Супы мясные с мясным пюре

1. Суп-пюре из курицы. Вскипятить раза три бульон из 1 1/4 фунта говядины от подбедерка с прибавлением 1/5 фунта телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 3-фунтовую курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 чайными ложечками соли без верха. Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного масла, протереть сквозь сито. Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить 2 желтка, разбитые с 1/4 стакана густых сливок, размешать, развести процеженным общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать. Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочного масла. Подается с пирожками.
Выдать: 1 1/4 фунта говядины, 1-2 курицы фунта в 3, пучок зелени, 1/4 фунта сливочного масла, 1-2 желтка, 1/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана перловых круп, соли.
2. Суп королевский. Сварить белый бульон из 1 1/2 фунта говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и пр. варить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сырой копченой ветчины, 1/4 фунта сырой говядины без жира, 1/4 фунта сырой телятины, 1 морковью, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, поджарить докрасна и до готовности, истолочь в ступке с мякишем 1/2 городской булки, размоченной в стакане горячего бульона: положить 2 желтка, разбитых с 1/2 стакана густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки, гренки или пирожки.
Выдать: 1 1/4 фунта говядины, пучок зелени, 1-2 курицы, фунта в 3, 1/4фунта копченой ветчины, 1/4 фунта говядины, 1/4 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 городской булки, 1/4 фунта сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок.
3. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой.
Сварить точно такой же суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и одной курицы, как сказано сул-пюре из курицы № 79. В суповую миску положить очищенные раковые шейки и отдельно в бульоне отваренную головку цветной капусты, разделенную на части.
Выдать: 1 1/4 фунта говядины, 2 курицы в 3 фунта, пучок зелени, 1 морковь, 1, 4 фунта сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок, 1/4 стакана перловой крупы, 20-30 раков, головку цветной капусты.  
4. Суп-пюре из индейки. Варить точно так же, как суп-пюре из курицы , только вместо 2 куриц взять одну небольшую индейку. Подать к супу пирожки.   
5. Суп-пюре из домашней утки. Варится, как суп-пюре из курицы, только вместо 2 куриц взять одну крупную утку.
6. Суп-пюре из зайца. Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2 фунтов говядины, 2-3 грибков, свекольного рассола и основных кореньев. Зайца изжарить с ложкой масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп, пусть варятся, а мякоть изрубить, истолочь в каменной ступке. Поджарить муку с маслом, развести стаканом бульона и прокипятить. Смешать с протертым пюре из зайца, положить 2 желтка, разбитые с 1/2 стакан густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить в суповую миску. Вместо льезона из желтков можно положить иногда сметаны.
Выдать: 2 фунта говядины от подбедерка, 1-2 сушеных грибка, свекольного рассола, зайца, 1/4 фунта масла, 1/2 ложки масла и ложку муки или 1/2 стакана перловых круп, 1/2 стакана сметаны или 1/2 стакана густых сливок и 2 желтка. К этому супу подается жареный филей индейки, который нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или с гренками.
7. Суп-пюре из тетерева. (Пропорция на 12 человек) Сварить белый бульон из 4-6 фунтов говядины, процедить. Отдельно отварить 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтоб с ними доваривался. Мясо изрубить, прибавить мякиш 1 городской булки, размоченный в стакане горячего бульона, 1/8 фунта сливочного масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Между тем взять для кнели другого, сырого еще тетерева. С сырого снять мясо с костей, кости изжарить, положить в бульон, за исключением спинок, чтобы в нем варились. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш 1/2 городской булки, 2 яйца, 1/8 фунта масла, соли, немного мускатного ореха, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, т. е. Маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки смочить холодной водой; одной взять кусочек фарша, сгладить его краями второй ложечки, ровно с краями; снять ею эту кнель, опуская ее в соленый кипяток или бульон и так поступать до конца, вскипятить их. Когда всплывут наверх и будут готовы, переложить их дуршлаговой ложкой в суповую миску. Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, непрестанно мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, чтобы не раздавить положенную в миску кнель, подавать. Можно прибавить 1 стакан малаги. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.
Выдать: 4-6 фунтов говядины, 5 зерен английского перца, 2 небольших тетерева, 1 городскую булку, 1/4 фунта масла, 2 яйца, 2-3 ложки густых сливок, мускатного ореха (1 стакан малаги), 1/2 фунта сладкого мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов (1/8 фунта шпината), соли, 2 желтка, 1/2 стакана сливок.
8. Суп-пюре из дичи (Marie Lousie). Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 3 фунтов говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне, мясо же изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанные с 1/2 стакана сливок, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавая, положить в миску отдельно отваренную и кусочками нарезанную спаржу и кнель. Выдать: 2-3 фунта говядины, пучок зелени, 1 морковь, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 2 вальдшнепа, 1/4 фунта сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 стакана перловых круп, 1/4 фунта спаржи. На кнель. К этому супу подают греночки, или слоеные пирожки.
9. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским. Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2-3 фунтов говядины, 1/2 фунта телячьих костей, процедить. 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 1/2 ложки масла поджарить с ложкой муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и 1/2 стакана густых сливок, развести всем процеженным бульоном, по­ догреть до самого горячего состояния. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В миску опустить отдельно сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, пучок зелени, 1/2 фунта костей телячьих (2 моркови. 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея), 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1/2 бутылки шампанского, 1/2 чайной ложечки мускатного цвета, зеленой петрушки и укропа, 6 шт. спаржи и на кнель. К супу этому подаются гренки с сардинками или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.