Главная Новости Молодоженам Подарки Фотогалерея Форум Акции Конкурсы Гороскопы Знакомства Поздравления
Все для свадьбы
 
  • Свадебные салоны
  • Свадебные платья на заказ
  • Ювелирные салоны
  • Букет невесты
  • Свадебная обувь
  • Мужские костюмы
  • Организаторы праздников
  • Свадебные торты
  • Оформление помещений
  • Свадебный кортеж
  • Ведущий, тамада
  • Артисты
  • Фотографы
  • Видеооператоры
  • Салоны красоты
  • Рестораны, кафе
  • Турфирмы
  • Отели, гостиницы
  • Экслюзив
  •  
  • Свадебный каравай
  • Фотокнига
  • Свадебные рушники
  • Небесные фонарики
  • Живые бабочки
  • Шоколадные фонтаны
  • Венчальные иконы
  • Расписные бокалы
  • Конкурс свадебных фотографий

  • Конкурсы на свадьбу
  • Свадебные поздравления
  • Чихалка
  • Свадебные тосты
  • Свадебные приметы
  • Организация свадьбы
  • Свадебные гороскопы
  • Медовый месяц
  • Сценарий свадьбы
  • Все о ЗАГСах
  • Венчание
  • Молодая семья
  • Интимная жизнь
  • Дети
  • Свадебные тесты
  • День Св. Валентина
  • Стихи
  • Жизнь до свадьбы
  • Это интересно
  • Праздники
  • Анекдоты про свадьбу
  • Стихи о разлуке
  • Переделанные песни
  • Романтические стихи
  • С рождением ребенка
  • Эротические смс
  • Свадебные частушки
  • Выкуп невесты
  • смс признания в любви
  • Годовщина свадьбы
  • Крещение ребенка
  • Сватовство
  • Помолвка
  • Романтические смс
  • Гороскоп причесок
  • Притчи о любви
  • Легенды о любви
  • Рассказы о любви
  • Сказки о любви
  • Признания в стихах
  • Стихи о любви
  • Выбор имени ребенку
  • Церковный календарь 2010
  • Я тебя люблю
  • Мальчишник
  • Свидетели на свадьбу
  • Гороскоп совместимости
  • Значение имени девочки
  • Любовница по гороскопу
  • Секреты сумочки
  • Виртуальные гадания
  • Гадание по руке
  • Свадебный сонник
  • Свадебные суеверия
  • Когда жениться
  • Свадебное путешествие
  • Образец заявления в ЗАГС
  • Что нужно для венчания
  • Можно ли развенчаться
  • Мужчина после свадьбы
  • 5 запретных тем
  • Гражданский брак
  • Сознательный брак
  • Ранний брак
  • Чтобы брак не распался
  • Конфликты в семье
  • Французский поцелуй
  • Эрогенные зоны мужчины
  • Эрогенные зоны женщины
  • Женский оргазм
  • Проблемы в сексе
  • Экстремальный секс
  • Признаки беременности
  • Программа беременности
  • Режим новорожденного
  • Поздравления Зодиаков
  • Тосты за любовь
  • Грустные стихи
  • Что такое ЛЮБОВЬ
  • Способы завести жену
  • Мифы мужчин о женщинах
  • Как привлечь мужчину
  • Комплименты мужчинам
  • Как выбирать бриллианты
  • Свадьбы народов мира
  • Белье по размеру
  • Размер бюстгалтера
  • Размер трусиков
  • Международные размеры
  • Крещение
  • Праздник 23 февраля
  • Праздник 8 марта
  • Праздник 1 апреля
  • Именины
  • Женская логика

  • Романтический сюрприз для любимой - бабочки
    Главная >>> Молодоженам >>> Кулинария и рецепты >>>Рецепты приготовления домашней птицы и дичи >>> Индейки

    Индейки

    Примечание.
    1. Малых индеек не употребляют. Самые лучшие подготовляются к Рождеству и откормленные — к Пасхе.
    2. Зарезав индейку, у теплой еще очистить от перьев грудь, хребет и в суставах, оставляя крылья, тотчас выпотрошить.
    3. Чтобы мясо не было твердо, летом повесить в холодном месте по крайней мере на день, а зимой на три. Но если не терпит, то влить в горло индейке столовую ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
    4. Взять для употребления, тщательно очистить, натереть мукой, опалить, вымыть
      хорошенько, натереть снова пшеничной мукой и солью, беря ее по 1/2 ложечки на каждый
      фунт мякоти. Головку, ножки, крылышки отрезать всегда на суп. Зоб вычистить.
    5. Некоторые не любит запаха жареной индейки и поэтому, для уничтожения его, кладут кусочек имбиря и с ним жарят.
    6. Внутренности индейки, т.е. сердце, печенка и пупок, употребляются в суп, причем должны быть тщательно очищены, промыты и продержаны некоторое время в холодной воде.
    7. Хорошая индейка познается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индейских петухов лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ноги, чтобы скрыть их возраст. У старой же индейки лапы красные и грубые.
    8. 5-фунтовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно; отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боковые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т.е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку, разрубить каждую поперек, на 4 части, что и составит всего 20 кусков.
    9.   Если индейка более 5 фунтов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как бы цельную. В соус подлить ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соусниках.
    10. Для жаренья жирной, самой крупной индейки достаточно 1/8 фунта масла, а менее жирной— 1/4 фунта.
    11. Крупная откормленная индейка жарится около 3 часов — 5-фунутовая от 1 1/2 до 2 часов.
    12. На 6-8 человек достаточно на одно кушанье 1/2 крупной и жирной индейки. Следова­тельно один день из одной половины приготовить разварную, а на следующий день из другой Половины жареную. Или головку, лапки и крылышки отрезать на суп, а самый корпус на жаркое. Из небольшой старой и нежирной изготовлять суп и котлеты.
    13. Если придется нашпиговать шпиком, то нарезать его кусочками в 1 1/2 вершка длиной, толщиной в полсантиметра, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался  в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
    14. Индейка, как и каплун и пулярка, фаршируется иногда тремя манерами, как сказано в примечании о каплунах и пулярках.
    1. Жаркое индейка. Очистить и изжарить индейку, как сказ. в примеч., т.е. натереть ее солью, по 1/2 ложечки на каждый фунт, положить ее на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать ее 1/8 — 1/4 фунта масла. Поставить в горячую печь, чтобы кругом подрумянилась, потом поливать каждые 10 минут. Затем дожарить, уменьшив в печи жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соусом, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т.е. когда вилка или шпиговка легко будет проходить в него, облить индейку в последний раз, осыпать тертой булкой, через 5-10 минут вынуть. Между тем слить соус, подлить в него ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить; индейку разрезать, как сказано в прим., положить на блюдо как бы цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир. Подается к ней какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Такую точно индейку можно изжарить и на вертеле. Выдать: 4-ф.индейку. 1/8 — 1/4 фунта масла. Кусочек имбиря.
    2. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами. Приготовить Совершенно так, как сказано в № 1. На индейку взять 1 фунт грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 1 фунт поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного, хлеба, 2-4 сырых яйца и 1/8 фунта сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как сказано в № 1 и в примечании. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерой.
    Выдать: 4 фунт. индейку. 1 фунт грецких орехов. 1 фунт телячьей печенки. 2-3 ложки масла. 1/2 булки, 2 яйца. На соус 1/2 стакана муки. 3-4 куска сахара. 1/2лимона. 1/4 — 1/2 стак. Мадеры.
    3. Жареная индейка, фаршированная яблоками. Изжарить, как сказ.  в №1, нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы. Выдать: жирную индейку. 1/4 фун.масла. На фарш: 1 телячью печенку. 1/8 масла или 1/4 фун.шпика. 2-3 лавр.листа. 2-4 зерна английского перца. булку, 1 стакан молока. 1/8 — 1/4 масла, 2-6 яиц, 1-2 куска сахара (у2 стакана коринки).
    4. Жареная индейка с бешамелью. Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешамелью, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо. Бешемель приготовить так:  1 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хоро­шенько, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.
    Выдать: 3 фунт. молодую индейку. 1/4 фунта шпика, 1 ложку масла. (Кусочек имбиря.)На бешамель: 1/2стакана муки, 1 1/2 ложки масла. 1 1/2 стакана сливок или молока. Подать к ней салат..
    5. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой. Очистить индейку, изжарить, как сказано № 1, нафаршировать фаршем из телячьей печенки. Фаршировать можно трояким манером, как сказано в примечании о каплунах и пулярках. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 городскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, положить ложку сахара, {1/2 стакана коринки, кто хочет) и сырых яиц, от 2 до 6, а именно: если индейка подается
    горячей, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодной, то меньше. Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат.
    Если же ее тушить, то, отрезав лапки и крылышки на суп, можно тушить в кастрюле под крышкой, на плите, на малом огне, чаще переворачивая индейку, положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 4-6 зер. английского перца, 1/4 фунта масла, немного кипятку. Тушить часа полтора; перед отпуском поставить индейку на 1/4 часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. Разрезать на порции, облить соусом красным.
    6. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями. Поступить с индейкой во всем, как сказано в № 1 или № 5. В слегка поджаренную, изрубленную и протертую или на терке натертую телячью печенку положить 1 булку, намоченную в молоке и выжатую, и кусочками нарезанного свежего языка; если индейка подается горячей, то положить 4-6 яиц, если холодной — 2-4 сырых яйца, ложки 2 масла и французских трюфелей сколько кто хочет, от 2-3 штук до целой баночки, их надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюлечке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку.
    Выдать: индейку, телячью печенку. булку, 1 стакан молока. 2-6 яиц, 1/2 сельдер., 1/2 петр., 1/2 моркови, 1-2 луковицы. 2-3 ложки масла, 2-3 шт. трюфелей. 2-3 рюмки мадеры. Лавр. лист и анг. перец. 1/4 — 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта языка. Подавая, облить соусом красным с мадерой, или разведенной эссенцией.
    7. Тушеная индейка, фаршированная каштанами. Поступить с индейкой, как сказ. в № 5. Нафаршировать же след. образ.: обдать кипятком фунт каштанов, очистить их от кожицы, залить немного молоком, положить 1/8 — 1/4 фун. масла, посолить, дать прокипеть, истолочь, протереть сквозь сито, положить куска 2-4 сахара, нафаршировать индейку, зашить, изжарить; если же тушить, то на плите, в кастрюльке, чаще переворачивая, с кореньями, лавр, листом, англ. перцем, шпиком или маслом и немного бульоном. Чтобы подрумянилась, поставить перед отпуском на 2 часа в духовую печь, не покрывая кастрюльки. Выдать: индейку. 1/4 — 1/2 фун. шпика или масла. Кореньев, перцу, лавр. листа. 1 фунт каштанов. 2 стак. молока, 1/8 — 1/4 фунта масла. 2-4 куска сахара.
    8. Тушеная индейка с рисом по-французски. Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. 1/2 фунта риса перемыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, залить бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложку масла, потушить под крышкой.
    Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и пр., а наверх филеи; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
    Выдать: небольшую индейку или каплуна. 1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея. 3 луковицы, 10-15 зерен английского перца. 3-4 штуки лаврового листа. 1 1/2 стакана риса, мускатного ореха.
    9. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями. Изжа­рить, как сказ. в № 1, или тушить, как сказ, в  № 5, нафаршировать же след. образом: 1/4 фунта масла, 2 стакана цельного молока, 1-2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, 1/2— 1 стакан вымытой, перебранной и кипятком обваренной коринки и 2-4 сырых яйца, размешать, нафаршировать.
    10. Тушеный филей индейки с пюре из вишен. Нарезать ломтиками филеи индейки, обровнять, выбить немного; посолить, окропить 1/2 рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, смазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом: взять 6 стаканов вишен, вынуть кос точки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито; 15-20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахару, раз вскипятить; сложить на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.
    Выдать: индейку, 1/2 рюмки мадеры, 1 ложку масла. На гренки: 1 городскую булку, 1 ложку масла. На пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т.е. 2 фунта. 2 гвоздики, 1/2 вершка корицы. 2 зерна кардамона. 1/8 чайной ложки мускатного цвета. Сахара с 1/2 стакана.
    11. Котлеты из индейки или курицы. Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить 1/2 фун. сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, булку, намоченную в стакане молока, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей . Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек, свежий или сушеный. Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа И проч.
    Выдать: 1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. 1/4 чайной ложем. муск. цвета. булку, 1 стакан молока. 2 яйца, 5-6 сухарей. На соус: (1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры.). .Или выдать на соус из трюфелебили ; на соус из зелени или кореньев и проч. Из оставшихся костей и мяса индейка или курицы сварить на другой день суп № 19 или 23.
    12. Вареная индейка или курица под соусом. Очистить небольшую индейку, или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, залить водой, положить кореньев и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости. Выдать: индейку, или курицу, или поросенка. 2-3 зер. англ. перца. 1 морковь. 1 петрушку. (1/4 чайн. лож. мускатного цвета, соли). Облить соусом с лимонным соком и мадерой. Или соусом белым разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соусу этого может быть от 4 до 5 стак., в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину. Или облить раковым соусом . Или соусом из шампиньонов . Или жидким соусом из каштанов . Или соусом из трюфелей . Или соусом из сморчков.

    - Сценарий свадьбы
    - Свадебные тесты
    - Праздники

    Какой сценарий для проведения свадьбы Вы бы предпочли?
    Классическая Love Story
    Голливудская свадьба
    Вечеринка в стиле «Ямайка»
    Свадьба Мафиози
    Что-то другое
    Приглашаем артистов всех жанров