  |
Осетрина
Примечание. 1) Подается вареной и жареной, кладется в пирог и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть. 2) Если подается цельной, то класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, англ. и простого перцу, лавр. листу, иногда горсть тмину; накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы раз вскипела, снять накипь, доварить на медленном огне. 3) Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следует частное приготовление. 4) Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй. 5) На 3 стак. воды брать по ложечке соли. 6) Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во времяжаренья как можно чаще поливать стекающим с нее скоромным или каким-либо постным маслом.
1. Осетрина разварная под белым соусом. Сварить, как только что сказано
в прим. Положив на блюдо, огарнировать разварным, ровненьким, некрупным картофелем,
облить белым соусом: 1/2 ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами
горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
Выдать: 3 ф. осетрины, 1-2 ф. ершей. 1/2 ф. белых кореньев. 2-3 луковицы, соли. 15-20 зер. англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки. Рубленую зелень.
2. Осетрина вареная под соусом из сметаны. Сварить, как сказано в прим.
Положив на круглое блюдо, огарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами,
раковыми шейками, поджаренными гренками, облить соусом из сметаны.
Выдать: 3 ф. осетрины. 1-2 ф. мелких ершей. 1/2 ф. белых кореньев. 2-3 луковицы. 5-6 зерен прост, и 15-20 з. англ.перца. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки. 2 стак. рыбного бульона. 1/2 —
1 стак. сметаны, зел.петрушки. На гарнир: фунт картофеля. 1/4 ф. шампиньонов. 20-30 раков.
Ситную булку и ложку масла.
3. Осетрина под соусом из помидоров. Очистить осетрину, как сказ. в прим.,
положить в рыбный котел, прибавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев,
шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и
холодной воды, чтобы рыбу покрыло, посолить, положить перцу и лаврового листу, сварить.
Когда будет готова, что можно узнать, легко проколов рыбу кухонной иглой, слить отвар.
Осетрину же, не вынимая из котла, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла.
Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров . Соус этот должен
быть густым, наподобие бешемеля. Перед отпуском переложить рыбу на блюдо, покрыть ее
этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу по порциям, огарнировать
картофелем, который очистить, округлить ровной величиной, сварить в соленом кипятке,
облить распущенным сливочным маслом, осыпать рубленым зеленым луком, огарнировать:
мелким луком-шалот, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз
вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, кружочками нарезанными и поджаренными. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами,
ломтиками нарезанными; вычищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами;
белыми кореньями, т.е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы, и мелко нарезав,
отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить
от кожицы, нарезать кружочками, сварить в бульоне.
Выдать на 6-8 человек: осетрины 3 фун. 10-20 мелких ершей. 1/2 ф. кореньев петр. и сельдерея, 1 ф. картофеля, зелен, укропа. 2-3 шт. соленых огурцов. 6-8 маринованных грибов, 20 раковых шеек. Зел.лук, 1/4 лука-шалот. 8-12 каперсов. 12-18 оливок. 8-12 корнишонов. 15-20 зер.перца, 2-3 лавр, листа. 6-8 шампиньонов. 3-4 стак. огуречного рассола. 1/4 ф. масла. На соус из помидоров двойную пропорцию.
Подать и отдельно соус из помидоров, который должен быть немного пожиже бешемеля, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.
4. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом. Обварить
осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, затем опустить
в холодный раньше приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить с 1/2
стак. уксуса, или 1 стак. сотерна, или 2-3 стак. огуречного рассола, сварить до готовности,
переложить на блюдо.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки
2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку
чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана
мадеры или портвейна, 1/3 стак. вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы,
прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом
процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить
осетрину.
Выдать: 3 ф. осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей. 2-3 луковицы. 20-30 зер. англ. перца. 3-4 шт. лаврового листа. 5-6 зерен простого перца. Можно прибавить: 1-3 ст. сотерна, или огуречного рассола 2-3 ст., или уксусу с 1/2 стак. (1 фунт мелкой рыбы.) На соус: 2 куска сахара, укс. или лимон. соку. 1/2 рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. 1/З стак. мадеры или
портвейна. 1/3 стак. вишневого сиропа. 3-4 гвоздики, 1/2 чайн. ложки корицы. 2 ложки капарцов, или оливок, или пикулей.
5. Осетрина разварная под разными соусами. 3 фунта осетрины ошпарить кипятком, перемыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 1-2 ф. мелких ершей, с белыми кореньями и пряностями, сварить, чаще снимая накипь, как сказ. в № 3, переложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить: 1) Кисло-сладким соусом. 2) Или горячим горчичным. 3) Или татарским . 4) Или маслом, подрумяненным с черствой тертой булкой . 5) Или соусом из шампиньонов. 6) Или красным соусом. 7) Или соусом кольбер . 8) Или —"— с раковыми шейками и шампиньонами. 9) Или —"— с оливками и капарцами .
6. Осетрина, запеченная с пармезаном. 3-4 ф. свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 11/2 стакана сметаны, развести 1/2 стак. белого уксуса, положить щепоть мускатного цвета, ложку сливочного масла, размешать, облить осетрину, осыпать тремя шт. толченых сухарей и 1/4 ф. натертого пармезана, полить сверху 2 ложками прованского масла и соком из 1/2 лимона, поставить в духовую печь, чтобы рыба изжарилась.
7. Осетрина печеная с горчичным соусом. Намазать 1 ложкой масла
сковороду или противень, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу,
петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места ошпарить, очистить от кожи, вымыть,
посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленной
луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертой булкой, скропить
растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на
блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового вина, 1 1/2 стакана крепкого
бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложечку готовой горчицы, вскипятить, процедить,
облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 1/4 фунта шпика.
Выдать: 3 ф. осетр., 3-4 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 яйца, булку. 1/2 стак. столового вина. Сарептской горчицы 1/2 или 1.ложечку. Уксусу. 1/4 ф. шпика.)
8. Осетрина или лососина жареная или печеная. Ошпарить, очистить от
кожи, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой
луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкой масла.
Выдать: 2-3 ф. рыбы, соли, перцу. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла.
Огарнировать картофелем или зеленым горошком.
Подать татарский соус , или горчичный , или соус из грецких орехов, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов и пр.
9. Осетрина необыкновенно вкусная, с белым вином, см.стерлядь № 4.
10. Осетрина жареная, под бешемелью. Ошпарить, снять кожицу, нарезать. осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить бешемелью из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатн. ореха, поставить в печь. Когда запечется, украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус.
11. Осетрина тушеная. 3 фунта осетрины ошпарить, вычистить, перемыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю 1/8 или 1/4 фунта масла, 1 стак. мадеры, 1 стак. огуречного рассола, 1 шт. лавр, листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрину, тушить под крышкой. Перед отпуском в этот же самый бульон положить отдельно приготовленный соус из сваренных уже: мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.
Выдать: 3 фун. осетрины. 1 стак. мадеры, 1 стак. огуречн. рассола, 1 шт. лавров. листа, пучочек петрушки. 1/8 — 1/4 фун. масла. 1 сельдерей, 1 петрушку. 2 небольших соленых огурца. Капарцов, оливок, марин. грибов, всего 1 стакан. 1/2 ложки муки, 1/2 лож, масла, хрен.
12. Соленая осетрина и белорыбица. Подаются преимущественно вареными.
Подаются с хреном или употребляются в постные винегреты и постные супы; жарятся только
за неимением свежей рыбы.
|
| |
|
697-726-601