Стерлядь

Примечание: Стерлядь подается разварною, в ухе, в паштетах, жареною, печеною. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем визигу, находящуюся у позвоночного столба, надо сделать разрез около хвоста и посредством иглы вытащить ее осторожно. В случае, если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше; вымыть затем в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыбном котле, на решетке, едва покрытою рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.
1. Стерлядь разварная, с гарниром. Очистив стерлядь, как сказано в прим., сложить ее в рыбный котел с решеткою, налить холодным уже отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, положить к стерляди очищенных и правильно нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусок хорошего масла и поставить на огонь; варить под крышкою ; от той минуты, как закипит, варить 1/4 часа. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, который варился, кроме того, раковыми шейками, потом полить отваром, в котором стерлядь варилась. Подавать отдельно хрен с уксусом. Или след.соус: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.
Выдать: 3 ф. стерляди. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 порей, 4 луковицы. 1 шт. лавр. листа, 5-6 зер.перца. Пучок зелени. 2-3 соленые огурца. 2 стак.огуречного рассола. 1 стак. белого вина или рюмку малаги. Шт. 9 марин.огурчиков. Шт.9 рыжиков, 9 оливок. 24 рака. 1 лимон.
2. Стерлядь разварная, с картофелем и вином. Очищенную стерлядь положить на решетку, в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного, из ершей и корюшки, бульона, чтобы едва покрыло. В этом бульоне некоторые варят вершок корицы, 2-3 шт. гвоздики. От той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Вынуть с решеткою, снять кожу, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, самую же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона, подать отдельно соус из помидоров , или соус .
Выдать: 3 ф. стерляди. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 порей, 4 луковицы. 1 шт. лавр, листа, 5-6 з.перца. Пучок зелени. (Корицы, гвоздики). (1-2 ф.ершей). 1 бутылку сотерна, вина бордо или малаги. 1 1/2 ф. картофеля, ложку масла, зелень. На соус.
3. Стерлядь разварная, на шампанском. Очистить фунта 3 стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в серебряный или никелированный сотейник, положить 1/8 — 1/4 ф.сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2-3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до отпуска поставить на огонь, накрыв крышкою. Когда сварится, тотчас подавать в той же кастрюльке.
Выдать: 3 ф.стерляди. 2-3 стакана шампанского. 1/2 лимона. 1/8— 1/4 ф.сливочного масла.
4. Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином. Взять 3 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотен­цем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.
Выдать: 3 ф. рыбы, вина 1/2—  1 бутылку. 1/8 фунта масла, 1 лимон. Это кушанье хорошо и тем, что можно приготовить его самим, в комнате, во всякое время.
5. Стерлядь, тушенная с трюфелями. 3 фунта стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, обсыпать сухарями, слегка поджарить в масле, в сотейнике. 6 штук трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, прибавить немного лимонного соку, подцветить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Обсыпать зеленою петрушкою, подавать.
Выдать: 3 ф. стерляди, 4-5 сухарей. 2 ложки масла, 6 шт.трюфелей. 2-4 куска сахара, 1/2 лимона. Зеленой петрушки.
6. Стерлядь печеная, под соусом, с шампиньонами. 3 фунта стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкою масла, испечь в печи. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; положить к ним 2-3 ломтика лимона без зерен; подцветить этот соус подожженым сахаром, вскипятить, облить стерлядь, подавать.
7. Стерлядь поджаренная. Стерлядь очистить, вымыть, осушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказ. в общем примечании. Когда почти будет готова, вынуть дуршлаговою ложкою на решето, затем осушить в полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле, на рашпоре. Подать к ней соус провансаль, с горчицею и выжатым в него соком из зеленого лука ; или соус голландский и пр.