Поросенок

Примечание, а) Жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, минуты на две, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть, как снаружи, так и внутри, разрезать на части. 6) Если поросенок будет фарширо­ваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и ножек, но осторожно, чтоб не прорезать мяса и кожи, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.  в) Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее краснеет. г) Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкою, надо поставить сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть, в продолжение 1 1/2—2 часов, д) Вынуть тогда поросенка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенка, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок. е) Если поросенок не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка пока не остынет. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть до самого горячего состояния или даже раз вскипятить, тотчас подавать. ж) Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно — значит, готов. з) Жарится след. образом: заготовить поросенка, как сказано выше, обмыть; если будет фаршированный, то зашить разрез суровыми нитками; подогнув ножки, положить на противень, на березовые лучинки, крест-накрест положенные, натереть всего поросенка прованским маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час. и) Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут 15, тогда разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного соку из-под поросенка, разведенного бульоном. к) Если поросенок крупный, а семья небольшая, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головки, ножек и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, вдоль разрезанного, разделить на 2 части: одну подать вареною под каким-нибудь соусом, а другую половину изжарить.
955. Поросенок вареный под белым соусом. Заготовить поросенка, как сказано в примечании, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду, без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом огне, доваривать на малом, см. прим. Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона. Между тем приготовить белый соус из 3/4 стакана муки, 1 1/2 ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.
Выдать: 3-4 фунта поросенка. На соус: 1 1/2 ложки масла. 1/4 стакана муки. 1-1 1/2 стакана сметаны. Этот соус можно разнообразить, положив в него шт. 20 маринованного крыжовника, или 2 ложки капарцов, или шт. 12 разварного картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.

сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и кипятком обваренную, гвоздики, перцу, немного сахару, прибавить 1/2 булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого, 6-8 фунтов поросенка, можно отрезать головку, ножки и проч., весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказ. выше, и изжарить.
Выдать: I поросенка в 3-4 фунта. 1-2 л.масла, чтобы изжарить его. На фарш: печенку и ливер. 2 яйца, 1/8 фунта масла. 1/2 стакана коринки. 10 шт.гвоздики, перцу англ. и простого, по 10 зерен. Сахару 2-3 куска, соли. 1/2 городской булки. Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного, большого поросенка, надо взять фаршу двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
964.   Поросенок жареный, фаршированный лапшою. Очистить, нафарширо­
вать и изжарить, как сказано в примечании. Фарш же следующий: приготовить тесто, как на
лапшу. Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на
решето, перелить холодною водою. Как стечет, переложить в каменную чашку, положить в
лапшу вскипяченный и затем слегка поджаренный и легко изрубленный ливер, т.е. легкое и
сердце поросенка. Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками,
поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать англ. перцу, положить ложку
масла, размешать, нафаршировать зашить, изжарить.
Выдать: 3-4 ф.поросенка. 1 — 1/2 ложки прованского масла. 1-2 ложки столового масла. На лапшу. 1 1/2 стак.муки, воды. 1 желток, 1/2 ложечки соли. На фарш. Ложку масла, 2-3 зер.англ.перца. Печенку и ливер поросенка. 1/2 ложки масла. Из поросенка приготовляются еще: заливное, рулет и майонез, см. Отд.ХИ.