  |
Брюква
Примечание. Все коренья после чистки промываются в холодной воде, в которой не должны долго оставаться, так как вымокают и теряют аромат.
Ее пекут и едят с маслом; кладут в бульон и в свежие щи; приготовляют из нее соус, пудинг, фаршируют.
1. Брюква печеная. Обтереть почище 6-8 шт., испечь в духовой или русской печи,
на что понадобится не менее 3 часов. Когда ее легко проколоть вилкой и мять рукой, значит,
готова. Очистить верхнюю кожицу, подавать к завтраку и отдельно сливочное масло исоль.
2. Соус из брюквы. 1 1/2 фунта брюквы вымыть, неочищенную раз вскипятить,
очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, залить водой или бульоном, чтобы чуть
покрыло. 1/4 чайной ложечки соли, ложку масла и 1/2 ложки муки размешать, положить г.
соус, варить не менее часа, потряхивая кастрюлькой. Подается к разварной и жареной
говядине, к котлетам, с гренками. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиными,
потрохами, которые заменяют тогда бульон и которыми можно огарнировать брюкву.
Выдать: 1 1/2 фунта брюквы, 1 ложку масла, соли. 1/2 ложки муки (гусиные потроха, а таком случае не надо масла).
3. Брюква, фаршированная сухарями. 6-8 шт. брюквы, смотря по величине,
очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать
осторожно середину; вынутую массу растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных
в ложке масла, 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара,
соли, мускатного ореха, подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, смазать
маслом, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, подлить немного бульона,
вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился. Переложить на блюдо 1/2
ложки масла поджарить слегка с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась,
брюква, положить сахара, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, облить на
блюде брюкву.
Выдать: 6-8 шт. брюквы, 1-4 сухаря, 2 1/2 ложки масля, 1 стакан сметаны, 1 ложку муки, 3- 4 куска сахара, мускатного ореха.
4. Фаршированная брюква. 6-8 небольших брюкв или 2 большие, всего 3 фунта,
обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, вынуть, остудить, срезать верхушки,
вынуть осторожно ножом и ложкой всю внутренность, оставляя довольно толстые стенки.
Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от
1/3 городской булки, соли, 1-2 сырых яйца, 1/4 фунта масла, размешать, нафаршировать,
смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда. Можно подать отдельно
молочный соус.
Выдать: 8 фунтов брюквы или 6-8 шт., 1/2 стакана молока, 1/2 городской
булки, 1-2 яйца, 1/4 фунта масла, 2 сухаря.
5. Брюква, фаршированная с разварной говядиной (см. репа №4).
6. Соус из брюквы с малагой. 6 шт. небольшой брюквы очистить от верхней
кожицы, раз вскипятить в посоленной воде, откинуть на решето, перелить холодной водой,
разрезать каждую на несколько частей, переложить в кастрюльку, положить ложку масла,
растертую с 1/2 ложки муки, влить стакана 2 бульона и стакан малаги, положить ложку
сахара, кипятить на большом огне под крышкой, чтобы брюква упрела, а соус уварился до
соусной густоты, подавать. Выдать: 6-8 шт. брюквы, ложку масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан
малаги, 1/2-1 ложку сахара (2 стакана бульона).
7. Брюква с польским соусом, т.е. с подрумяненным маслом. 6-8 шт.
брюквы вымыть, опустить в кипяток, раз вскипятить, тотчас вынуть, срезать верхнюю кожицу,
вымыть, нарезать кубиками, залить бульоном или водой с 1/2 ложки масла, чтобы едва
покрыло, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, облить польским соусом.
|
|
697-726-601