  |
Рецепты пироженого: пирожное с маком, пирожное песочное, марципан
Пропорции назначены на 6 человек. На 12-18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.
1. Пирожное английское. 1/4 фунта масла тереть добела; прибавить постепенно, не переставая тереть, почти час времени, 1/4 грунта сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2
лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец,
пену из 3 белков, подсыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом,
величиною в 1/4 листа бумаги — и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом
на 12-14 штучек, длиною в 2 вершка и 3/4 вершка шириною.
Выдать: 1/4 фунта масла. 1/2стакана, сахара. 3 яйца, цедру с 1/2 лимона. 1/2 стакана коринки. 1/4 стакана миндаля. 3/4 стакана муки. 1/2 ложки масла.
2. Пирожное английское иначе. Замесить тесто из 1/4 фунта свежего масла,
3/4 фунта муки, 1/4 фунта сахара, 1 1/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом,
посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым
или бергамотным мармеладом, накрыть другою половинкою, разрезать на несколько частей,
подавать.
Выдать: 1/4 фунта масла. 2 1/4 стакана муки. 2 яйца, 1/2 сгакана сахара, 3/4 — 1 стакан мармелада. 1 ложку сахара.
3. Пирожное с вареньем. (Печеное в высоких формочках). 1/2 фунта масла тереть добела, всыпать 1/4 фунта сахара, положить 1 1/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть с час времени. Жестяные формочки обложить приготовленною массою, положить в середину варенье без сока, накрыть крышечкою из того же теста, поставить на железный лист — и в
печь, чтобы порумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
Выдать: 1/2 фунта масла. 1/2 стакана сахара, 2 яйца. 2 1/4 стакана муки, 1 стакан варенья без сока.
4. Пирожное сливочное. Приготовить тесто, как на торт английский,
только немного погуще, разделить па 2, но не равные части, обложить большею половиною
теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; 3/4 стаана густых сливок взбить в
густую пену на льду, всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную ложечку
просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкою из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на полчаса.
Выдать на тесто: 1/З фунта масла, сахара 1/З стакана, 1 1/2 стакана муки, 2-З яйца, 5-6 шт. горького миндаля или лимонной цедры. На взбитые сливки; 1/2 стакана сахара. 3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили, чайную ложку картофельной муки, или 3 желтка.
Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с 1/4 фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкою из теста, вставить в печь на полчаса.
5. Пирожное миндальное с фисташками. Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6-7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2 ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.
6. Пирожное миндальное. 1/4 фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, 1/4 фунта муки, 1/8 фунта сахара, цедрой с 1/2 лимона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.Выдать: 3/4 стакана миндаля сладкого, 1 яйцо. 1/4 стакана сахара. Цедру с 1/2лимона. 3 желтка. 1 1/2 стакана муки.
7. Пирожное сливочное. 3/8 фунта холодного масла, как на слоеное тесто, мелко
изрубить; 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, 5/8 фунта муки
размешать, прибавляя сливок с 1/3 стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно
было раскатать его толщиною в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать
яйцом, посыпать миндалем, сахаром, испечь.
Выдать: 3/8 фунта масла. 1/2 стакана сахара, 10 шт. горького миндаля, около 2 стаканов муки. 1/3 стакана сливок, 1 яйцо. 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
8. Пирожное из сметаны или мазурка. 1/2 стакана растопленного масла
тереть добела, положить 1/2 стакана сахара, растертого с 2 яйцами, 1/4 стакана толченого
горького миндаля, 1/2 стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно
лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем,
крупно истолченным сахаром, коринкою и проч., поставить на холод минут на 10, потом
тотчас в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками
и опять в печь, чтобы подсохли.
Выдать: 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки. 1/4 стакана миндаля горького. 1/2 стакана сметаны. 1 яйцо, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки, 1 ложку сахара. 2-3 сухаря.
9. Пирожное из сметаны другим манером. 2 желтка растереть добела с 1/2 стакана свежей сметаны. 1/8 фунта сахара и лимонной цедрою; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять 1/4 фунта масла, раскатать все как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места — прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицею.
10. Пирожное сливочное. 3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавить; 1 яйцо, желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1 1/2 стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиною в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать или, лучше сказать, надрезать ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, взбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места — прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по надрезу. Или раскатать тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицею. Выйдет 24 штуки. Выдать: 3 ложки масла, 2 яйца, б ложек сливок. (Лимонной цедры, или корицы, или миндаля.) 1/4стакана сахара, 2 1/2 стакана муки. 1 ложку сливок, ложку сахара и корицы. (1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки).
11. Пирожное «Наполеон». 1/4 фунта масла растереть добела, осыпать 1/4
стакана толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, размешать все
это как можно лучше, подсыпая около 2 1/2 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать
на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками,
намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.
12. Пирожное с маком. Приготовленное тесто № 10 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующею массою; 1/2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать 1/2 фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное, и в печь.
13. Пирожное столетнее. 1/4 фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 1/2 фунта картофельной муки, скатать шарики величиною в грецкий орех, испечь.Выдать: 1/4 фунта масла. 1 стакан сахара. Цедру с 1 лимона, 6 яиц. 1 1/4 стакана картофельной муки.
14. Пирожное столетнее иначе. 1/3 фунта масла тереть добела, всыпать 1/3
фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиною впалец, вырезать разными фигурками: звездочками, листьями и проч., переложить на лист, намазанный воском, — и в печь, вынув из печи, оглазировать, подсушить.
Выдать: 1/3 фунта масла, 2/З стакана сахара, 2 яйца. 3 стакана муки. (На глазурь.)
15. Пирожное с ромом. 1/2 стакана масла растереть добела. 3/8 стакана сахара,
1/4 рюмки рома, 1/4 стакана мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не
слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными
фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем, вставить в летнюю печь. Выдать: 1/2 стакана масла, 3/8 стакана сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана миндаля, 1 1/2 — 2 стакана муки, 1 яйцо, ложку сахара, 1/4 стакана миндаля.
16. Пирожное песочное. 1/3 фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/3 стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана муки. Замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать яйцом, вставить к печь.
17. Пирожное рассыпчатое. 1/4 фунта масла тереть добела, положить сахара 1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.
18. Пирожное «трубочки». 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложкисметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Выдать: 1/2 фунта масла, 3 яйца. 1 1/2 стакана муки. 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока.
19. Трубочки с анисом. 3/8 фунта сахара, 4 1/4 яйца сбить веничком на плите,
пока не побелеет и не загустеет, отставить, остудить, не переставая бить веничком, всыпать
немного аниса и 3/8 фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный
маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый
кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
Выдать: 3/4 ст. сахара. 5 яиц. 1 1/З стакана муки. Ложку аниса. 1/2 ложки масла.
20. Миндальные стружки. 3/8 фунта сладкого миндаля и 5-6 штук горького
обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать 1/2 фунта сахара,
положить пену из 5 1/2 белков, размешать. Железный лист натереть белым воском, намазать
на него тонко миндальную массу, вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части
и, пока еще горячи, согнуть в трубочки негладкою стороною вверх.
Выдать: 1 1/8 стакана сладкого. 5-6 шт. горького миндаля. 1 стакан сахара, 5 белков.
21. Миндальные стружки из другой пропорции. 1/2 фунта очищенного,
высушенного, на терке натертого миндаля, 3/8 фунта сахара и 4 взбитых белка размешать,
намазать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть,
нарезать полосками в 3 пальца шириною, пока горячи, свернуть в трубочку.
Выдать: 1 1/2 стакана миндаля. 3/4 стакана сахара. 4 белка. Белого воска.
22. Стружки третьим манером. 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта желтков мешать
добела, всыпать 1 1/8 стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного
и остывшего масла, 1/4 стакана истолченного горького миндаля и пену из оставшихся белков.
Железный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить
в печь. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока горячие, согнуть каждую в
трубочку. Держать в банке в теплом месте.
Выдать: 1 стакан сахара, яиц 10-12, 1/8стакана муки, 1/4 стакана горького миндаля, кардамона зерен 4-5, померанцевой корки, 1 ложку растопленного масла, 1/4 стакана сладкого миндаля, кусочек белого воска.
23. Сыр английский. 1/4 фунта свежего масла тереть добела, положить 1/4 фунта
сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта самой лучшей муки, горсть вымытой
и высушенной коринки и 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные
формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Выдать: 1/4 фунта масла, 1/2стакана сахара, 8 яиц. 1/2 рюмки рома. 3/4 стакана муки, 3/4 стакана коринки. 1/2 ложки масла.
24. Бисквиты. 6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из
6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки. Разлить в бумажные
формы, вставить в летнюю печь.
Выдать: 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки, 6 яиц..
25. Шоколадные бисквиты. 6 желтков, 1/2 стакана сахара растереть добела,
всыпать 1/8 фунта шоколада, потом 1/4 стакана крупчатой муки, размешать хорошенько,
положить 6 взбитых белков, перемешать осторожно, переложить в бумажную форму, вставить
в печь ненадолго. Вынув, покрыть глазурью.
Выдать: 6 яиц, 1/2 стакана мелкого сахара. 1/8 фунта шоколада. 1/4 стакана крупчатой муки. (На глазурь.)
26. Миланское пирожное. 6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта мелкого
просеянного сахара, пока не побелеет, всыпать потом 1/2 стакана истолченного сладкого
миндаля и 15 штук горького, 1/4 чайной ложечки толченого кардамона и столько же
просеянной гвоздики и 3/4 фунта крупчатой муки; все это размешать хорошенько, поставить
тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на листе, намазанном
воском, и тотчас в печь. Подавать к кофе.
Выдать: 6 желтков, 3 белка, 1 1/2 стакана мелкого сахара, 1/2 стакана сладкого миндаля, 15 штук горького. Зерен 10 кардамона, зерен 10 гвоздики. 2 1/4 стакана муки. (Воска.)
27. Пирожное с мерингою. 1/4фунта масла, 1/8 фунта сахара тереть добела,
положить 3/8 фунта муки, 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на
бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть взбитою пеною из
белков, 1/4 фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать
сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху
только слегка подрумянились.
Выдать: 1/4 фунта масла, 1 1/8 стакана муки, 1 яйцо. 3/4— 1 стакан мармелада. 4 белка, У2 стакана сахара, ванили 1/4 чайной ложечки. 1 ложку сахара.
28. Продолговатое пирожное с кофейной бешемелью. 4 ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями,
размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткою,
пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 2
вершка каждая, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более), сложить на лист; вставить
в печь. 2 ложки растопленного масла, 1/4 стакана муки развести 1/2 стакана крепкого кофе,
смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить, мешая, отставить, остудить.
Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленной кофейной бешамелью, сложить попарно. Между тем взять 1/2 фунта сахара, развести
1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до
тех пор, пока сироп не загустеет, т.е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткою, пока
масса не сделается серого цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда
каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на рашпор; когда
обсохнут, сложить на блюдо, на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к
какому-нибудь муссу.
Выдать: 1/4 фунта масла, молока 1/2 стакана, 1 1/2 стакана муки. 3 полные чайные ложечки молотого кофе, 2 яйца, 1/2 фунта сахара. Сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.
29. Миндальные венчики. 1/2 фунта сладкого миндаля обварить, очистить,
вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь
1/2 фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сок из 1/2 лимона и мешать в каменной чашке
добела, как глазурь, потом смешать с этою массою миндаль, сделать из нее венчики, сложить
на облатки или на лист, намазанный воском, поставить в легкую печь.
Выдать: 1 1/2 стакана миндаля, 1 стакан сахара, 2 белка. Сок из 1/3 лимона. Облатки или кусок воска.
30. Миндальные венчики другим манером. Нашинковать мелко 2/3 фунта
очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/8 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды
померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы
колечками на лист, намазанный белым воском, — и в печь.
31. Миндальные лепешечки. 1/2 фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен
горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь
его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 1/2 фунта мелкого сахара и, наконец, с 2 или
3 взбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на
середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или
лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.
32. Шоколадное пирожное. 1/4 фунта мелкого сахара мешать добела с 4
желтками, всыпать 1/8 фунта, т.е. 3/8 стакана очищенного и мелко истолченного миндаля, 1/2
плитки тертого шоколада, 1/8 фунта самой лучшей муки. Положить туда же пену из 1 белка,
класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в
летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белою глазурью.
33. Шоколадное пирожное другим манером. 1/4 фунта тертого шоколада, 1/4
фунта сахара, 1/8 фунта сладкого очищенного миндаля мелко истолочь с белком, прибавить
1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и
делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, вставить в печь; когда подсохнут, покрыть
белою глазурью, посыпать разноцветным маком и опять в печь, на несколько минут.
Выдать: 1/4 фунта шоколада, 1/4 фунта сахара, 3/8 стакана миндаля. 1 белок, 2/З стакана ржаных сухарей. На глазурь: 1/4 фунта сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона, 1/8 стакана разноцветного мака. Выйдет 18 штучек.
34. Безе. Когда плита уже будет переставать топиться, взять четыре самых свежих белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать, класть десертною ложкой, ровненько продолговатыми сглаженными кучками на чистую писчую бумагу, положенную на железный лист, вставить в духовую не очень уже горячую печь, в которой и оставить до следующего дня, чтобы подсохли. В тот же или на другой день можно из оставшихся желтков сварить шоколад или употребить на сабайон.
35. Безе с кедровыми орешками. Испечь безе, как только что сказано № 34. Сажая в печь, осыпать их чисто вылущенными крупными кедровыми орешками.
36. Безе, наполненное кремом. Приготовить безе № 34. Когда совершенно
высохнет, вынуть осторожно острым ножом серединку, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем же приготовить из 1 столовой ложки самого густого земляничного сиропа и 1 белка, растертых в фаянсовой чашке, пока не побелеет и не загустеет.
37. Безе яблочное. 5 больших яблок испечь, горячие протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.
38. Безе заварное. 1/2 фунта сахара наколоть кусками, облить водою, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сиропе, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить; сбить пену из 3 1/2 белка и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкою продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукою. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины, со дна, немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.
39. Безе миндальное. 3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4-5 взбитыми белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разными фигурками, вставить в летнюю печь.
40. Безе со взбитыми сливками. Взбить 4 крупных или 5 белков помельче, всыпать 1/2 фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четверти листа бумаги в полтора пальца толщиною, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли. Взбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12-14.
41. Безе шоколадное. 4-5 белков взбить в густую пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12 фунта, т.е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.
42. Пирожное с заварным кремом. Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, взбить б белков в пену, смешать все осторожно. Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, наполнить заварным кремом № 43; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо, на салфетку.
43. Крем заварной. 4 желтка, 3/8 фунта мелкого сахара; цедру с 1/4 лимона, сок с 1 1/2 лимона и 2 апельсинов, '/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома взбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть; тогда отставить на край плиты, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкою фаршировать им пирожное, как сказано выше.
44. Английское пирожное. 1/4 фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 1/4 фунта масла, всыпать 1/4 фунта муки, 1/8 фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки,намазать маслом.
Выдать: 1/2 стакана сахара, 2 желтка, 1/4 фунта масла, 3/4 стакана муки. 3/8 стакана коринки, мускатного цвета. 1/2 ложки масла.
45. Миндальные лепешечки. 1/4 фунта очищенного истолченного миндаля, 1/4
фунта сахара, 1/4 фунта добела растертого масла, 1/4 фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды размешать хорошенько, класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на
железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать: 3/4 стакана миндаля. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта масла, 3/4 стакана муки. Немного кардамона, 1 ложку розовой воды. 1/2 ложки масла.
46. Миндальные шоколадные колечки. 3/8 фунта очищенного миндаля мелко
нашинковать, 3 белка взбить в пену, всыпать 3/8 фунта сахара, 1/8тертого шоколада и миндаль,
размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь,
чтобы подсохли.
Выдать: 1 1/8 стакана миндаля, 3 белка, 3/4 стакана сахара, 1/2 плитки шоколада. (Воск.)
47. Миндальное пирожное. 1/2 фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1-2 ложки розовой воды; всыпать 1/2 фунта сахара, отертого
о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на легкий огонь, мешать, пока не согреется,
2 белка взбить в пену, размешать с приготовленною массою, разложить кучками на облатки,
обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.
Выдать: 1/2 стакана миндаля, 1-2 ложки розовой воды, 1 стакан сахара. 2 белка, цедру с 1 лимона. (Облатки).
48. Коричневые лепешечки. Почти 3/8 стакана воды, 1/8 фунта добела разбитого масла, 2 желтка, 1/4 стакана сахара, И/2 чайной ложечки мелко просеянной корицы, кардамона, лимонной цедры, 1 1/2 стакана муки размешать хорошенько, раскатать толщиною в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, поставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.
49. Бисквиты с ванилью. 1/3 фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 1/2 стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь; после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.
50. Пирожное из рассыпчатого теста, покрытое яблоками и яблочною или абрикосовою массой с черносливом. Из 2/3 фунта муки, т.е. 2 стаканов, 1/3 фунта сливочного масла, приблизительно 1/2 стакана воды, в том числе немного рома, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3-5 сладких яблок очистить, нарезать самыми тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик захватывал другой, осыпать 1/4 стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Между тем очистить 2-3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 1/3 фунта обваренного кипятком чернослива, кто хочет, влить ложку рома, немножко лимонной цедры, 1 мелко расщипанный листочек желатина, 1/2 стакана сахара, 1 1/2— 2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет, протереть сквозь сито и покрыть этим испеченное тесто; подавая, разрезать самым острым ножом на равные.
продолговатые куски.
Выдать: 2 стакана муки. 1/2 фунта масла, 3/4 стакана мелкого сахара. 1 яйцо смазать тесто, 3-5 сладких яблок, 2-3 кислых яблока или штук 6 абрикосов 1/3 фунта, т.е. 3/4 стакана чернослива. (Ложку рома, лимонной цедры.) Точно такой же пирог можно покрыть вареньем, или яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих слив, или из вареного протертого чернослива, сделать сверху решеточку из того же теста, смазать яйцом, испечь, разрезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром или покрыть еще мерингою из 2 белков и 1/4 фунта мелкого сахара, поставить опять в печь ненадолго.
51. Марципаны. 1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь,
подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать
на огне, пока масса не загустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать
из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать,
вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею
марципаны, испечь в нежаркой печи, убрать фруктами и проч.
Выдать: 3 стакана сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 1/3 или 1/2 стакана розовой воды. На глазурь, фрукты, желе и пр.
52. Марципаны другим манером. 1 фунт сладкого миндаля, в том числе
несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять, оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром. 1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовою водою, и как можно скорее накладывать в формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь. На глазурь взять 1/4 фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкою розовой воды, тереть ложкой два-три часа; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать их перочинным ножом так, чтобы полоски имели вид косы, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желе и проч.
53. Марципаны третьим манером. 1 фунт, т.е. 3 стакана миндаля обварить,
очистить, высушить, натереть на терке; 2 стакана сахара также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой воды 1/2 — 2/3 стакана, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать полчаса, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяною скалкою или руками, сделать плоскую лепешку в полпальца толщиною и вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать по краю каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки рантом вниз и печь следующим образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет; тогда снять кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлей с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать фруктами, вареньем и проч. Глазурь из розовой воды сделать довольно жидкую.
54. Берлинское пирожное. 1/3 фунта сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 1/З фунта сахара, цедру с 1/З лимона, 1 золотник корицы и 2/3 фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, — и в печь.
55. Пирожное со взбитыми белками. 1/3 стакана сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6 желтков, мешая лопаточкою, пока масса не загустеет и не побелеет, положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/3 стакана картофельной муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкой бумагой, класть серебряной ложкой пирожное, величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить, потом разрезать самым острым ножом вдоль, пополам. 1/2 —3/4 стакана густых сливок взбить в крепкую пену, всыпать 1/3 чайной ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара, перемешать; намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.
56. Заварные пышки по-гамбургски. 2/З бутылки молока, 1/З фунта сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить пять крупных яиц, размешать, выпускать шпринцовою формою колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем — и в печь.
57. Пирожное из сметаны, испеченное в формочках. Приготовить тесто на дрожжах из 1 полного стакана молока, 1/2 стакана масла, ложечки соли, 1/2 ложки самых густых дрожжей и приблизительно 1 фунта муки, размешать все хорошенько, вымесить, дать раз хорошенько подняться. Взять 12-15 маленьких круглых гладких формочек и ободков без дна, намазать их маслом, раскатать тесто довольно тонко, вырезать ободками лепешечки, посадить их с ободками на железный лист, намазанный слегка маслом. Когда лепешечки поднимутся, наполнить их следующею массою; 5 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого просеянного сахара, всыпать 3 зерна мелко истолченного кардамона и 1 — 1 1/2 штуки истолченного мускатного цвета, 1/3 стакана кипятком обваренной, вычищенной и вытертой коринки, 1 1/3 стакана свежей сметаны, 2/3 стакана муки, размешать хорошенько и положить под конец 5 взбитых белков, перемешать, наполнить формочки, вставить в печь.
Выдать на тесто: 1 полный стакан молока. 1/2 стакана мягкого масла. 1/2 ложки густых дрожжей. Соли, 1 фунт муки. На массу: 5 яиц, 1/2стакана мелкого сахара, 3 зерна кардамона, 1 или 1 1/2 штуки мускатного цвета, 1/2 стакана коринки. 1 1/2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки.
58. Или другим манером. Приготовить такое же тесто, сделать продолговатый
тонкий пирог, загнутый кругом, дать подняться, покрыть следующею массою: 3 стакана
сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полные ложки муки,
немного корицы или ванили, 1/2 стакана коринки, размешать, положить 3 взбитых белка,
поставить в печь.
|
|
697-726-601