  |
Баранина
Примечание. Части баранины следующие; 1) Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами Gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и приготовляют жаркое, шашлык, род бифштекса и т.п. 2) Почечная часть, называемая филе, или седло (solle da mouton), которая употребляется на жаркое, род бифштекса, на шашлык. 3) Грудинка, которая подается и вареною и жареною. 4) Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из которого приготовляют отбивные котлеты. 5) Передняя четверть, которую иногда жарят, но большею частью, вместе с лопаткою, употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр. 6) Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник. 7) Голова и ноги, из которых делают студень. 8) Баранья сетка употребляется на сальник. Употреблять баранину в кушанья не следует ранее 2-месячного возраста, хотя и шестинедельный откормленный барашек дает вполне прекрасное уже нежное мясо.
Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир — белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет означает худший сорт.
Если мясо жирно и жир липок, то это служит доказательством старости. Жира в баранине более, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырою, не опасаясь заразиться чахоточными бациллами, так как эта болезнь у баранов почти что не встречается.
Баранина позднею осенью не употребляется.
В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.
Чтобы отбить ее специфический привкус, ее мочат в воде за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями, или заливают прованским маслом в самой тесной посуде, прибавляя луку, чесноку и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Прованского масла на мягкий кусок в 3-4 фунта понадобится 1 1/2-2 стакана, 1 луковица и один зубок чеснока, причем баранину надо как можно чаще переворачивать.
Перед употреблением обмыть, натереть солью, по 1/2 чайной ложки на фунт. Жарят на вертеле или на противне в духовой печи, подлив немного воды. Ставить всегда в горячую печь, чтобы кругом обжарилась, затем уже уменьшить жар и поливать собственным ее соком каждые 10-15 минут. Когда будет готова, полив в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из печи, дать с 10 минут остынуть и тогда нарезать поперек волокон.
Кусок в 5 фунтов начать жарить за 1 1/2 часа до отпуска.
Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая соком, надо местами прокалывать вилкою, чтобы прожарился.
Когда из жаркого пойдет пар, значит, готово.
Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек на один раз.
1. Баранина — жаркое обыкновенное. Бараний окорок, т.е. заднюю четверть.
не раньше, как на третий день после убоя, замочить на несколько часов в холодной воде или
сыворотке, как сказано в примечании, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 чайной
ложечки без верха на каждый фунт баранины, положить на противень, жирною стороною
вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую
духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина нежирна, положить сверх баранины
кучками ложку масла.
Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней поливки осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут 10 в печи. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.
Выдать: заднюю четверть баранины в 4-5 фунтов (ложку масла). К этому жаркому подается: а) картофельное пюре . 6) Белая фасоль или бобы. в) Жареный картофель, очистив который изжарить вместе с бараниной, г) Салат: свежие огурцы, соленые, салат из кислой капусты, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибки и т.п. Но можно то же жаркое, обрумянив в горячей духовой печи в продолжение 30-40 минут, переложить со всем соусом с прибавлением лука-шалота в чугунный, эмалированный котелок, в котором тушить под крышкою до готовности, подливая понемногу ложки две воды. Тушить три четверти часа, облить 1/2 стакана сметаны, потушить минут пять, подавать.
2. Холодная баранина. Если изжарена будет более веская часть задней четверти
и от обеда останется, то на другой день эту баранину можно подать к завтраку холодною и
к ней соус горчичный.
3. Баранина с рисом запеченная. Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, залить небольшим количеством воды, прибавив кореньев, 1/2 лавр, листа, 2-3 зерна перца, сварить, процедить. Сварить 1/2 стак.риса, раз вскипятить, откинуть, перелить холодною водою, переложить в кастрюльку, налить процеженным бульоном с 1/2 ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Подать отдельно подливку из того же процеженного бульона, положив в него несколько ломтиков лимона без зерен.
4. Рагу из оставшейся жареной баранины. Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими квадратиками, кости мелко изрубить, варить часа 2-3 с кореньями, 1 шт. лавр. листа и 5-10 зер.перца, с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить 1/2 стакана истолченного кисло-сладкого хлеба или 1/2 ложки муки, немного соли (кусочек чесноку), 2-3 стакана бульона, ложку простого или шампиньонного уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной сои, прокипятить, положить кусочками нарезанное жаркое, довести до самого горячего состояния, подавать.
5. Баранина — жаркое с гречневою кашею и луком-шалотом. Приготовить жаркое-баранину, как только что сказано, №1, нашпиговав ее только предварительно одною частичкою чеснока.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу .
Огарнировать ею сложенное на блюдо жаркое, облить кашу подливкою из баранины, сняв с нее лишний жир.
Лук же шалот, очистив от кожицы, изжарить вместе с бараниной, или положить на блюдо, если его в большом количестве, или вместе с подливкою подать в отдельном соуснике.
Выдать: от 4 1/2 фунта баранины. Ложку масла; чеснок. 1 фунт или 2 1/8 стакана гречневых круп. 1/4-1/2 фунта лука-шалота.
6. Баранина наподобие серны, маринованная. Взять заднюю четверть
баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса
с 3/4 стакана пива, с перцем, лавровым листом, положить 5-6 ложек можжевеловых истолченных ягод, горячим залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным
соусом.
Выдать: заднюю четверть баранины. Уксусу, 1/2 ложки англ.перца. 5-6 лож.можжевелов.ягод. 10 штук лаврового листа. 1/2 фунта копченого шпика. 2 ложки масла, 1/2 стак.сметаны.
7. Баранина по-итальянски, с рисом и капустою. Очистить и вымыть
заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком, а именно: разделить
чеснок на несколько частиц; в мягких частях баранины сделать ножом отверстие, положить
в каждое по частичке. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив
на противень ложки 2 воды. За 1 1/2 часа до отпуска, поставить в духовую горячую печь.
Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не
изжарится.
Между тем взять кочан белой капусты, вынуть кочерыжку. 1 фунт листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, поджарить, мешая, на плите на легком огне. Когда наполовину будет готова, взять 1/2стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть, переложить к капусте, налить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовую горячую печь на час приблизительно. Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.
8. Баранина — жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом. Вымытый и выбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть солью,
тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам
с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою. Распустить в кастрюле кусок масла,
положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульону, в котором варилась сначала
баранина. Огарнировать луком-шалотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в
кастрюле вместе с бараниной.
Выдать: 3 фунта мякоти баранины, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1 луков., 2-3 шт. лавр.листа. 15-20 зер.англ.перца, уксуса. Соли, 1/2 городской булки или 1 ложку муки. 1-2 ложки масла, 2 стак.лука-шалота.
9. Баранье филе с разными подливками. Снять верхнюю пленку с филе или
с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить прованским маслом,
обложить ломтиками лука и зеленой петрушкой, лавровым листом и английским перцем,
прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до отпуска вынуть, сложить на маленький
противень, облить маслом, поставить в горячую печь.
Когда обжарится, уменьшить жар, подлить бульону; каждые 10-15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
10. Шашлык. Нарезать 2-3 ф. баранины ломтями от котлетной части, от филе или
от мякоти задней четверти, вместе с жиром; уложить плотно в каменную чашку, пересыпать
солью, перцем, шинкованным луком (частичками чеснока) и зеленою петрушкою, залить
остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водою и со специями, оставить на 4 часа. Затем
эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на вертел; перед самым отпуском обжарить
перед огнем, подставив медное блюдо и как можно чаще поливая жаркое соком, который
будет стекать. Подавать с рассыпчатым рисом.
Этот шашлык можно разнообразить след. образом: нанизывать на вертел поочередно ломоть баранины, ломоть бараньего жира, ломтик очищенных и посоленных баклажанов или свежих очищенных, вдоль разрезанных огурцов, или ломтик ветчины и т.д.
11. Баранина под соусом с картофелем и сморчками. От задней четверти
отрубить ножку и почечную часть, чтобы уложить легче в кастрюлю, залить водой, чтобы
было покрыто, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1
петрушку, 1 сельдерей, немного соли и перцу, дать вариться, пока почка не сделается мягкою, потом можно прибавить 1/2 тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, приправить 1/2 ложки масла с 1 ложкою муки и, разведя понемногу бульоном, прокипятить и подавать.
12. Баранина по-турецки. Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного
сала, но не копченого, положить вниз нарезанного ломтиками луку средней величины, головки
3, потом положить 3 фунта баранины от мякоти задней четверти, две морковки, 2 петрушки,
2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря
величиною в наперсток, посолить, залить пивным уксусом пополам с водою, так, чтобы
покрыло баранину, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово; тогда вынуть мясо,
разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки,
поджаренной в ложке масла, 2 стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов,
все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились; подавая, облить этим соусом разрезанную
баранину.
Выдать: 3 фунта мягкой баранины. 1/2 фунта свежего свиного сала. 3 луковицы, 2 моркови. 2 петрушки, 2 сельдерея. Чанную ложку тмина. 5 штук лаврового листа. 20 зерен перца, 2 гвоздики. Кусок имбиря. 1/2 бутылки пивного уксуса. Ложку муки, ложку масла, 5 огурцов.
13. Новороссийское жаркое из баранины. Взять баранью котлетную часть,
отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить; приготовить овощи, как сказано
выше, в жардиньере, класть их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно
посолить, замазать горшок тестом, поставить в печь, пусть упреет. Подать отдельно масло
распущенное, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.
Выдать: 6-9 бараньих ребер. 2 стакана ржаной муки. (Сливочного масла 2-3 ложки и на жардиньер).
14. Бараньи котлеты, отбивные, в кляре и огарнированные пюре из лука. 1 стакан муки и 1 1/2 ложки масла подрумянить, развести 1 бутылкою цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленную бешамель,
прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью
котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/4 ф. масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеих сторон,
посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр. 1 фунт
русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния так, чтобы
пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда
подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом
следующим: 1/3 фун. сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить
котлеты.
Выдать: 6-8 шт. бараньих котлет, 1/4 фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. 1/З фунта сухого бульона. На пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки. 1 бутылку молока, 1/4 фунта масла. На кляр.
15. Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре. Взять баранью
лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать
жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 белого хлеба, намоченного в стакане
бульона или воды, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так
оставить на 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном
масле, сложить на блюдо, облить соусом, т.е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя
его бульоном. Подать к ним картофельное пюре .
Выдать: 2 ф. мякоти баранины, 2 желтка. 1/2 белого хлеба. Перцу, соли, 1 яйцо, 5-6 сухарей. 2 ложки масла.
16. Котлеты бараньи с печеным луком. 10-12 луковиц испечь в печи. Когда будут мягки, очистить их, положить на середину блюда, огарнировать котлетами, облить маслом, в котором они жарились.
17. Котлеты бараньи в слоеном тесте подаются как телячьи котлеты (см. Телятина - Рубленные котлеты №2).
18. Котлеты бараньи отбивные или рубленые облить крепким соусом из эссенции, см. Заготовка разных приправ для соуов №8.
19. Отбивные бараньи котлеты. Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря
по два ребра на каждую котлетку, из которых одно выбросить, а другое укоротить, обчистить
их, вынув по возможности жилки, обрезать их, выбить слегка деревянным пестиком или отбить
слегка железною сечкою, обровнять, посолить, беря на каждый фунт мяса соли по 1/2 ложечки
без верха. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде или на медном,
вылуженном противне русского масла; когда закипит, положить котлетки; когда одна сторона
слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и эта вторая сторона поджарится вполне,
снять с большого огня, дожарить на малом, всего минут 15. Если, придавив котлетку ножом,
не будет показываться из нее кровяной сок, знак, что готова, переложить на блюдо,
поставленное над плитою; в соус подлить ложки 2-3 вскипяченной воды, вскипятить,
процеживая, подлить немного этого соуса под красиво уложенные на блюдо котлеты.
К ним подается картофельное пюре , или луковое , или луковый соус.
20. Отбивные бараньи котлеты, жаренные в кляре. Поступив с котлетами
и изжарив их, как сказ. в № 19, сложить их на блюдо, поставить в холодное место.
За 15 минут до отпуска обмакнуть каждую котлетку в кляр, поджарить во фритюре, выбрать дуршлаговою ложкою на салфетку или пропускную толстую бумагу, осушить, сложить на блюдо в кружок. В середину положить ветками обыкновенную зеленую петрушку.
21. Пилав турецкий из баранины с рисом. Взять 3-4 ф. грудинки, котлетной
части или от мягкой, жирной задней части баранины. Нарезать первую кусками, вторую
котлетами, а третью ломтями. Распустить в кастрюле 1/4 ф. масла или бараньего почечного
жира. Когда закипит, положить одну нашинкованную луковицу или лук-шарлот, и баранину,
только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить под крышкою до
половины готовности, часто ее переворачивая. Взять рис, перемыть его, обдать кипятком, дать
постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать к баранине,
прибавить жиденького бульона, чтобы покрыл весь рис, положить 1/2 листочка лавр, листа и
5 зерен англ. и 5 з. простого перца, накрыть крышкою, поставить тушить в духовую печь, пока
рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.
Выдать: 3-4 фунта баранины, 1 луковицу или 1/4 фунта лука-шалота. 1/2 стакана королевского риса. Бульон, перец, лавр.лист.
22. Пилав турецкий с рисом, черносливом и пр. Пилав № 21 можно
разнообразить следующим образом. Когда рис положен в баранину, взять 1 стакан чернослива, 1/2 стак, перебранного кишмиша, обдать их кипятком (можно иногда прибавить и со
стакан шепталы), накрыть — крышкою, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду,
вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом, в который можно положить еще с 1/4
фунта масла, размешать осторожно, можно прибавить иногда ломтики лимона, без зерен,
поставить в духовую печь.
Выдать: 3-4 фунта баранины, 1 луковицу или 1/4 фунта лука-шалота 1 1/2 стакана королевского риса, 1/4 фунта масла и бульона. 1 стакан чернослива, 1/4 лимона. 1/2 стакана изюма (1 стак. шепталы). (Кто любит пожирнее, приб. 1/З фунта масла). Такой же пилав приготовляется из телятины и из курицы.
23. Пилав с рисом и томатом. Пилав № 21 можно разнообразить еще след. обр. Когда будет почти готов, положить в него ложки 2-3 пюре томата, которое сперва прожарить с маслом. Размешать с рисом осторожно, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовую печь.
24. Еще пилав турецкий из баранины. Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, бараньем же, бульоне рассыпчатый рис, прибавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2-3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, на него положить рядами грудинку и рис и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать: грудинку или 2 1/2 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петр., 1/2. 2 луков., 10-12 зер.англ.перца. 1-2 шт.лаврового листа. 1 1/2-2 лота сухого бульона. 1 1/2 стак.риса (2-3 желтка). 1 1/2 ложки масла, мускатного ореха. Соли, 3-4 сухаря.
25. Баранья грудинка с репою. 3 фунта грудинки залить водою, вскипятить, снять
дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложки муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать, кто любит, толченым перцем.
Выдать: 3 фунта бараньей грудинки. 5-6 шт. репы, 1 пор.. 1 петруш. 1 луковицу, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Зеленой петрушки и укропу. Соли, 5-6 зер.простого перца.
26. Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько
частей, осыпать их солью, перцем и мукою. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в
масле, тотчас положить грудинку, облить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить,
чаще помешивая со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульона,
чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, обланширенные, т.е. раз вскипяченные,
нарезанные морковь, репу и букет зелени. Варить на медленном огне до готовности. За 1/4
часа положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо,
посыпать сверху зеленою петрушкою и укропом.
Выдать: 2-3 фунта грудинки, 1/2 стак.муки. Перца, соли, 1 луковицу. Букет зеленой петрушки. Сельдерея и порея. 1 стакан сметаны. 3/4 фунта репы, еще неочищенной. 3/4 фунта еще неочищенной моркови. Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.
27. Баранья грудинка под соусом из сметаны. 3-4 фун. грудинки перемыть,
разрезать на части, залить холодною водою, вскипятить, снять накипь, перемыть, опустить в
процеженный бульон, сварить с перцем, лавр, листом, луковицею, кореньями и зеленью. 1
ложку масла смешать с 1/2 стакана муки, развести 1 1/2 стакана процеженного бульона,
хорошенько прокипятить, влить 1-1 1/2 стак. сметаны, положить 15-20 шт. маринованного
крыжовника, опустить туда же грудинку, раз вскипятить, подавать на глубоком небольшом
блюде.
Выдать: 3-4 фунта грудинки. 1 луковицу, 1 морковь. 1/4 петр., 1/4 пор., 1/4 сельдерея. Букет зелени. 5-10 зер. англ. перца, 1-2 шт. лавр, листа. 1-1 1/2 стакана сметаны. 1 ложку масла. 1/2стакана муки. 15-20 шт. крыжовника.
28. Жареная баранья грудинка. Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкою масла, поставить за 1 1/2 часа до отпуска в горячую печь. Когда подрумянится, убавить жару, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Эту грудинку можно сперва нафаршировать готовою крутою гречневой кашей.
29. Вареная грудинка баранья с соусом из тмина. Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса, вскипятить; когда соус загустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Выдать: 1 грудинку, 1 морк., 1/2 петр. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, соли. На соус. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сах., уксус.
30. Вареная грудинка баранья с соусом из крыжовника и сметаны. Из
грудинки можно сварить суп № 26, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаною и крыжовником, положив в этот соус немного разварного картофеля.
31. Вареная баранина под соусом с вином. Кусок баранины от передней
четверти разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить
процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 3 луковицы, лаврового
листу и английского перцу. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести
бульоном, влить немного лимонного соку, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить
столового вина, 2-3 куска сахара; перед отпуском вбить 2-3 желтка, подогреть, облить на
блюде баранину.
Выдать: 3 ф. баранины, 2 луков., соли. 2-3 шт. лаврового листа. 10-15 шт. англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/4 лимона., 1/2-1 ст. столового вина. 2-3 куска сахара, 2-3 желтка.
32. Сальник из ливера и печенки бараньей. Ливер и печенку отварить в воде
с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2-3 яйца, тертой булки, соли,
английского и простого перцу, 1 стакан изрубленного бараньего жира, 1/2 ложки масла,
поджаренного с луковицею. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец,
положить приготовленную массу, вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4
стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать: ливер и печенку, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 10-15 зерен англ. перца. 1/2 бел. хлеба, 2 яйца, соли. 1 стак. изруб. бараньего жира. (1/2 ложки масла и луковицу). Или у2 стакана коринки, сетку баранью. |
|
697-726-601