  |
Пирожки и каравай из блинчиков
Примечание. Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано в "Тесто для пирожков №10". На
сковороде средней величины поджарить их с одной стороны только. Когда все блины
перепекутся, брать каждый из них поджаренной стороной наверх, обровнять края, намазать
тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2
противоположных края, с третьей же стороны начать завертывать в трубочку, осторожно,
чтобы не прорвать блинчика. Четвертый край, срезав ровно, смазать оставшимся белком,
чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед отпуском уложить их на горячую
сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон
подрумянились, переложить на сито, на пропускную бумагу, потом сложить ровненькой
горкой на небольшое продолговатое блюдо, покрытое красиво сложенной крахмальной
салфеткой, как указано на рисунке в разделе, или осыпать зеленой поджаренной петрушкой,
или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.
- Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле.
- Или предварительно обвалять в 2 яйцах, разбитых с ложкой воды и затем в сухарях.
- Или обвалять их в 2 желтках, разбитых с 2 ложечками прованского масла и 2 ложечками
растопленного чухонского масла, и затем в тертой булке.
- Или обмакнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре (см."Пирожки - №2").
- Или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и тогда поджарить.
1. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики, как
сказано в примечании, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку
следующего фарша; 1 фунт сырой, жареной или разварной говядины, или телятины, мелко
изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать туда же
говядину, поджарить ее слегка, положить 2-3 крутых, мелко изрубленных яйца, соли, немного
английского перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить и т. д., как сказано в примечании.
Выдать на тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3/4 ложечки соли, 2 яйца или 2 желтка, 1/8 фунта шпика или почечного жира, 1/4 фунта масла. На фарш: 1 фунт говядины, ложку масла, 1 луковицу, 2-3 яйца, соли, перца, укропа, зеленой петрушки, 1/4 фунта масла или 1/2 фунта фритюра.
2. Пирожки из блинчиков с мозгами. Испечь блинчики, как сказано в
примечании, нафаршировать их следующим образом. Мозги из одной телячьей или 1/2 воловьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы не осталось в них ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укропа, соли, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и т. д., см. примечание.
Выдать на тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3/4 ложечки соли (2 яйца или 2 желтка), 1/8 фунта шпика или 1/4 фунта масла. На фарш: мозги, ложку масла, соли, перца, укропа.
3. Пирожки из блинчиков с раковым фаршем. Испечь блинчики, см.
примечание. 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в
кастрюле, положить 4 разбитых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы
образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, 1/4 городской натертой булки,
размешать, влить ложки 2-3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать,
намазать блины, свернуть в трубочки, и т. д.
Выдать на блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1/4 фунта шпика. Поджарить 1/4 фунта масла, 1 яйцо, 5-6 сухарей. На фарш: 30 раков, 1/8 фунта масла. 4 яйца, зеленой петрушки, 1/4 городской булки, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой , см. "Пирожки -№1".
4. Каравай из блинчиков к супам и борщу. Блинчики № 313, поджарив с
обеих сторон, сложить их в глубокий сотейник, намазанный маслом, перекладывая или одной
говядиной, или разным фаршем, а именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши;
прикрыть блинчиком, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на
блюдо, осыпать зеленью и подавать. Для этого каравая подаются отдельно к щам небольшие тарелочки.
Фарш из говядины следующий: 1 фунт вареной говядины мелко изрубить, слегка поджарить в 1 ложке масла, положить печеную луковицу, подлить ложки 2-3 бульона, положить 3 мелко изрубленных крутых яйца, немного английского толченого перца, соли и зеленого укропа.
Фарш из творога: 1/2 фунта сухого творога смешать с 1 яйцом и 1-2 ложками сметаны, посолить.
Фарш из манны: ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть предварительно с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Посолить все, вскипятить, мешая, затем поставить ненадолго в духовую печь, часто помешивая ложкой. |
|
697-726-601