Слоеные пирожки

1. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с фаршем из мозгов. Испечь слоеные пирожки, как сказано в "Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №2". Между тем взять мозги из одной телячьей головы или половину воловьего мозга, мочить в холодной воде, пока не очистятся от крови, снять пленочки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 цельными зернами простого перца, с одним лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и с одной чайной ложечкой соли. Кипятить минут 10, вынуть дуршлаговой ложкой, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложки масла, положить 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить, мешая, положить мозги, всыпать 1/8 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой - "Рецепты заправок супов - Пирожки №1".
Выдать: мозги из 1 телячьей головы или 1/2 бычьего мозга, уксуса, лаврового листа, перца, укропа, 1/4 лимона, 1 луковица, 1/2 ложки сливочного масла, 2 полные чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны, мускатного ореха. На тесто "Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №1-2" : 2 стакана муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки, ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
2. Слоеные пирожки с грибным фаршем в виде рога изобилия. 1 луковицу поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.
Выдать: 1/8 фунта сушеных грибов, 1 1/2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны. 1/2 ложки муки или 2-3 сухаря. Соли и английского перца, 1 яйцо. На слоеное тесто "Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №1-2". С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
3. Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем. Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Поджарить в 1 ложке ракового масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, см."Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №3.
Выдать: 20 раков, 1/8 фунта ракового масла, 1 ложку муки, ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, 2 желтка. На слоеное тесто: 1/2 фунта масла, 2 стакана муки, 1 яйцо смазать пирожки.
4. Слоеные пирожки с фаршем из печенки с ромом и мадерой. 1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 1/8 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 городской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу Виндзор №11.
Выдать: 1 телячью печенку. 3/8 фунта шпика, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, соли, 1/8 фунта масла. На 6-8 человек надо взять 1/4 назначенной пропорции. 1/4 городской булки, 1 рюмку мадеры, 1 ложку рома, мускатного ореха. Укропу или зеленой петрушки. На тесто "Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №1-2".
5. Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины. 1/4 фунта свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины или сырой говядины изрубить мелко и слегка поджарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в пол пальца толщины, вырезать маленьким стаканчи­ком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой. Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сарделек.
Выдать: на тесто № 1,4. На фарш из телятины: 1/4 фунта почечного жира, 1/4 фунта сырой телятины, 1/4 фунта городской булки, 1 луковицу, перца; соли, 1 яйцо, укропа и зеленой петрушки. На фарш из говядины: 1/2 фунта вареной говядины, 1-2 крутых яйца, 1 луковицу, 1/8 фунта масла, соли, перца, 1 небольшую селедку или сарделек штук 6.
6. Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 10. Подавая, посыпать их сухарями или зеленой петрушкой.
Выдать: На тесто № 1: 2 стакана муки, 1/2 фунта масля, 1 яйцо. На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней, 1 луковицу, 1/8 фунта масла, 1 яйцо, перца, соли, 2-3 сухаря или 1/2 ложки масла, зеленую петрушку или фритюр, поджарить зелень.
7. Слоеные пирожки в виде книжки с фаршем из налима. 1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку от налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая; нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в печь минут на 10.
Выдать: 1 фунт налима, 1 луковицу, 1/4 фунта масла, перца, соли. Печенку от налима. 1 ложку свежей сметаны, 1 желток. На тесто № 1: 2 стакана муки, 1/2 фунта масла, 1 яйцо.
8. Слоеные пирожки с капустой или с морковью. Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты; 1/2 фунта капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1/4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложки масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.
Выдать: на тесто №1: 2 стакана муки. 1/2 фунта масла. 1 яйцо. На фарш: 1/2 ложки масла, 1/2 фунта капусты, 1/2 луковицы, 1 яйцо, соли, немного перца. Фарш из моркови см,"Рецепты заправок супов - Тесто для прирожков №5".
9. Слоеные пирожки с сыром. Приготовить слоеное тесто №1. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым пармезаном или русско-швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое; вынести на холод, минут на 20. Затем раскатать толщиной в пол пальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож смочить горячей водой, разрезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 72 вершка каждая. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими. Выдать: на слоеное тесто №1. 1/4 фунта сыра, 1 яйцо, смазать пирожки.