1. Масседуан из овощей. Очистить, как сказано в примечаниях, разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую разобрать на небольшие кустики, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой. Самые молодые стручки фасоли, которые нашинковать наискось не очень только мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на сито, перелить холодной водой. Вылущенного гороха (топ рагеil), который сварить как фасоль. Земляные груши вырезать какими-нибудь фигурками, но разными, чтобы можно было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев и бородки. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель обтереть от кожицы. Картофель очистить, обланжирить и затушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать квадратиками, вскипятить в соленом кипятке, утушить в собственном соку. Все вышепоименованное отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатного ореха, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, облить сливочным соусом, засыпать сверху пармезаном с сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Соус же приготовить следующий: ложку муки поджарить в ложке сливочного масла, развести 2 стаканами хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, посолить, облить овощи и т.д.
Выдать: всего 3 фунта вышепоименованных овощей, ложку муки, ложку сливочного масла, 2 стакана сливок, 1/8-1/4 фунта пармезана, 2-3 сухаря, 1 мускатный орех.
2. Жардиньер. Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 цельных головки лука, зеленого вылущенного гороха, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы; можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основные овощи — это картофель и капуста, которых класть втрое против прочего, а зимой, когда нет свежиховощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного лука; репу класть в таком случае, если она не имеет горечи; все эти овощи перечистить, перемыть и чтобы вода совершенно стекла, а ежели некогда ждать, то перетереть досуха полотенцем, тогда все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно обточив и разрезав их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезать их небольшими кусочками; все эти овощи положить в муравленый горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости, можно даже не замазывать горшка, если не случится теста, а только плотно накрыть его. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обвернув горшок салфеткой и к нему отдельно растопленное самое свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается и соус, сваренный из 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 1/2 стакана сливок, соли и немного перца.
3. Жардиньер другим манером. Поступить так же, как сказано жардиньер №2, только, положив овощи, посолить их и залить самой свежей сметаной; этим манером тоже очень вкусно, но жардиньер №2 вкуснее.
4. Жардиньер третьим манером. Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и, если найдутся, другие овощи, как, например: цветная капуста, кольраби, артишоки, то тем лучше, дать всякому овощу хороший вид, обточив их разным манером; взять

кастрюльку, положить в нее вышепоименованные овощи, положить масла; поджарить слегка, но не до готовности, тогда посыпать на овощи ложку крупитчатой муки, размешать хорошенько на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, тогда влить на эти овощи 1 1/2 стакана бульона, варить до готовности, когда совершенно будут готовы, выложить на блюдо и положить на овощи что угодно: сосиски, котлеты, ситную булку, размоченную в молоке и поджаренную, или мозги.
5. Гарнир из смешанных овощей и кореньев, к жаркому из говядины, к разварной осетрине, стерляди и пр. Очистить от кожицы сельдерей и петрушку, нарезать мелкими одной формы кусочками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, облить холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить лук-шарлот и шампиньоны, нарезанные кружочками. Взять сваренные раковые шейки; очистить, нарезать, сварить соленые огурцы. Поджарить каперсы, корнишоны, вдоль разрезанные, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, ломтиками нарезанные. Все смешать, облить соусом из помидоров (см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам № 34), раз вскипятить, но в этот соус не надо класть сметаны и соус из помидоров развести отварном из всех вышепоименованных овощей.
6. Горячий винегрет из зелени и кореньев. Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в посоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно меньший, ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный вареный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом (см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам №2-4).
7. Лейпцигский горячий винегрет из разных разностей. Взять молодой моркови, зеленого свежего гороха, земляных груш, спаржу, зеленых бобов, сморчков и цветной капусты, все это сварить в соленой воде, каждую зелень отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ложку муки, развести бульоном,
хорошенько мешая, всыпать зеленой петрушки. Все сваренные коренья положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить раз, потряхивая кастрюльку. Между тем распустить в кастрюльке 1/2 фунта масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить ложки 2 бульона, вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло, как масло это, так и очищенные раковые шейки и ножки.Затем приготовить фарш из 1 на терке натертой ситной булки, 3-4 яиц. 1/4 фунта добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара, наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в печь, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их раз в бульоне. Когда все это будет готово, уложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом: сперва выложить коренья, на середину положить самую большую головку цветной капусты. Кругом блюда разложить раковые спинки, перекладывая их сваренными фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, облить все раковым маслом, подавать отдельно или огарнировать все это еще кругом котлетами, копченым языком, говядиной и т.п.
Выдать: 1/2 фунта зеленого гороха, 3-4 моркови, 3-4 земляных груши, 1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты. На соус: 1 ложку муки, 1/8фунта масла, зеленой петрушки, 1/2 фунта ракового масла, 24 рака. На фарш: 1 булку, 3-4 яйца, 1/4 фунта масла, 1 кусок сахара, мускатного ореха, соли.
8. Сборный гарнир, подаваемый к разварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к разварной говядине-бульи, разному жаркому из говядины. Фунт картофеля очистить, крупно нарезать, сварить в посоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и обсыпать рубленым зеленым укропом. Фунт белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, обточить в виде горошин или просто нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить водой, доварить в самом малом количестве процеженного бульона. 1/4 фунта лука-шарлот очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле. 6-8 шт. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посалить, подлить ложку бульона, тушить под крышкой до мягкости. 20 раковых шеек. 2-4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить. 8-12 каперсов, 8-12 оливок, винтом вычищенных, 6-8 корнишонов, вдоль пополам разрезанных, и 6-8 шт. белых маринованных грибов, ломтиками нарезанных. Все это смешать, огарнировать выше поименованные рыбы и говядину.

- Сценарий свадьбы
- Законодательство
- Свадебные тесты

Как Вы будете называть свою тещу (свекровь)?
Мамой По имени По имени и отчеству Любимая теща (свекровь) Никак
посмотреть результаты