  |
Разварная говядина
1. Разварная говядина. Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок.
говядины, без костей, на второе блюдо на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее
5 фунтов говядины, и в таком случае брать на бульон говядины преимущественно от огузка,
но можно и от ссека — горбушки, и от костреца № 6. и от толстого филея, см. рисунок вола.
Сварить из нее на два дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, но в кипящую, в самый круто посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, допарить, не плотно накрыв крышкой, на меньшем огне, потому что в таком случае мясо равномернее проваривается, как на поверхности, так и в середине. Варить 3 1/2 часа, т.е. пока при проколе мяса иголкой не покажется более ни капли кровяного сока и когда иголка будет проходить в него совершенно свободно; смотреть, чтобы мясо не переварилось.
Когда сварится, можно осыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо, она подается на второе блюдо горячей и к ней подается или горчица, или хрен с уксусом, или разварной картофель и разные при том подливки или салаты.
Подается она и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.
2. Разварная говядина из бульона с разварным картофелем и подливками. Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в №1. Огарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его немного бульоном с распущенным в нем
маслом, положив в него рубленой зелени — петрушки.
Выдать: 5-6 фунтов говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 1 луковицу, 1 1/2 фунта картофеля. пучок из зелени петрушки, сельдерея и порея, 1/2 ложки масла, зеленой петрушки. К разварной говядине и картофелю можно подать следующие соусы гарниры или подливки.
3. Разварная говядина-бульи. Взять 3-4 фунта мякоти исключительно от
горбушки огузка, выбить, сравнять, придав круглую, продолговатую форму, перевязать
нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшом эмалированном котелке, чтобы
вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на
большом огне несколько минут, затем отставить на малый, варить от 1 до 2 часов, смотря по
величине куска. В половине готовности еще посолить. Когда мясо будет готово, что надоиспробовать толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками, поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху истолченными сухарями. Подавать к ней все то, что поименовано в №1.
Чтобы бульи был вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 2-3 фунтов раздробленных костей с пучком зелени.
Из оставшегося бульона с прибавлением кореньев можно на другой день приготовить какой-нибудь суп. Выдать: 3-4 фунта говядины от горбушки огузка. Пучок зелени, соли. На гарнир.
4. Разварная говядина-бульи со сборным гарниром. Сварить мясо, как
сказано в № 2, нарезать, огарнировать брюссельской капустой, красиво нарезанной
морковью, репой и картофелем, которые надо сварить в том же бульоне, и облить польским
соусом № 442, т.е. маслом, подрумяненным с тертой булкой. К этим овощам присоединить
и итальянские макароны.
Выдать: 3-4 фунта говядины, пучок зелени, 1/2 фунта брюссельской капусты, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта репы, 1/2 фунта картофеля, 1/4 фунта макарон, 1/4 фунта масла и 1 1/2 ложки тертой булки.
5. Говядина разварная с сыром. Распустить ложку масла, поджарить в нем
мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести
1 1/2 стакана сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перцу,
соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину № 1 или 2; сверху
посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Выдать: 1 ложку масла, 1 порей или луковицу, 1 ложку муки, 1 1/2 стакана сметаны, 2-3 желтка, 2-3 ложки голландского или простого сыра.
6. Говядина разварная с картофельным пюре. Приготовить картофельное
пюре № 627. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо,
вставить в печь, чтобы подрумянилось. Подавая, выложить на блюдо, в середину же положить
ломтиками нарезанную разварную говядину, облить ее соусом грибным № 426, или из
маринованных шампиньонов № 435, или кисло-сладким соусом № 420.
7. Говядина разварная с соусом из хрена, со сметаной. Разрезанную
говядину облить на блюде соусом № 424 или № 427, или, облив этим соусом, вставить в
печь ненадолго.
8. Говядина разварная с итальянскими макаронами. 1 фунт итальянских
макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в
кастрюлю, смешать с 2 ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с
говядиной; или стожить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть так же
приготовленными макаронами, смешанными с 2-3 желтками, осыпать 3 ложками сыра и 2
сухарями, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить с 1/2 стакана сметаны.
9. Говядина вареная поджаренная. 1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленой петрушкой или укропом,
остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками,
обмакнуть каждый в вышеупомянутую массу, уложить на сковородку, намазанную маслом;
посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынуть из печи, облить
следующим соусом: смочив 2 куска сахара, поджечь их, подлить ложку воды, вскипятить,
перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1 1/2 стакана бульона, 1 неполную ложку
сарептской горчицы в порошке, немного уксусу или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить,
облить горячим мясо.
Выдать: 1-2 луковицы, зеленую петрушку или укроп, английского перца несколько зерен, 4 яйца, 2-3 ложки тертой булки, 2 куска сахара, 2 ложки масла, неполную ложку сарептской горчицы, 1/2 стакана вина или уксуса, соли.
10. Котлеты из разварной говядины. Приготовляются так же, как и котлеты
№ 827, только положить в них одним яйцом более. Подаются с грибным и прочими соусами,
как указано в том же № 827.
11. Разварная говядина, запеченная в булке. Отварить в очень малом
количестве воды мягкий кусок говядины, фунта 3-4, положив в нее лука, порея, петрушки,
соли и немного перца; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир л поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 1/8 фунта чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов (мягок), положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а лотом развести бульоном, в котором варилась говядина, прокипятить. Тогда снять его с огня, 3 желтка вбить, шибко мешая, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти, которые не должно резать заранее, чтобы не обсохли; каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки той же верхушкой, которая срезана, и за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печь; подавать нужно, не вынимая из булки, и кушать как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1 порей, 1 петрушку, 1/4 фунта масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сметаны, ложки 2-3 сыра, 3 желтка. На сдобную будку: муки 1/2 фунта, 1/8 фунта масла, 2-3 яйца, сухих дрожжей 2-3 зол.. 1 1/4 стакана молока.
12. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть костя, сполоснуть, мякоть разбить слегка в виде толстого пласта, шириной вершков в 6, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить, как обычно. Подавая, снять нитки, переложить на блюдо, нарезать косыми ломтиками, самым острым ножом, обложить гарниром или полить соусом, подавать.
13. Пудинг из разварной говядины. Оставшуюся от вчерашнего бульона
разварную говядину мелко изрубить, 1-2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1 ложке
масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1/2-1 стакан самой свежей
сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, с 1/2 стакана натертой на терке
сухой булки, переложить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь,
выложить на блюдо, облить соусом из сарделек №411, или из шампиньонов № 435, подавать
на второе блюдо.
Выдать: разварной говядины, 1/2 стакана натертой булкн, 2-3 яйца, 1 1/2 ложки масла, 1/2-1 стакан сметаны, перца, 1-2 луковицы. На соус.
14. Винегрет из разварной говядины. Для винегрета можно употребить и
худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в
3/4вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми
тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами,
разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч.. облить холодным горчичным соусом.
Выдать: 2 фунта разварной говядины, 1/8 языка, 3 яйца, 2-4 огурца, смотря по величине, ложку маринованных вишен, ложку пикулей и пр. На соус № 479: 2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы, 6 желтков, 2 ложки прованского масла. 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара (1/2 маленькой баночки каперсов).
|
|
697-726-601