Лук репчатый

Примечание. Лук трех сортов: репчатый, мелкий лук-шарлот и лук испанский. Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него приготовляется соус и соус-пюре; поджаривается с маслом и им обливается разварной картофель, вермишель, лазанки и проч. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон. Его надо очистить от шелухи, которою можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке. Если подцвечивать бульон, то перерезать пополам, поджарить era на голой плите, Или, накрошив его мелко, поджарить в сливочном масле докрасна, залить бульоном, прокипятить, процедить. Кто не любит лукового вкуса, надо лук изрубить мелко, завернуть в тряпочку, вымыть под крапом, выжимая, и только тогда поджарить его с маслом, положить в суп или облить картофель, вермишель и проч. В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке. В колдуны кладется печеный. Крупный лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий для гарнира. Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и промывать в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом лежалом луке. Шарлот употребляется преимущественно к жаркому из баранины, из него приготовляется также соус (см. Соусы или подливки - Горячие мучные соусы к мячным блюдам №21), к разварной говядине, а господа вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с разварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский продается в виде салата.
1. Луковый соус к бараньим котлетам. 5 луковиц очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, поджарить слегка в 1/2 ложки масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель (см.Соусы или подливки - Горячие мучные соусы к мячным блюдам № 35), посолить, прокипятить, мешая до необходимой густоты. Огарнировать им бараньи котлеты.
Выдать: 5-6 луковиц, т.е. 1 1/2 фунта, 1/2 ложки масла. 2 стакана бульона. На бешемель: ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок.
2. Лук фаршированный. Обтереть и опустить на несколько минут в кипяток несколько самых крупных луковиц, не очистив шелухи, а только обтерев их. Затем вынуть, дать остыть, сверху очистить; внутренность вырезать осторожно острым ножиком, оставляя цельной стенку; вынутую внутренность мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить 2 яйца, 1/2 фунта мягкой без жира баранины, телятины или даже говядины, наскоблить ножом или мелко изрубить, разварить в кастрюле c 3/4 стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 1/2 фунта филея курицы или 1/2 фунта мягкой без жира баранины, телятины или даже говядины, наскоблить ножом или мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить 2 яйца, 1/2 чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного  ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы, затем покрыть их пластинками шпика, перевязать ниточками и уложить в кастрюлю одну подле другой; залить бульоном, чтобы едва покрыло, дать вполне упариться. К такому луку подается соус из каперсов или сарделек (см.Соусы или подливки - Холодные соусы № 5).
3. Лук в слоеном тесте. Приготовить слоеное тесто, топко раскатать его, нарезать резцом крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипать бока смазать желтком, уложить в сотейник, подержать на льду или и холодном месте и тотчас в горячую печь. Подавать отдельно также соус из сарделек (см.Соусы или подливки - Холодные соусы № 5).
4. Пюре из лука. 1 стакан муки, 1/4 фунта масла, 1 бутылку цельного молока прокипятить хорошенько, как бешемель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.
5. Лук-шарлот. Его надо очистить от шелухи, опуская его тотчас вхолодную воду. положить к жаркому из баранины или говядины, чтобы утушить в их соку.
6.Салатиз испанского лука. Очистить, нарезать кружкам}!, на час опустить и уксус, посолить, посыпать перцем. Когда размякнет, облить его соусом провансаль(см.Соусы или подливки - Холодные соусы № 8), посыпать зеленой петрушкой. К этому луку можно прибавлять разварной, ломтиками нарезанный картофель.