Рябчики

Примечание. Несвежих рябчиков надо ощипать и выпотрошить, мочить их в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко и раз в нем вскипятить, затем выжать, положить в горячее масло и жарить 20-25 минут, чаще их переворачивая. Подавая, разрезать, вдоль на две части. Вообще их ощипывают насухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только ноготки. Опалить, обтереть мукою, отрубями или полотенцем, выпотрошить, мочить в холодной воде час и более. Перед жареньем ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткою, сначала в верхние, а затем и в нижние их части, связать концы ниткой на спинке.
Перед жареньем посолить, иногда обернуть шпиком, перевязать, во всяком случае, толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил хорошую форму с поджатыми лапками. За полчаса до обеда подрумянить в кастрюльке от 3/8 до 1/2 ф. масла, положить, на 6-8 человек, от 4 до 6 рябчиков грудкою вниз, не накрывая крышкой, чтобы дошли. Рябчики жарятся от 1/4до 1/2часа, смотря на величину, затем выложить их на деревянную дощечку, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Подлить соус и т.д.
1. Рябчики жареные, фаршированные. 3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом. Выдать: 3-4 рябчика. 1 1/2 стакана сухарей, 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 11/2 фунта шпика. Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленый горшочек и выдавать к каше, к картофелю и проч.
2. Жареные рябчики. 3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле; когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарятся от 1/4 до 1/2 ч. Выдать: 3-4 рябчика, 1/4 фун.шпика. 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны, 2-3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.
3. Рябчики под соусом. 3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, залить 1 1/2 или 2 стаканами сметаны, т.е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкою и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны. Выдать: 3-4 рябчика. 1 1/2 или 2 стакана сметаны. Подать к ним какой-нибудь салат.
4. Рябчики по-аматерски. Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку сливочного масла, 1/4 городской булки, английского толченого перца, зерен 5 мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, подавать, лучше не разрезая их.
Выдать: 6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 1/2 фунта шпика. 1/4 городской булки. Английского перцу зерен 5. Мускатного ореху. 2-3 ложки масла.
5. Котлеты из рябчиков. Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1 -и сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать, с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварною, мелко
нарезанною и маслом облитою спаржею, или с тем и с другим. Выдать: 3-4 рябчика, 2 яйца, соли. Англииск.перцу зерен 5. Простого перцу зерен 5. 2 ложки масла, 3-4 сухаря. (Грибы или спаржу.) Или, вместо грибов и спаржи, облить соусом французским из трюфелей № 407.
6. Марешаль из рябчиков. Взять рябчиков, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1 -й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре. Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 1 1/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить следующий соус: 2/3 стакана муки, 2 ложки масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашпигованных трюфелей.
Выдать: 3-4 рябчика, 1 яйцо (5-6 сух.). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2стак.муки, 1/8 масла. 5 штук свежих шампиньонов. 1-2 штуки трюфелей. 1 рюмку мадеры. На белый соус: 2/3 стак.муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1-2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли.
7. Суфле из рябчиков. Взять 3 рябчика, сырое мясо снять с костей, изрубить, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленых трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т.е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. Сварить на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шам­пиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину же положить пюре из сельдерея № 678. Выдать: 3 рябчика, 1 городскую булку. 1 стакан молока, 3 1/2 ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, муск.ореха. 1 ложку муки, 1/2 лимона, соли, 20 штук шампиньонов. 1 1/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.
Сосиски из рябчиков. Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить мякиш 1 городской булки, намоченной в 1/2 стакана густых сливок, положить 4 желтка, соли, 3-4 зерна простого перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколоть в 3-4 местах иголкою. Подавая на стол, обжарить в масле.
Сосиски из рябчиков или зайца. 1 зайца или 6 рябчиков очистить от. кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, прибавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить соли с чайную ложку, 1/2 чайной ложечки простого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца, если заяц, то 1 стакан сметаны, если же рябчики, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной б 1/2 стакана красного вина, наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с 1/2 часа; подавая, жарить в масле.
Масло из рябчиков к завтраку. 3 рябчика очистить, изжарить в 1/4 фунта масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 1/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масленку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром. Выдать; 3 рябчика, мускатного ореха. 3-4 лож. нашинков. трюфелей. 1 ф. сливочного масла. (1/8 фун.пармезана.) (Растопленного жиру.)
8. Рябчики, жаренные в глине, на охоте. Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь масла и соли, зашить крепко, облепить всего рябчика глиною, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступить и с другою мелкою дичью.