  |
Рецепты яиц, приготовление омлета и яичницы
1. Яйца всмятку. Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2 1/2 минуты, от минуты их закипания. Подавать накрытыми горячею салфеткою.
2. Яйца в мешочке. Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 минуты. Если подаются к зелени, например, к соусу из шпината, то, сварив таким образом, разбить каждое яйцо и выпускать рядами на зелень.
3. Яйца крутые. Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче
было снять скорлупу.
4. Яйца выпускные, под соусом. Поставить на плиту небольшую кастрюльку
с водою, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 12 яиц, выпуская не более
4 штук за раз; бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2 1/2 минуты,
потом выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или
следующим соусом: 1 ложку масла, ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами
бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь
1 кусок сахара, положить соли, перца, прокипятить все вместе, облить на блюде яйца.
5. Яичница с молоком и зеленым луком. На бутылку цельного молока или
сливок взять 4-5 самых свежих яиц, кусочек масла, пол-ложечки соли и горсть изрубленного
зеленого лука, разболтать яйца до гладкости, поставить в кастрюльке на плиту, мешая; как только начнет густеть и делаться кусочками, подавать, чтобы не дать отскочить сыворотке.
6. Яичница на сковороде с черным хлебом и ветчиною. Распустив на
сковороде 1-2 ложки масла, слегка поджарить в нем, тоненькими ломтиками, нарезанный
черный хлеб, 1/4 фунта ветчины и зеленого лука, влить 1 ложку уксуса. Когда поджарятся, вбить по одному 4-6 свежих яиц, посолить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного просеянным простым перцем.
7. Яичница-глазунья. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с ложкою уксуса, посолить, вбить 6-12 яиц. Как только яйца начнут густеть, подавать,
8. Яйца на сковороде с селедкой или с сардельками. Очищенные от костей 1-2 селедки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину 1/2фунта).
9. Яйца к завтраку. Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарятся, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Выдать: 12 яиц, 3-4 сухаря. 2 ложки масла. Зеленого лука. Соли, перца.
10. Гусиные яйца печеные. Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить
из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу,
протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мускатного цвета,
1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3-4 куриных яйца, размешать хорошенько,
влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
Выдать: 6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. 1/4 чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца. 3-4 куриных яйца.
11. Омлет с вареньем. На 6 человек взять 12 самых свежих и крупных яиц, 4
полные ложки мелкого сахара, цедры с пол-лимона или 2 зернышка кардамона и 1/8 фуyта,
т.е. ложку масла. Испечь на большой сковороде в два приема, разделив, следовательно, всю
вышепоименованную пропорцию на две части, иначе на две сковороды, а именно; 6 желтков
смешать почти добела с 2 ложками сахара, всыпать цедру или кардамон, чтобы заглушить
вкус белков, положить 6 взбитых белков, смещать. Распустить на сковороде 1/2 ложки масла,
влить приготовленную массу, поставить тотчас же в горячую духовую печь. Через 8 минут
она будет готова, прикрыть круглым блюдом, опрокинуть, положить 1/2 стакана густого
варенья — малины или черной смородины, свернуть в трубку. Таким же манером испечь
омлет из других 6 яиц; не снимая его со сковороды, положить на него варенья, свернуть омлет
в трубку; на ту же сковородку переложить и первый омлет, поставить в печь минут на 5,
чтобы не остыли. Подавая, переложить на блюдо, разрезать острым ножом, наискось, осыпать
сахаром.
Выдать: 12 яиц, 4 столовые ложки сахара. Цедру с 1/4 лимона или 2 зерна кардамона, 1/8 фунта масла. Стакан варенья.
Этот же омлет можно, намазав вареньем, сложить каждый вдвое полукругом, составив с другим целый круг, который также, подавая, осыпать сахаром. Подавая, можно облить соусом или сабайоном,
12. Омлет с вареньем и с бешамелем из сливок. 12 самых свежих желтков
немного растереть с 2 ложками сахара, положить пену из 12 белков. Испечь из этой массы
несколько тонких блинов, подливая масла на небольшие сковородки. Каждый блин опроки
дывать на тарелку. Пока горяч, накладывать на него варенья, лучше всего малину, и складывать
каждый блин вчетверо, косячками. Когда будут так все испечены, переложить их на блюдо в
кружок, поставить в печь, чтобы не остыли. Подавая же, облить бешамелем из сливок, а
именно: ложку самого свежего сливочного масла, полную ложку муки, 2 куска сахара развести
1 1/2 стакана сливок, размешать, прокипятить хорошенько, всыпать в горячее лимонной цедры,
или немного корицы, или ванили, облить омлет, подавать.
Выдать: 6-8 яиц, 2 ложки сахара. 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 ложки масла, лимонной цедры, корицы или ванили, ложку муки, ложку сахара, ложку масла.
13. Омлет с вишневою массою. 12 желтков, 1/2 стакана сахара мешать добела
положить цедру с 1/2 лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3
стакана муки и 12 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла,
разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минут на 10-15; как только
испечется, тотчас положить варенья без сиропа, вишен или черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо в виде гирлянды, посыпать сахаром, а середину наполнить следующей массой: 1 стакан вишневого сиропа размешать с ложечкою картофельной муки, положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько, минут.
Выдать: 1/З стакана мелкого сахара, 7 яиц. 1/З стакана муки, 1/4 фунта масла. Цедру с 1/2 лимона или корицу, 1 стакан варенья, 1 стакан вишневого сиропа, 6 белков.
14. Омлет с ветчиною и трюфелями. 12-15 желтков разбить с 1/2 фунта
изрубленной ветчины или с 4-5 изрубленными трюфелями, положить по вкусу соли и белого
английского перца, положить 12-15 сбитых белков, размешать, перелить на сковороду, на
горячее масло, вставить в горячую духовую печь минут на 8. Опрокинуть на блюдо, свернуть
в трубку, нарезать наискось, подавать.
Выдать: 12-15 яиц. 1/2 фунта ветчины, 4-5 шт. трюфелей, соли, перца, 1/4 фунта масла.
15. Омлет под соусом. 12-15 желтков разбить с ложкою мелко изрубленной
зеленой петрушки и немного укропа, посолить, положить 12-15 взбитых белков, перелить на
2 сковороды, на раскаленное масло, см. № 11, вставить в духовую печь на 8 минут,
поджарить, опрокинуть на блюдо, сложить пласт один на другой, облить следующим соусом:
1/2 ложки масла, ложку муки, 1/2 стакана молока прокипятить, взять стакан сметаны, раз
вскипятить, вбить 2 желтка; мешая, подогреть снова до самого горячего состояния, посолить.
Выдать: 12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1/2 ложки масла. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки. 1/2 стакана молока. 1 стакан сметаны. 2 желтка. Если омлет сладкий, то вместо зелени положить сахару и корицы.
Этот омлет можно подавать со всеми почти подливками. При вегетарианском столе может заменять иногда и котлеты, служа гарниром к разным соусам из кореньев, а в особенности из зелени. |
|
697-726-601