Треска

Примечание. Это особенного рода большая морская рыба, самая здоровая из всех. Из нее добывается тресковый жир. Свежая — она превкусная, но ее можно иметь только на месте ловли, а именно в Белом море и Ледовитом океане. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Ее едят вареной и запеченной. Свежепросоленную треску надо мочить целые сутки, меняя чаще воду, и потом, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах.
1. Треска с картофелем, маслом и яйцами. Свежепросоленную мочить целые сутки, переменяя чаще воду и потом, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах. Огарнировавать вареным картофелем, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами и 2-3 ложками бульона. Или сварить треску, выбрать кости, огарнировать картофелем, треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, посыпать зеленью.
Выдать: 4-5 ф. трески, 3/4 гарнца карт. 4-6 яиц, 1/2 ф. масла, не менее.
2. Треска, запеченная с молоком и картофелем. Приготовить треску, как сказано в треске № 1, сложить в никелированный сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко изрубленной зеленью, залить сметаной или 3 стаканами молока, смешанного с 1/4 фунта масла и 2-3 сырыми яйцами, вставить в печь, чтобы запеклось, подавать в том же сотейнике. Подать отдельно перец.
Выдать: 3-4 ф. трески, 1/2 ф. картофеля. 3 стак. молока, зеленого лука. 1/4 фунта масла и 2-3 яйца. Или 2 ст. сметаны и 2 яйца.
3. Треска с гренками. Сварить треску, как сказано в примеч., переложить на глубокое блюдо, смазанное 1/2 ложки масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, под конец облить сметаной, вставить ненадолго в печь. Выдать: 3 ф. трески, 2-3 желтка. 1 1/2 ложки масла. 1 ситную булку. 8-10 сардинок, 2 стак. сметаны.
4. Треска с белым столовым вином. Приготовляется, как карп № 1.
5. Треска с соусом из помидоров. Свежую или свежепросоленную, не очень соленую треску мочить часа два, вымыть, вскипятить по разу в двух водах, слить воду, обдать треску чистой горячей водой, залить вскипяченным цельным молоком, чтобы ее едва покрыло, сварить до готовности, подавать с соусом из помидоров.
6. Треска с соусом из сливок. Сварить в молоке, как сказ. в № 6..
7. Треска с соусом из сметаны. Приготовить, как сказ. в № 1 или 5, подавать с соусом из сметаны.
8. Треска с соусом из раков и сморчков. Приготовить, как сказ. в примечании.
9. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить ее в молоке, как сказ. в № 5, слить молоко, обдать кипятком, слить его; 3/4 стак. пюре из вишен поджарить в ложке масла, развести 1 1/2 стак. воды или бульона, всыпать немного сахару, кто хочет, 2-3 истолч. гвоздики, немного корицы, чайную ложечку картоф. муки, разведенной ложкой воды, прокипятить, влить 1/2 — 1 стак. красного вина, подогреть до самого горячего состояния, облить треску.
10. Котлеты из трески. 2 ф. малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на решето, вынуть кости, мелко изрубить. Смерить, на 2/3 этой мелко изрубленной трески взять 1/3 сваренного, протертого картофеля, положить 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или белого мелко изрубленного лука и толченого перца. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле.Выдать: 2 ф. трески, 1 ф. картофеля. Лука, перца. Толченых сухарей. 2-3 ложки масла.