Главная Новости Молодоженам Подарки Фотогалерея Форум Акции Конкурсы Гороскопы Знакомства Поздравления
Все для свадьбы
 
  • Свадебные салоны
  • Свадебные платья на заказ
  • Ювелирные салоны
  • Букет невесты
  • Свадебная обувь
  • Мужские костюмы
  • Организаторы праздников
  • Свадебные торты
  • Оформление помещений
  • Свадебный кортеж
  • Ведущий, тамада
  • Артисты
  • Фотографы
  • Видеооператоры
  • Салоны красоты
  • Рестораны, кафе
  • Турфирмы
  • Отели, гостиницы
  • Экслюзив
  •  
  • Свадебный каравай
  • Фотокнига
  • Свадебные рушники
  • Небесные фонарики
  • Живые бабочки
  • Шоколадные фонтаны
  • Венчальные иконы
  • Расписные бокалы
  • Конкурсы на свадьбу
  • Свадебные поздравления
  • Чихалка
  • Свадебные тосты
  • Свадебные приметы
  • Организация свадьбы
  • Свадебные гороскопы
  • Свадебные гадания
  • Медовый месяц
  • Сценарий свадьбы
  • Все о ЗАГСах
  • Венчание
  • Законодательство
  • Молодая семья
  • Интимная жизнь
  • Дети
  • Свадебные тесты
  • Стихи
  • Жизнь до свадьбы
  • Это интересно
  • Праздники
  • Анекдоты про свадьбу
  • Стихи о разлуке
  • Переделанные песни
  • Романтические стихи
  • С рождением ребенка
  • Эротические смс
  • Свадебные частушки
  • Выкуп невесты
  • смс признания в любви
  • Годовщина свадьбы
  • Поздравления молодым
  • Крещение ребенка
  • Сватовство
  • Помолвка
  • Романтические смс
  • Свадебная лотерея
  • Гороскоп причесок
  • Притчи о любви
  • Легенды о любви
  • Рассказы о любви
  • Сказки о любви
  • Признания в стихах
  • Стихи о любви
  • Стихи на французском
  • смс расставания
  • Выбор имени ребенку
  • Церковный календарь 2010
  • Я тебя люблю
  • Девичник
  • Мальчишник
  • Свидетели на свадьбу
  • Свадебная фотография
  • Гороскоп совместимости
  • Значение имени девочки
  • Значение имени мальчика
  • Любовница по гороскопу
  • Любовник по гороскопу
  • Секреты сумочки
  • Мифологический гороскоп
  • Виртуальные гадания
  • Гадание по руке
  • Свадебный сонник
  • Свадебные обычаи
  • Свадебные суеверия
  • Когда жениться
  • Свадебное путешествие
  • Образец заявления в ЗАГС
  • Что нужно для венчания
  • Можно ли развенчаться
  • Мужчина после свадьбы
  • 5 правил семейной жизни
  • 5 запретных тем
  • Гражданский брак
  • Сознательный брак
  • Ранний брак
  • Мужчины мечтают...
  • Чтобы брак не распался
  • Конфликты в семье
  • Французский поцелуй
  • Эрогенные зоны мужчины
  • Эрогенные зоны женщины
  • Женский оргазм
  • Полезные свойства секса
  • Проблемы в сексе
  • Экстремальный секс
  • Признаки беременности
  • Программа беременности
  • Режим новорожденного
  • Поздравления Зодиаков
  • Тосты за любовь
  • Грустные стихи
  • Что такое ЛЮБОВЬ
  • Способы завести жену
  • Мифы мужчин о женщинах
  • Как привлечь мужчину
  • Комплименты мужчинам
  • Ревность
  • Как выбирать бриллианты
  • Свадьбы народов мира
  • Белье по размеру
  • Размер бюстгалтера
  • Размер трусиков
  • Международные размеры
  • Крещение
  • Праздник 23 февраля
  • Праздник 8 марта
  • Праздник 1 апреля
  • Именины
  • Женская логика

  • Главная >>> Молодоженам >>> Кулинария и рецепты >>> Рецепты заливного и рулета

    Рецепты заливного и рулета

    Примечание:
    1. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, упот­ребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.
    2. На форму заливного, на 6-8 человек, необходимо 4 стакана ланспика.
    3. Для клейкости мясного заливного, на вышеуказанную пропорцию, разваривают или 1 телячью головку, весом, в 5 1/2 фунта, или 4 телячьи ножки, весом в 4 фунта, или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта,
    4. Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукою, опалить, вымыть, вынуть кости, вдоль разрубить, и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, налить или холодною водою, или бульоном из говядины, или курицы и пр., из чего будет приготовлено заливное. Вообще как бульон, так и ланспик, чем более в нем варится мяса, тем он вкуснее.
    5. В ланспик этот с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 порея, 2 луковицы, пучочек зелени, 5-10 зерен английского перцу, 1-2 штуки лаврового листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3 часов, доливая по мере укипания горячей, но не кипяченой воды или бульона.
    6. Когда ножки или головка будут готовы, снять мясо с костей, употребить их на другое кушанье, как-то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или головка под соусом.
    7. Оставшиеся же кости, если будет время, варить дальше, затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксуса-эстрагона или сок из крыжовника, или хересу.
    8. Подцветить жженым сахаром, влить его сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.
    9. Если вместо телячьих головок и ножек будет употреблен, как уже сказ. выше, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо употребить желатин; в таком случае брать белый желатин самого лучшего сорта, размочить его сперва в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, в котором пусть разварится, затем уже влить по вкусу уксус, или сок из крыжовника, или хересу, а потом уже очистить оттяжкою, как будет сейчас сказано ниже. В случае, если все приготовлялось без меры и веса, то чтобы узнать, довольно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложечку, положить ее на лед; если ланспик через пять минут совершенно остынет, знак, что ланспик будет хорош. Если окажется очень крепок, то можно прибавить воды и вскипятить.
    10.  
    11. Для прозрачности мясного ланспика, равно как и для большей его крепости и вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять 1/4 или 1/2 фунта сырой мякоти от воловьего мяса, или филеи курицы, или жареного, например, рябчика, мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить с 1/2 стакана холодной воды, размешать, подогреть 3-4 ложками горячего бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкою. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, пусть исподоволь стекает в подставленную миску, причем следить, чтобы эта табуретка не стояла на сквозном ветру, от которого ланспик делается мутным. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказ.ниже. Мясную оттяжку, для очистки
      заливного, можно, по желанию заменить 2-3 белками, которые надо взбить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке, и т.д.
    12. В заливное из поросенка не употребляются ножки или головка телячьи, потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, но, для большей уверенности, можно прибавлять на каждые 4 стакана ланспика, по 2-3 листочка белого желатина лучшего сорта. Очистить ланспик можно также или белками, или мясною оттяжкою; не класть уксуса, чтобы не заглушить нежного вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказ. в прим. о поросенке.
    13. Для рыбного ланспика, или рыбного заливного, берутся для клейкости преимущест­венно одни ерши. Из фунта ершей, которые надо разваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика, с прибавлением 1 листочка желатина или почти 1 золотника рыбьего клея, который разщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсного икрою, растертою с холодной водой, а именно.
    14. Взять, на 6-8 человек, 1/8 фунта паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести ее несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо мешать сперва лопаточкою в одну сторону и затем влить быстро икру. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленного и процеженного лимонного сока из пол-лимона, по желанию прибавить хересу и жженого сахару, посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку. Из экономии можно брать ерши пополам с плотвою, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 3 зол.клея или 4 листка желатина.
    15.   Для украшения заливного поступить следующим образом:
      Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими, самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, капарцами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным, вылущенным горохом, звездочками нарезанною вареною морковью и листь­ями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку и то не все это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспику. Когда почти застынет, положить кусочками мяса или рыбы, из которого готовится заливное, положить остальной гарнир, влить остальной ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду: обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму.
    16. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.
    17.   Для вегетарианцев, мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин или рыбий клей. Очищать сбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять выше поименованным гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса употреблять или лимонный, или клюквенный сок, или сок из крыжовника.
    1. Заливное из индейки или каплуна. Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, см. примечание о паштетах, прибавив в фарш немного тертой выжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, налить водою, положить кореньев, немного английского перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с 1/2 ст.уксуса и жженого сахару, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутых яиц, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезан­ную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т.д., как сказано в примечании. Подавать с соусом горчичным. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.
    2. Заливное из головки телячьей. 1 головку телячью сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив, кто хочет, фунта 1 1/4 говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5-6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясною оттяжкою, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри, как сказ. в прим., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос голову, уши и язык телячий залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
    Выдать: 1 очищ.головку в 5 1/2  фунта (можно прибав.костей). 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сел. 1/2 пор., 5-10 эер.англ.перцу, 1-2 штуки лаврового листу. Уксус с у2 стакана или сок из крыж. (1-2 куска сахару), 2 белка. (Разные украшения).
    Подавать к нему соус горчичный или уксус, прованское масло и горчицу. Или соус из сарделек.
    3. Студень. Из головки или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, англ.и простым перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксусом и хреном.
    4. Заливное из поросенка. Очистить и сварить поросенка, как сказ. в прим., стр. 337. Когда часа через I 1/2 — 2 будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2-3 листочка белого желатина, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженном сахаром, очистить 2-3 белками или мясною оттяжкою. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанною морковью и зеленою петрушкою и пр., застудить.Выдать: 1 небольш.очиш.поросенка, весом 3-4 фунта, 2-3 листика белого желатина. Уксуса, 1-2 куска сахара. 2-3 белка или 1/4 фунта сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.
    Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу или соус татарский , также хрен с уксусом.
    5. Рулет из поросенка. Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою поросенка (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарив их в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 3-6 яиц, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка. Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом. Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать. Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.
    6. Заливное из фаршированного поросенка. Из этого же самого рулета № 5:, можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, который подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, парагр.1, очистить белками или мясною оттяжкою, уварить до 3-4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный. Выдать: 1 небольшого, но жирного поросенка. На фарш: 1/2 французского белого хлеба, 4-6 яиц, 1/4 фунта масла, соли. Англ.перцу, телячьей печенки. 1/2 фунта телятины. На ланспик: 2-3 яйца — очистить ланспик. (1 кусок сахара).
    7. Заливное из зайца. Небольшого зайца очистить, нашпиковать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкою масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т.е. с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, жареных костей от зайца, 1 1/2 фунта говядины к проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный или горчичный. Выдать отдельно на соус.
    Выдать: 1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика. 1 головку или 4 ножки телячьи. 1/8 фунта масла, (1 — 1 1/2 фунта гов,), 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельд, 1/2 порея, (2 луковицы). 5-10 зерен англ.перцу. 1-2 лавр.листу, уксусу или сок из крыжовника. 2-3 яйца 1-2 куска сахара. Разные украшения.
    8. Заливное из солонины. 2 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр., залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих, прибавить уксусу или соку из крыжовника, очистить ланспик, как сказ. в прим., уварить до 4 стаканов. Подать к заливному соус горчичный. Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, и хорошо уже тем, что почти ничего не стоит.
    9. Рулет из фаршированной индейки. Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филея, посолить. Приготовить фарш из двух фунтов сырой телятины, печенки индейки и фунта свежего свиного сала, все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этою массою индейку, положить сверху тонкие ломтики шпика, т.е. свиного сала, и срезанные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть изрубленною массою, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать слегка толстыми нитками, положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более двух часов, отставить кастрюльку от огня; через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить булками или мясною оттяжкою, влить лимонного соку, процедить, вскипятить, застудить. Положить рулет на блюдо, убрать этим остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать. Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез,
    10. Еще рулет из поросенка. Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов, разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, в мадере вскипяченных, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 5, варить 3 часа. Подавать к закуске с прованским маслом и горчицею или с хреном и уксусом.
    Выдать: 1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перцу. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5-6 груздей, 5-6 пыжиков, 2-3 яйца. 5 стручков зел.маринов.фасоли. 5-6 корнишонов, соли (5-6 штук трюфелей), 3 моркови. 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 з.англ.перцу. 1-2 лавр.листу, 1/4 стакана уксуса. Из оставшегося бульона приготовить стакана 1 1/2ланспнка, очистив его белком, убрать рулет.
    11. Род заливного из фаршированных рябчиков. 3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1/2 телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 шт. лаврового листа, 5 зер.англ.перца и 1/2 фунта свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 3-6 яиц, соли; все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой нибудь другой.
    Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, первую испечь, вторую сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капарцов и оливок, с чайною ложечкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованского масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе; сделать из нее круглую или продолговато-четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в два вышиною, сгладить, как можно лучше верх и бока.
    Выдать: 3-4 рябчика. 1/2 телячьей печенки. 3-4 шт.лаврового листу. 5 зер.английского перцу. 1/2 булки городской, 1/2 фунта шпика, 5-6 яиц, соли. 3/8 фунта масла. На ланспик: Кости головки телячьей. 1/2 фунта говядины. 1-2 шт.лаврового листу. Уксусу, соли, 1/4 стакана хереса. 1-2 белка, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2-3 свеклы, картофелю шт. 10-12. Капарцов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла, ложки 2 уксусу.
    12. Заливное из рыбы. 2 1/2 фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час; вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса в пропорцию, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить, как сказано в примечании.
    Выдать: 2 1/2 фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2-3 золот.рыб.клея. Или 3 фунта суд., окуней или щуки и 1 зол.рыбьего клея. Или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2-3 зол.клея. Или 2 1/2фунта осетрины, 3 фунта мелк. рыбы и 2-3 золотн.клея. Или 2 1/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови. 1 петрушку, 3-4 луковицы. 10 зерен английского перцу. 1-2 шт.лаврового листу, соли, 1/8 фунта икры или 2-3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании).
    Рыб чистить, как сказ. в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному соус горчичный или соус сборный, также хрен с уксусом.
    12. Заливное из ершей. Свежие, крупные ерши очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самые же ерши распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холоднею водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, налить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.
    13. Род заливного из угря и раков. Отрезать голову живому угрю; когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же прибавить разваренного клею, соли, уксусу, очистить белками или икрою, процедить, остудить слегка. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекла­дывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальною ухою, остудить; подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще цельными сваренными раками.
    Выдать: 3 фунта угря, 1 луковицу. 1/2 петрушки, 1/2 моркови. 6-8 зерен английского перцу. 2-3 лаврового листу, укропу. Зеленой петрушки, 24 рака помельче, кто хочет, еще 12 покрупнее. 10 листочков белого желатина или 10 золотников рыбьего клея.
    14. Рулет из щуки. 3-фунтовую щуку Очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку,положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленною луковицею, поджаренною в 1/2 ложке масла; 2-3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустив на сковороде 1/2 ложки масла; положить очищенных 5-6 сарделек, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и слегка выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореху, толченого английского и простого перцу по 2-3 зерна, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткою и нитками, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса. Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т.е. бульон, в котором варился рулет, уварить до I стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрою, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.
    Выдать: 3 фунта щуки, 1/4 фунта масла. 1 луковицу, 5-6 сарделек. 4-6 яиц, 2-3 зерна простого перцу. 1/2 франц.хлеба. Мускатного ореху, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, у2 порея. 1 луковицу. 10 зерен английского перцу. 1-2 шт.лаврового листу. 2-3 ложки уксусу. 2-3 куска сахара. Подается к нему соус горчичный или уксус, прованское масло и горчица или хрен с уксусом.
    15. Рыба холодная. Оставшуюся от обеда разварную щуку, судак и пр.рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу правильными ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус.

    - Свадебные тесты
    - Свадебные тосты
    - Интим