  |
Рецепты пломбира
Примечание.1) Сливочный пломбир приготовляется вроде мороженого, а именно: желтки и сахар растереть добела, развести ординарными сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т.е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть, процедить в каменную чашку. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до половины готовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукат. Потом взбить сливки в самую густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкою, засыпать льдом с солью, часа на два, до отпуска. Подавая, выложить на блюдо, на салфетку, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, вынимая каждую порцию на блюдечко. 2) Цукат надо нарезать кубиками и предварительно спрыснуть его ромом. 3) Б пломбир можно класть сахару более, чем на мороженое, так как кладутся еще сбивные сливки. Этот липший сахар надо класть в желтки, а не в сбитые сливки, так как сливки от излишнего сахара могут опасть и сделаться жидкими. В сбивные сливки надо класть только по 1/2 столовой ложки на каждые 1/2 бутылки сливок, иначе сливки могут опасть. 4) Взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже класть их в пломбир. Порция для сливочного пломбира вообще: 1 стакан цельного молока или жидких сливок, 3/8 — 1/2 фунта сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок, 1/4 фунта цуката, лимонной цедры или ванили.
1. Пломбир сливочный. Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан
сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая
лопаточкою, пока не погустеет, ко не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до
половины готовности, положить, выбивая лопаточкою, цукат или истолченную лимонную
цедру, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать льдом
и солью.
Выдать: 2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок, от 3/8 до 1/2 фунта сахара, 1/2 или 3/4 вершка ванили. (От 1/4 до 1/2 фунта цуката). Соли 2 фунта.
2. Пломбир шоколадный. 2 стакан цельного молока, 1/8 — 1/4 фунта тертого
шоколада вскипятить, остудить, 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с
молоком, подогреть, мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины
готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на
два.
Выдать: 1 стакан цельного молока. 2 стакана густых сливок. 1/2 — 3/4 стакана сахара. 1/4 — 1/2 плитки, т.е. от 1/8 до 1/4 фунта шоколада. 4 желтка. Соли 5 стаканов.
3. Пломбир кофейный. Взять один стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать
1/2 стакана молотого или немолотого жареного кофе, вскипятить; процедить сквозь салфетку;
чтобы был 1 стакан, 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными
сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить,
влить в форму, заморозить до половины готовности. Сбить 2 стакана густых сливок, смешать
все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Выдать: 1/2стакана жидких сливок. 1/2 стакана кофе, 5 желтков. 1 стакан мелкого сахара. 1 1/2 стакана густых сливок, соли 5 стаканов.
4. Пломбир рисовый. 1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в
молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, положить сахар,
4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая подогреть, но не кипятить;
когда погустеет, отставить; остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности,
выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить
померанцевого мелко нарезанного цуката, заморозить, как сказано в примечании. Перед
отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками: 1 1/2 стакана
сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить,
прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры.
Выдать: 1/2 стакана риса, 1 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, 1/4 вершка ванили. 3/4 — { стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката.) Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1 1/2 стакана молока или сливок. 2 желтка, 3-4 куска сахара. Подавая, можно также облить малиновым или вишневым сиропом.
5. Пломбир с вафлями. Испечь вафли. Между тем взять 2 стакана мелкого
сахара, 3 стакана обыкновенных сливок и палочку ванили, разрезанной вдоль, уварить до 1/3,
протереть сквозь сито, если масса не окажется гладкою, поставить в холодную воду или на
лед, начать сбивать лопаточкою, прибавляя по капле лимонного сока с 1/2 лимона. Когда
погустеет и побелеет, положить 3/4 стакана густых сбитых сливок, размешать. Взять медную,
шарлотную форму, положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем красной
смородины, потом слой сливочной массы и так до верха. Причем вафли надо так укладывать,
чтобы, будучи выложены из формы, они не были видны, а были бы прикрыты сливочною
массою. Уложить до самого верха, закрыть плотно крышкою, замазать маслом, засылать льдом
с солью на два часа. Подавая, выложить из 4 формы на блюдо, на салфетку, как вынимается
мороженое.
Выдать: На вафли отдельно. На пломбир: 1 бутылку простых сливок. 1 фунт мелкого сахара. 1/2 палочки ванили, 1 1/2 — 1 лимон. 1/4 бутылки густых сливок. 3/4 стакана варенья красной смородины. Соли 3 фунта и льда.
6. Пломбир яблочный. 4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть
мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь
яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1 1/2 стакана густых сливок, смешать все вместе,
сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать: 4 желтка, 3/4 стакана сахара. 1 1/2стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3-4 яблока. (1/2 фунта бисквитиков). Соли.
7. Пломбир чайный. Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую
ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с 3/4 стакана
сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не дать вскипеть;
влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых
сливок, засыпать льдом и солью.
Выдать: 1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. 3/4 — 1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.
8. Пломбир миндальный. 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля истолочь
очень мелко, подливая воды, чтобы незамаслился, развести 1 стаканом цельного молока,
выжать, чтобы миндального молока было 1 стакан, смешать с 3/4 стакана сахара, растереть
добела с 5 желтками, подогреть мешая, но не дать вскипеть, влить в форму, заморозить до
половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т.д.
Выдать: 3/4стакана миндаля, 10 штук горького, 2 стакана густых сливок. 3/4— 1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2 1/2 .
9. Пломбир из бешемеля со сбитыми сливками. 2 стакана молока
вскипятить с 2/3 стакана сахара, влить 1/4 стакана картофельной муки, размешанной в
полстакане холодного молока, кипятить, мешая до гладкости. Когда остынет, протереть сквозь
сито, смешать с 1 1/2 стакана густых сбитых сливок, положить обсахаренных ягод или
фруктов из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед. Подавая, выложить
на блюдо, облить вареньем или сиропом.
Выдать: 2 стакана молока, 2/3 стакана сахара. 1/4 стакана картофельной муки. 1/4 стакана холодного молока. 1/2 бутылки сливок. Ягод или фруктов из варенья. (Варенье или сироп.)
10. Парфе из малины. Два фунта неочищенных ягод малины очистить, протереть
сквозь сито, а не сквозь решето, потому что иначе протрутся и зернышки. Свесить, выйдет
1/2 фунта малинового пюре. Смешать его с 1/2 фунта сахара, но не более, иначе не
заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Сбить в густую пену бутылку густых сливок,
смешать с пюре, подливая в то же время 4 унции порошка вишневого клея, заваренного 1/4
стакана вскипяченных сливок, размешанных и слегка остуженных. Перелить в форму,
накрыть крышкою, засыпать льдом и солью на 2-4 часа, т.е. до самого отпуска. Выложить на
блюдо на салфетку. (Но можно и не класть вишневого клея).
Выдать: 2 фунта неочищенной малины. 1/2 фунта, т.е. 1 стакан мелкого сахара. 1 бутылку сбивных сливок. 4 унции порошка вишневого клея. 1/4 стакана некипяченых сливок, 4-5 фунтов соли. Для парфе употребляются особенные формы, называемые парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который надо дунуть в отверстие, и парфе выходит из формы, не будучи смоченной горячей водой. Такое же парфе приготовляется и из других ягод и фруктов. |
|
697-726-601