  |
Супы холодные
1. Хлодник польский со сметаной. Горсть укропа и зеленого лука-сеянца
растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой
свеклы, вымыть, сварить, отлить на дуршлаг, очень мелко изрубить, сложить в суповую миску.
Влить 2-4 стакана сметаны самой свежей, развести по пропорции вскипяченным свекольным
квасом или кипяченой остывшей водой, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить крутых на
несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных
свежих огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.
Подавая, приготовить на тарелке мелко изрубленного льда, которого каждый может класть
себе по кусочку на тарелку. В этот хлодник можно прибавлять процеженный, холодный, без
малейшего жира, крепкий желтый бульон. На юге прибавляют в этот хлодник даже вареное мясо,
нарезанное мелкими квадратиками.
Выдать: 1 1/2 фунта молодой свеклы, горсть укропа, 2-4 стакана сметаны, свекольного кваса, 3 огурца, 15-30 раков, 4-6 яиц, 1/2 лимона, соли, укропа (простого перца), зеленого лука-сеянца.
2. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную
ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего
этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц,
нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона,
сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаной,
развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса — 1 бутылку кислых щей, положить соли,
кто хочет, перца и кусок чистого льда.
Выдать: разного жаркого, 2-4 огурца, 3 яйца, зеленого лука, укропа, эстрагона, соли, перца, 1-2 стакана сметаны, 2 бутылки кваса и 1 бутылку кислых щей.
3. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть
кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов,
зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых
щей, всыпать по вкусу соли и крупного простого перца.
4. Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать огурцов свежих или
соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок
свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и
очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в
суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду 1/2 ложечки готовой
сарептской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая, пока
горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1
бутылкой кислых щей, прибавить, по желанию, соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.
5. Ботвинья.1 1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку,
протереть сквозь сито; положить 6, т. е. 1 фунт, свежих огурцов, очищенных от кожицы и
нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, полной ложечкой сахара, 1/2 ложечкой готовой горчицы или
ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бутылками баварского кваса, можно
прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно в соленой воде с луком, пучком
зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых
Выдать: 1 1/2 фунта щавеля, 6 огурцов, зеленого лука, 1/2ложечки горчицы или ложечку хрена, полную ложечку соли и сахара, 2 бутылки баварского кваса и 1 бутылку кислых щей, 1 1/2 фунта рыбы или 25 раковых шеек (хереса или шампанского).
6. Холодец из яблок. Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы,
вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку
белого французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь
сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две
бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинового варенья для
вкуса, с 1/2 фунта мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше. Этот холодец
подают иногда со следующими клецками: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке,
влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры, с 1/2 стакана сахара,
три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как
обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его,
опустить в него чайной ложечкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в
остальной холодный суп, подавать.
Выдать: 3 фунта яблок, корицы, лимонной цедры, ложку белого вина, 2 бутылки красного вина, сок из лимона, 1/2 фунта сахара, ложку малинового или смородинового варенья, 1 булку. На клецки: 2-3 яблока, ложку красного вина, корицы, лимонной цедры, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, булку.
7. Холодец из вишен. 1/2 гарнца или 2 фунта зрелых вишен очистить от веточек,
истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, протереть сквозь
сито, положить 1/2 фунта сахара, 1-1 1/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести
немного вскипяченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек,
остудить на льду, подавать с бисквитами.
Выдать: 3/4 гарнца, т. е. фунта 3 вишен, корицы, 2-3 гвоздики, 1/2-1 фунта мелкого сахара, 1 или 1 1/2 стакана вина, 1 лимон. Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 2.
8. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины. 3/4 гарнца
ягод протереть сквозь сито, смешать с 3/4 фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны,
поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанским ветром».
9. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином.
3/4 гарнца ягод протереть сквозь сито; 1 1/2 стакана вина, 4 1/2 стакана воды, немного лимонной
цедры и лимонного сока, 3/4 фунта сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить
на лед.
10. Холодец заварной из малины, земляники или клубники. 6 желтков,
1/2 фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать,
пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая, развести протертым пюре из
ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.
Выдать: 6 желтков. 1/2-1 фунт сахара, 2 бутылки сливок, 2-3 фунта ягод. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом вечером на загородных гуляньях.
11. Холодец из сливок с ванилью. 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков,
1/2 фунта сахара заварить на плите, как сказано в холодец заварной из малины, земляники или клубники, процедить, остудить на льду,
положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или
шоколадным мороженым.
Выдать: 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара, 1 стакан ягод из варенья, бисквиты или мороженое.
12. Холодец шоколадный. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара,
размешать с двумя бутылками сливок и 1/4 или 1/2 фунта кусками наколотого шоколада,
распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока; подогреть, мешая, до самого горячего
состояния, процедить, остудить; подавать со сливочным мороженым.
Выдать: 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 6 желтков, 1 стакан молока, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан, мелкого сахара, 1/4-1/2 фунта шоколада (бисквиты или мороженое).
13. Холодец из кофе. Приготовляется точно так же, как шоколадный, но одним
стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами,
меренгой, мороженым.
Выдать: 2 бутылки сливок без 1 стакана, 2/3 стакана молотого лучшего кофе, 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан, б желтков, 1 вершок ванили.
14. Холодец на манер шоколадного. Приготовляется, как суп молочный на манер шоколадного,
остудить только на льду.
Подавать к нему гренки, сухарики или бисквиты.
15. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп миндальный, надо его
только остудить на льду.
|
|
697-726-601