорвать кожи; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый лучший линь от мая до июля.
1. Линь вареный. Очистить, вымыть и осушить, как сказано в прим., сложить в рыбный котел, залить, чтобы едва покрыло, сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию, влить 1/2 — 2 стак. белого вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном около 1 1/2часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и
хрен.
Выдать: 3 фунта линя, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалот. 1/2 ложки масла, 1-3 лавров, листа. 10-15 зер. перца, пучок зелени, 1 1/2 ф.картофеля, хрен.
Или облить линя следующим соусом: изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 шт. лука-шалот, влить стакан белого вина, вскипятить, прибавить соли, 4 з. перца, ложку муки, ложку прованского масла, вскипятить, разведя 2 стак. бульона, процедить, протереть скзозь сито. Перед отпуском положить 1/8 фунта холодного сливочного масла, мелко накрошенного, размешать, облить сложенного на блюдо линя.
2. Линь, варенный с красным вином. Приготовляется, как карп в № 3.
3. Линь, тушенный с вином и шампиньонами. Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко накрошенные луковицы; положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленью петрушки и лимонною цедрою, тушить до готовности; тогда положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водою, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо; в горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.
4. Линь вареный под разными соусами. Поступить, как сказ. в примеч. и в № 1, с тою разницею, что линя нарезать на порции и потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы едва покрыло рыбу, потом прибавить столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить до готовности, но чтобы не переварить. Переложить рыбу осторожно на блюдо, облить соусом, в котором варился. Выдать: 3-4 ф. линя, 1 морковь. 1 1/2 петрушки, 1 1/2 сельдерея. 1 1/2 луковицы, лаврового листу 1-3 шт. Английск. перцу 10-15 з, 1/2 стак. столового вина. 1/2 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои). Или так сваренный линь подать с кисло-сладким соусом с изюмом, разведя его рыбным бульоном. Или с красным соусом .
Или с белым соусом . Или с горчичным соусом .
5. Линь жареный с красной или белой капустой. Нашинковать 2 фунта
красной или белой капусты, посолить, выжать, залить бульоном, сваренным из сушеных
грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка
мешая, чтобы не пригорело; когда капуста утушится, всыпать 2-3 толченые гвоздики, 1/2
чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не
погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вынуть кости,
вытереть салфеткою, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями,
толченым простым и английским перцем, зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло,
поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустою.
Выдать: 3 ф. линя, 3 ложки масла. Кочан капусты. 3-4 суш. грибка, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерея, 1 петрушку. 5-6 з. англ. перца. 2-3 гвоздики, 1/2 ложечки корицы. 1-2 куска сахара, 1 стак, сметаны. 2 яйца, 5-6 сухарей. 3 зер. прост. и 3 зер. англ. толч. перца.
|
| |
|
697-726-601