Белая фасоль

Все овощи а кулинарном отношении можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы. Все эти овощи подаются к столу то как самостоятельное блюдо, называемое по-французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым рыбным или мясным блюдом и четвертым каким-нибудь жарким, то а виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам. На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты, кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 3 фунта, на 6-8 человек. Мучнистых овощей, как-то: белой фасоли, чечевицы и пр. по 1 1/2 фунта, на гарнир же достаточно сих последних 3/4 фунта. Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. на самостоятельное блюдо надо по 6 фунтов. Для гарнира по 3 фунта. На щи по 1 1/2 фунта. Многие овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае на каждые 3 стакана воды надо класть по полной ложечке с верхом соли, а если прибавляется для сохранения зеленого цвета сода, то на эту пропорцию воды и соли ее надо 1/2 ложечки, т. е. ложечку, ровно с краями. Иногда на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста, в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию. Весь этот раздел пригоден и для господ вегетарианцев, так как бульон может быть заменен отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев могут сухими гренками, поджаренной булкой, предварительно в молоке размоченной, рисовыми и карто­фельными котлетами и крокетами и т. п.К стручковой группе принадлежат: простые бобы, белая фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из  кровообразующих веществ и поэтому представляют весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значи­тельное количество железа. Все эти стручковые овощи надо сперва мочить в холодной воде, затем варить предвари­тельно без соли, пока не станут мягкими; чтобы скорее разварились, советуют класть в кастрюлю золу, крепко завязанную в плотное полотно. Если придется варить в жесткой, т. е. колодезной воде, то следует прибавлять в воду щепотку соды, а еще лучше очищенный поташ, которого достаточно взять щепотку на каждые шесть стаканов воды.
Примечание. Употребляется в суп, подается к разварной и жареной говядине, к жареной баранине, как салат и кладется в винегрет.
Общие правила. С вечера или рано утром сполоснуть, залить холодной водой. Днем опустить в теплую воду без соли, раз вскипятить, слить воду, залить свежей горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, тогда только посолить и доварить как следует, но чтобы не разварилась.
1. Белая фасоль для винегрета. Сварить 1/2 стакана фасоли, как сказано в примечании, доварить с солью на медленном огне. Дуршлаговой ложкой положить к винегрету, смешать.
2. Белая фасоль к салату. 1 1/2 стакана спарить, как сказано в примечании, с пучком зеленой петрушки и луковицей, откинуть на решето. Переложить в салатник, положить ложку прованского масла, а вместо уксуса, который вреден с бобами, влить лимонного сока или сок из крыжовника, или кизиловую, яблочную или пр. фруктовую кислоту, соли, перцу,
зеленого укропа, размешать.
3. Белая фасоль к разварной говядине. Сварить 1 1/2 стакана фасоли, как сказано в примечании, на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной двумя гвоздиками, ис двумя морковками. Под конец посолить, когда сварится, откинуть на решето, переложить н сотейник, положить масла, соли, толченого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть, подавать.
Выдать: 1 1/2 стакана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, селъдерея, порея, 1 луковицу, 2 гвоздички, ложку масла, перца, лимонного сока или др. кислоты. Зелень петрушки и укропа.
4. Белая фасоль к жареной говядине и баранине. Поступить, как сказано в примечании, разварить только до половины готовности, пересыпать на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с ней.
Выдать: 2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковицу, 2 гвоздики, пучок зелени.
5. Пюре из белой фасоли к котлетам. Сварить и разварить, как сказано в примечании, 1 фунт белой фасоли, протереть горячую сквозь решето, посолить, положить масла, размешать, подогреть, огарнировять котлеты.
Выдать: 1 фунт фасоли, т. е. 2 1/З стакана, 2 моркови. 1 луковицу, 2 гвоздики, пучок зелени, ложку масла.