  |
Лещ
Примечание. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, осушить полотенцем и т.д.
1. Лещ, вареный цельный. Приготовив леща, как сказано в примеч., положить в рыбный котелок с решеткою, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалот, соленых огурцов и пучка зелени. Раз вскипятить, доварить на самом легком огне, в продолжение 3/4 часа. Переложить на блюдо, огарнировать отварным картофелем, политым маслом, осыпанным зеленью и всем тем, что варилось, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью.
Выдать: 3 фунта леща, белых кореньев. 1/4 фунта лука-шалот, 3 соленых огурца. 3-4 лавр, листа, 15 з. перцу. Огуречного рассолу по вкусу. Пучок зелени, 1 лимон. 1 фунт картофеля, ложку масла, зелень. Хрен с уксусом.
2. Лещ, варенный с хреном и яблоками. Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса.
Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного уксусом и сахаром, подлив немного соусу из-под рыбы.
Выдать: 3-4 ф. леща, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 2 луковицы. 2-3 лавр, листа, 10-15 з.перца. 1 лимон, хрену. 3 кислых яблока, уксус, сахар.
3. Леш, варенный с красным вином. Приготовить, как карп № 3.
4. Лещ печеный с соусами. Очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверх 2 ложками масла, поставить в печь. Когда будет готов, переложить осторожно на блюдо.Выдать: 3-фунтового леща, стакан муки. Соли, 3-4 ложки масла. Подавая, облить красным соусом с каперсами и лимоном , или кисло-сладким соусом, положить в него с 1/4 ф. обваренного чернослива, или соусом из хрена, или соусом из грецких орехов, или подать какой-нибудь салат и огарнировать леща жареным картофелем.
5. Лещ печеный, фаршированный кислою капустою. 2-3 стакана кислой
капусты выжать; 1 1/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить, положить
капусту, толченого английского и простого перца по 3-4 зерна, соли, нафаршировать рыбу,
зашить, положить на противень, смазанный маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1-3
желтками и ложкою муки, облить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкою
сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, поливая стекшим
соусом каждые 10 минут; когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду
же влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая
рыбы, голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
Выдать: 3-фунтового леща. 2-3 стакана кислой капусты. 1 луков., англ. перца 3-4 зерна. Простого перца 3-4 зерна. 1 стакан сметаны, 1-3 желтка. 1 ложку муки. 2-3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей, 3-4 ложки масла.
6. Лещ печеный, нафаршированный гречневою кашею. Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следующим образом: 1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку накакуне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2-4 крутых изрубленных яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло. Осыпать рыбу мукою пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки две воды, вставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком. Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3-4 ложками сметаны, вскипятить, процедить; подавая украсить рыбу зеленою петрушкою.
Выдать: 3 фунта леща, 2 луковицы. 1/2 фунта гречневой крупы, т.е. 1 1/4 ст. 3-4 яйца, 1 ложку муки. 2-8 сухарей, зелени. 3/8 фунта масла. (2-4 ложки сметаны.)
7. Лещ, фаршированный рыбною кнелью. Подготовить, как сказано выше
в № 6, нафаршировать рыбною кнелью, зашить; подрумянить масло, положить
на него леща, посыпать мукою, зажарить его в духовой печи, чаще его поливая; переложить
на металлическое блюдо, залить сметаною, прокипяченною с мукою, растертою с маслом и
с прибавлением пюре из. помидоров. Поставить в горячую духовую лечь. Подать на том же
блюде, осыпав мелко изрубленным укропом.
Выдать: 3 фунта леща, 2 ложки муки. 2 ложки масла, на кнель. 1 1/2 стак. сметаны, ложку муки. Ложку пюре из помидоров. Ложку масла, укроп.
|
| |
|
697-726-601