Корюшка

Примечание. Мелкой корюшки идет на фунт 10 штук, крупной 6-8 шт., а отборной — 4 шт. на фунт. Ее варят, жарят, маринуют и коптят. Все, что приготовляется из корюшки, приготовляется из селявы и ряпушки.
1. Корюшка жареная. Вычистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона. Выдать; 3 ф. рыбы. 1 стак. муки. 3-4 ложки стол, масла. Или 1/2 стакана постного.
2. Корюшка, жаренная во фритюре. Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
Выдать: отборн. корюшки 3 ф. 15 раков. Шампиньонной эссенции. Соль, перец. 3 стакана куриного или тел. бульона. 1/2 ложки масла, ложку муки. 1/8 ф. сливочного масла. 2 желтка. 2-3 яйца смазать корюшку. 1 стак. просеянных сухарей. 1 фунт фритюра.
3. Корюшка или селява маринованная. Изжарить, как сказ, в № 1, остудить, сложить в банку, залить уксусом.
4. Копчушки. Снять кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будут готовы, подлить чуть-чуть уксусу. Подаются к закуске.
5. Лабардан. Приготовляется точно так же, как судак (см. прим. о судаке) и с теми же соусами, как судак № 1.