  |
Рецепт пирожков, пирожки
1. Мнихи. Маленькие сухие, продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным или просто сливочным маслом. Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
2. Червячки. Приготовить тесто как на лапшу, нарезать мелко, наподобие червячков, т.е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.
3. Вертута (греческое пирожное). Замесить довольно густое тесто из 2 яиц.
2 яичных скорлупок воды и приблизительно 1 1/2 фунтов муки; раскатать очень тонко, длинной
полосой, намазать на все тесто следующую массу; 1 фунт сладкого миндаля и 2 фунта грецких
орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая чуть-чуть воды,
развести 1/2 фунта хорошего меда-липца, размешать, чтобы масса была, густая, свернуть тесто
в трубку, чтобы приняло вид длинного рулета; уложить его на сковороду, намазанную ложкой
масла, кладя ее плотно в кружок, сверху смазать ложкой масла, посыпать ложкой мелкого
сахара, поставить в печь, чтобы испеклась.
4. Пирожное туринское. 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же, вдруг, 1 стакан муки, сильно мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по очереди 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Поставить воду; когда она вскипит, спускать в нее тесто шпринцовой формой в виде палочек в палец длиною и варить их на легком огне: когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.
5. Пирожное треугольное с вареньем. 1/8 фунта масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1 1/2 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2-3 раза, оставить на полтора часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка вилкой, опускать сразу по нескольку штук в 1 1/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным жиром. Выдать: 2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, I ложку вина. 1 ст.. варенья без сока. 1 1/2 или 2 фунта масла пополам с фритюром.
6. Шотландские свадебные лепешки. Разогреть слегка 3/8 фунта свежего
масла, но никак не кипятить, положить в него 1/4 фунта крупчатой муки, 1/2 чашки мелкого
сахара, 1/2 чашки очищенного, мелко истолченного миндаля, 1/2 белка, замесить, хорошенько
растереть, погом раскатать лепешку в 1/2 вершка толщины, разрезать ее на 6-8 частей,
проткнуть очень часто вилкой, посадить в печь на железном листе; печь не должна быть
слишком горяча; пирожное должно сидеть в печи долго-долго, пока не высохнет.
Выдать: 3/8 фунта масла. 1/2 фунта, т.е. 1 1/2 стакана муки. 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 фунта миндаля. 3/8 стакана мелкого сахара, 1/2 белка.
7. Булочки с вареньем и ромом. Взять 12-18 сахарных маленьких булочек из
булочной, разрезать надвое, как режут на круглые сухари, вынуть осторожно мякиш,
наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить попарно, обмакнуть в
сливки, смешанные с сахаром, корицей, ромом и желтками, положить на сковороду, намазанную маслом, поставить, в печь, чтобы обсохли.
Выдать: 12-18 булочек, 1/2 стакана варенья. 3/4 стакана. сливок, 1/4 — 1/2 стакана сахара. Чайную ложечку корицы. 3-4 желтка, рюмку рома.
8. Немецкие булочки. Приготовить тесто, как сказано выше на пончики, когда два раза поднимется, скатать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в печке, вышли бы величиною в хорошую репу. Сажая в печь, смазать их яйцом, разбитым с водою. Вынув из печи, дать немного остынуть, срезать затем верхушки самым острым ножом; вынуть ложечкой всю мякоть, обварить ее в каменной чашке хорошими сливками, положить немного сливочного масла, сахара, корицы, одно-два яйца, обваренной кипятком и вытертой коринки, размешать хорошенько, чтобы масса была вроде густой каши, положить ее обратно в булочки, накрыть срезанными крышечками, смазать еще слегка яйцом, осыпать сухарями с сахаром, вставить на полчаса в печь. Подавать к ним сливки или молочный соус с желтками.
9. Пирожки на дрожжах с творогом. 4 желтка, 1/4 фунта растопленногомасла, немного молока, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана
пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей,
выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на
стол, вымесить его, разделить на 6-9 частей; 6-9 четвертушек бумаги намазать маслом,
положить на каждую из нигх раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом,
смешанным с сахаром, желтками и коринкой или каким-нибудь вареньем, сложить каждую
бумагу вдвое, т.е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага
зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо,
осыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло и сметану.
Выдать: 4 желтка, 1/4 фунта масла. 2-3 золотника дрожжей. 1/2 ложки сахара, 3 1/2 стакана муки.
2 ложки масла — намазать бумагу. Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка. Или вместо всего этого
1 1/2— 2 стакана варенья. Сахар и. корицу.
Выдать отдельно 2-3 ложки сливочного масла или 1 1/2 стакана сметаны.
10. Пирожки малороссийские с творогом. 1 фунт свежего творога положить
под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку
сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить
в нее 1 1/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2 3/4 стакана гречневой муки, мешать
веселочкой минут пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом
делать из этого теста шарики величиною с куриное яйцо, обкатывая их в муке, раскатать
потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творогу, сложить края
теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное
масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.
Выдать: 1 1/2 фунта творога, 2-3 яйца, соли. 2 1/2 ложки масла. 3 стакана гречневом муки. 2-3 ложки масла — обжарить пирожки. 1 — 1 1/2 стакана сметаны.
11. Пирожки на дрожжах с вареньем. Взять 1 стакан теплого молока, стакана
3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать, выбить до гладкости,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиной,
положить варенья без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю
намазать ложкой масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, окропить маслом, опять
ряд пирожков, и так; до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся,
вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным
сливочным маслом.
Выдать; На тесто: 1 стакан молока, 3 1/2 стакана муки. 3 яйца, 2 золотника дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2-3 сухаря, 3-4 ложки масла.
12. Резники (смоленское блюдо). 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана сметаны, 1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1 1/2 стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить его
хорошенько, положить 1/8 фунта нераспущенного сливочного масла и остальную муку, чтобы
тесто было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться; тогда
раскатать лепешку в 1 1/2 пальца толщиною, нарезать косые четырехугольники в 2 вершка
величиною, класть их на лист, дать подняться; перед самым отпуском изжарить их в масле.
К ним подается сметана и сахар.
Выдать: 1/4стакана сливок, 1/4 стакана сметаны. 2 яйца, 1/8 сливочного масла, 1 ложку дрожжей или 1 1/2 золотника. 3/4фунта муки. 1/4 — 1/2фунта масла, жарить. (Сметана и сахар).
13. Пезы. Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкою, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиною в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить форму в кипяток и варить пезы на пару около получаса или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле. 2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать; Около 1 стакана молока или воды. 3 стакана, т.е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 золотника дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла. Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем. |
|
697-726-601