  |
Рубленные котлеты из телятины
Примечание. На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи, приготовляют, как и воловьи котлеты, с той разницей, что вместо воловьего кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко, а именно:
Взять на 6 человек 2 фунта телятины, обмыть, нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку, вместе с 1/8 или 1/2 фунта почечного телячьего жира и половиной городской булки, с которой обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок.
В котлетную массу надо с булкой влить весь этот стакан молока или сливок, чтобы она была сочна, положить соли, по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мяса (немного перцу) и кто хочет, поджаренного лука. Все размешать до гладкости.
Смочить доску холодной влодой, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножом кругом края, чтобы в середине оставалось пустое пространство, затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях и за четверть часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном очищенном и кипящем уже масле. В рубленые котлеты можно вкладывать небольшую косточку.
1. Котлеты рубленые обыкновенные. Поступить во всем, как сказано в
примечании.
Выдать: 2 фунта лопатки, 1/4 фунта масла, 1/8-1/2 фунта почечного телячьего жира, 1-2 яйца; 4-6 сухарей, соли, перцу, половину городской булки, 1 стакан молока или сливок.
Такие котлеты подаются облитыми их собственным соком или красным соусом. С разварным и жареным картофелем, с соусом из шпината и щавеля, с морковным соусом, из шампиньонов, с соусом из свеклы, с сушеным горошком, с тушеными свежими грибами , с соусом из сушеных грибов и т.п.
2. Котлеты в слоеном тесте. Приготовить отбивные (см. примечание) или
рубленые сырые котлеты. Не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко
раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3-4 сухарями и — в горячую печь на
1/2 часа. Переложив на блюдо, облить крепким соусом , или подать их к бульону.
3. Котлеты с бешемелем из сметаны или молока. Приготовить котлеты рубленые
или отбивные, положив в них с 1/2ложки масла. Не намазывая яйцом и не посыпая сухарями,
положить их на противень, намазанный 1/2 ложки масла, покрыть каждую котлету бешемелем,
посыпать сыром, поставить в печь.
Выдать: 2 фунта телятины, 1/2 булки, соли, перцу, 1/2 ложки масла. Или 9 котлет и 1/2 ложки масла. На бешемел: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, соли, 1 1/2 стакана сметаны или 11/2 стакана молока, 1/8 фунта сыра.
4. Котлеты рубленые с рисом. Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо
обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями,
сложить жареные рубленые котлеты, как сказано в примечании. Переложить каждую
рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Скропить маслом, поставить в печь на
1/2 часа. Подавая, подлить немного белого соуса, остальной подать в соуснике.
Выдать: 2 фунта телятины, 2-3 зерна английского перца, 1/2 булки, 1 яйцо, 5-6 сухарей, соли, 2 ложки масла, 1 стакан риса.
5. Жареные рубленые битки из телятины. Кусок телятины мелко изрубить,
положить в нее почечного сала или жира, 1/2 городской булки, в молоке намоченной и выжатой,
1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого луку, все это
очень мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом,
осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное
масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить
чайную ложку муки, размешать и развести 1-2 стакана сметаны, вскипятить, процедить,
облить битки.
Выдать: 2 фунта телятины. 1/2 фунта почечного жира. 1 городскую булку, 1 стакан молока. 1/4 чайной ложечки мускатного цвета. 2 яйца, англ.перцу, зеленого луку. Ложку муки, 2 ложки масла. 1-2 стак.сметаны, соли. В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.
6. Жареные битки из телятины с соусом. Телятину изрубить очень мелко с
почечным жиром, 1/2 городской булки, намоченной в молоке, положить соли, английского
перцу, мускатного ореха, 1-2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их
в яйце и сухарях, положить на сковородку, на раскаленное масло, поджарить. Морковь или
репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю,
посыпать мукою, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропу,
тушить до готовности, подать с битками.
Выдать: 2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного жира. 1/2 городской булки. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1-2 яйца, 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. 1/2 ложки муки, 1/2 ложки слив, масла. 1 стак, сливок, зеленой петрушки. Укропу, соли. Или подать их с соусом из свеклы или с соусом из щавеля, шпината .
7. Битки из телятины с лазанками. Телятину нарезать тонкими ломтиками,
посыпать солью, изрубленною луковицею и тертою булкою, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкою.
Приготовить лазанок, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, поджарить в масле, осыпать зеленою петрушкою, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т.д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
Выдать: 2 фунта телятины, 1 луков., хлеба. 1 яйцо, 2-3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли. Мускатного ореха. 2-3 сухаря, 2-3 ложки масла. На лазанки: 1 1/2 стак. муки, 1 яйцо. Облить крепким соусом .
8. Зразы из телятины. Взять оставшейся жареной или вареной телятины, изрубить как можно мельче. На фунт мяса взять 1/4 фунта масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую булку, соли, немного перцу; вбить 2 яйца, размешать, сделать валики вроде зразов, обвалять в яйце с водою и в сухарях, положить на сотейник, на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать на сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и ею осыпать сложенные на блюдо зразы. Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т.п.
9. Жареная грудинка, фаршированная булкою. Грудинка жарится цельною в духовой печи или разрезанною на порции, на плите. Нежирную мочат предварительно в молоке. Жирную телячью грудинку вымыть, осушить, посолить, нафаршировать следующим фаршем: обрезать корку с городской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 1/8 фунта почечного, телячьего жира, очищенного от пленки и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, рубленой зелени укропа или петрушки, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу. Смазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Огарнировать жареным картофелем.
Выдать: 1 грудинку, булку. 1 стакан молока. 1/8 фунта почечн. жира. 2 яйца, соли, перцу. Мускатного ореха. Горсть укропа или зел.петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.
|
|
697-726-601