  |
Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам
Примечание. Во всех сладких подливках, которые приправляются картофельной мукой, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с 1/4 стакана холодной жидкости, отлитой из 2 стаканов, вливать в кипящую уже жидкость. Сахару от 1/4 до 1/2 стакана, смотряпо кислот ягод. Вина также по желанию от 1/4 до 1/2 стакана, от 1/8 стакана даже. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.
1. Подливка или соус из красного или церковного вина (кагора). 2 стакана вина вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, положив вершок корицы, а по желанию и 2-3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.
2. Соус из вишен к пудингу. Взять 1/2 фунта зрелых вишен, вынуть косточки;
З-б косточек истолочь, смешать с вишнями, развести 1 1/2 стакана воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана столового вина, немного толченой корицы и цедры
с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта
сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Выдать: 1 1/2 стакана вишен, т. е. 1/2 фунта от 1/8 до 1/2 стакана вина, корицы или цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, 1/2 стакана сахара.
3. Соус из слив к пудингу. 15 шт. зрелых слив (1/2 вершка корицы или 3-6 шг.
гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта сахара,
1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки,
смешанную с 1/8 стакана холодной воды, вскипятить, мешая.
Выдать: 15 слив, 1/2 вершка корицы или 3-6 шг. гвоздики, 1/2 стакана сахара. 1/2-1 стакан вина. 1 чайную ложку картофельной муки.
4. Соус из свежей малины или земляники к пудингу. 1 1/2 стакана малины
или земляники растереть лож кой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, разнести 1 стаканом
кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или 1/4 стакана мадеры, положить сахару,
вскипятить, влить чайную ложку картофельной муки, с водой размешанной, вскипятить
мешая.
Выдать: 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана малины или земляники, 1/2 стакана столового зина; или 1/4 стакана мадеры. 1/2 стакана сахара, чайную ложку картофельной муки.
5. Соус из сиропа к пудингу с вином. 3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры
или красного вина, 1 стакан воды, прибавить сахару, если не сладко, вскипятить, влить 1
чайную ложечку картофельной муки, размешанную с 2-3 ложками воды, вскипятить,
беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Выдать: 3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 чайную ложку картофельной муки (сахара).
6. Соус миндальный. 1/2 - 3/4 стакана сладкого, 3-6 штук горького миндаля
очистить, мелко истолочь, прибавляя теплого молока так, чтобы было вгего два стакана,
вскипятить, процедить, выжать, положить 2-4 желтка, растертых с сахаром, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, ну не кипятить.
Выдать: 1/8 или 1/4 фунта сладкого миндаля, 5-6 горького. 2 стакана молока, 2-4 желтка, 1/4 стакана сахара.
7. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной
капусте и пр. 2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, 1/4
вершка ванили, наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, положить 2-4 желтка,
растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет,
но не дать вскипеть, процедить, облить, пудинг или цветную капусту.
Выдать: 2 стакана сливок,
молока или сметаны, 1/4— 1/2 стакана сахара, 2-4 желтка (1/2 вершка ванили или корицы).
8. Подливка из клюквы к пудингу. 2/3 стакана клюквы залить немного водой,
положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2
стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить чайную ложечку картофельной муки, размешанной
с ложкой воды, вскипятить, мешая шибко, минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в
соуснике. Выдать: 2/3 стакана клюквы, 1/2 вершка корицы, 1/2 стакана сахара (чайную ложку
картофельной муки).
9. Сабайон. 6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть
добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту и, подливая понемногу 1/2 стакана
легкого столового вина или 1/4 стакана мадеры и затем 1/4 стакана остывшей уже воды,
вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2ложечки лимонного сока, сбивать венчиком сперва на
сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая сбивать метелочкой.
Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в
картофельной муки, разведенной 2-3 ложками воды, вскипятить, мешая. Если окажутся комки, процедить.
10. Клюквенный сироп. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана клюквы перемыть, налить 1
стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать 1/2 стакана сахара, вскипятить,
остудить.
11. Сырые холодные сливки или цельное молоко к пудингам, ягодам,
киселям.
|
|
697-726-601